Nel cuore della tradizione gastronomica ligure, la focaccia di Recco col formaggio rappresenta un’eccellenza riconosciuta e tutelata dal marchio IGP dal 2012. Questo capolavoro culinario, nato nel piccolo comune di Recco in provincia di Genova, si distingue nettamente dalla classica focaccia genovese per la sua pasta sottilissima che racchiude un ripieno cremoso di stracchino. La preparazione richiede abilità e pazienza, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi:
- una sfoglia croccante e dorata
- un formaggio filante che si scioglie in bocca
- un contrasto di texture irresistibile
40
10
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Versate la farina a fontana su una spianatoia pulita, creando un cratere al centro. Aggiungete il sale fino e mescolatelo leggermente con la farina. Versate l’acqua naturale a temperatura ambiente nel centro della fontana, poco alla volta. Iniziate a impastare con le mani, incorporando gradualmente la farina dall’esterno verso l’interno. Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungete 40 millilitri di olio extravergine di oliva. Continuate a lavorare l’impasto energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e omogenea. L’impasto non deve risultare appiccicoso né troppo asciutto. Se necessario, aggiungete qualche goccia d’acqua o un pizzico di farina per raggiungere la consistenza ideale.
2. Divisione e riposo dell’impasto
Dividete l’impasto in due panetti di dimensioni uguali, utilizzando un coltello ben affilato o una spatola. Spennellate generosamente entrambi i panetti con olio extravergine di oliva, assicurandovi di coprire tutta la superficie. Questo passaggio è fondamentale per evitare che l’impasto si secchi durante il riposo. Avvolgete ciascun panetto in pellicola trasparente, sigillandola bene. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo tempo di riposo permette al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia più facile da stendere e ottenendo quella sottigliezza caratteristica della vera focaccia di Recco.
3. Preparazione della teglia e del forno
Preriscaldate il forno alla temperatura massima, idealmente tra 250°C e 280°C. La temperatura elevata è essenziale per ottenere la croccantezza perfetta. Oliate abbondantemente una teglia rotonda da 35 centimetri di diametro, utilizzando un pennello da cucina per distribuire uniformemente l’olio su tutta la superficie e sui bordi. L’olio impedisce che la focaccia si attacchi e contribuisce alla doratura della base. Se utilizzate una teglia in alluminio, assicuratevi che sia di buona qualità e con i bordi bassi, per facilitare la cottura uniforme.
4. Stesura del primo strato di pasta
Prendete il primo panetto e iniziate a stenderlo delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l’esterno. Proseguite con il mattarello, lavorando con movimenti delicati ma decisi. La sfoglia deve diventare sottilissima, quasi trasparente, al punto da poter leggere attraverso di essa. Questo è il segreto della vera focaccia di Recco: la pasta deve essere tirata, cioè stesa fino a raggiungere uno spessore di circa 1-2 millimetri. Adagiate la sfoglia nella teglia preparata, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Lasciate che l’eccesso di pasta ricada fuori dalla teglia, lo rifilerete successivamente.
5. Distribuzione del formaggio
Togliete lo stracchino dal frigorifero qualche minuto prima di utilizzarlo, per facilitarne la lavorazione. Distribuite il formaggio sulla sfoglia in piccole cucchiaiate, lasciando circa 2 centimetri di margine dal bordo. Non stendete il formaggio in modo uniforme: la tradizione vuole che lo stracchino sia distribuito a ciuffi irregolari, creando quelle caratteristiche sacche di formaggio filante che rendono unica questa focaccia. Utilizzate circa 400 grammi di stracchino, assicurandovi di coprire bene tutta la superficie centrale.
6. Chiusura con il secondo strato
Stendete il secondo panetto con la stessa tecnica utilizzata per il primo, ottenendo una sfoglia altrettanto sottile e trasparente. Adagiatela delicatamente sopra il formaggio, partendo da un lato e facendola scendere gradualmente per evitare la formazione di bolle d’aria. Sigillate i bordi premendo con le dita, unendo le due sfoglie e creando una chiusura ermetica. Rifilate l’eccesso di pasta con un coltello, seguendo il contorno della teglia. Spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e praticate alcuni fori con una forchetta o con le dita, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura e evitare che la focaccia si gonfi eccessivamente.
7. Cottura in forno
Infornate la focaccia nel forno ben caldo, posizionandola nella parte centrale. Cuocete per circa 8-10 minuti, controllando attentamente la cottura. La superficie deve diventare dorata con caratteristiche chiazze marroni, quasi bruciacchiate in alcuni punti, che conferiscono quel sapore leggermente affumicato tipico della focaccia di Recco. Il formaggio all’interno deve sciogliersi completamente, diventando filante e cremoso. Durante la cottura, potreste notare che la focaccia si gonfia in alcuni punti: questo è assolutamente normale e contribuisce alla texture finale.
8. Finitura e servizio immediato
Sfornate la focaccia quando ha raggiunto una doratura perfetta. Spolverate immediatamente la superficie con qualche granello di sale grosso, che aggiunge un tocco croccante e sapido. La focaccia di Recco deve essere servita caldissima, appena sfornata, quando il formaggio è ancora completamente fuso e filante. Tagliatela in spicchi o quadrati utilizzando una rotella tagliapizza o un coltello ben affilato. Servite direttamente nella teglia o trasferite su un tagliere di legno per una presentazione più rustica e tradizionale.
Il trucco dello chef
Per ottenere una sfoglia perfettamente sottile, lavorate in un ambiente fresco e utilizzate un piano di lavoro ampio. Se l’impasto si ritira durante la stesura, lasciatelo riposare qualche minuto prima di continuare.
Lo stracchino deve essere di ottima qualità e freschissimo: scegliete preferibilmente lo stracchino di Recco DOP o un formaggio cremoso simile. Evitate formaggi troppo acquosi che renderebbero la focaccia molliccia.
La temperatura del forno è cruciale: se il vostro forno non raggiunge i 250°C, aumentate leggermente il tempo di cottura ma controllate frequentemente per evitare che la pasta si bruci prima che il formaggio si sciolga.
Non sovrapponete troppo formaggio: la focaccia deve rimanere sottile e croccante, non trasformarsi in una pizza al formaggio. La giusta quantità permette di assaporare sia la pasta che il ripieno.
Consumate la focaccia immediatamente: questa specialità perde la sua magia se lasciata raffreddare, poiché la pasta diventa gommosa e il formaggio si solidifica.
Abbinamenti enologici per la focaccia di Recco
La focaccia di Recco col formaggio richiede un vino bianco ligure che possa bilanciare la ricchezza del formaggio senza sovrastare i sapori delicati. Il Vermentino dei Colli di Luni rappresenta l’abbinamento classico e perfetto: questo vino bianco secco, fresco e leggermente sapido, con note agrumate e floreali, pulisce il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, optate per un Pigato, altro vino bianco ligure di carattere, con maggiore struttura e persistenza aromatica. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta brut o un Prosecco superiore offrono la freschezza e l’effervescenza necessarie per contrastare la grassezza dello stracchino. Servite il vino ben freddo, tra 8°C e 10°C, per esaltare la sua capacità di accompagnare questo piatto ricco e saporito.
Informazione in più
La focaccia di Recco col formaggio affonda le sue radici nel Medioevo, quando i abitanti di Recco, durante le incursioni saracene, si rifugiavano nell’entroterra portando con sé pochi ingredienti essenziali: farina, olio, acqua e formaggio fresco. Da questa necessità nacque una preparazione che nel tempo si è trasformata in un’icona gastronomica. Il riconoscimento IGP ottenuto nel 2012 ha certificato l’unicità di questa specialità, vincolandone la produzione al territorio di Recco e comuni limitrofi. La vera focaccia di Recco si distingue per l’assenza di lievito, caratteristica che la differenzia da tutte le altre focacce italiane. Il disciplinare IGP stabilisce regole precise: la pasta deve essere stesa a mano o con mattarello, lo spessore non deve superare i 2 millimetri, e il formaggio deve essere stracchino fresco o crescenza. Tradizionalmente, questa focaccia veniva preparata nei forni a legna, che raggiungevano temperature elevatissime e conferivano quella croccantezza inimitabile. Oggi, molti ristoranti di Recco mantengono viva questa tradizione, servendo la focaccia su taglieri di legno, tagliata in spicchi fumanti che rivelano il formaggio filante all’interno.