Focaccia di Recco con stracchino DOP, la sfoglia trasparente si ottiene con il metodo del mattarello lungo

Con l'arrivo della primavera, quando le giornate si allungano e le prime escursioni verso il levante ligure tornano a riempire i weekend, la focaccia di Recco torna a occupare il centro della tavola con tutta la sua forza. Uno strato di sfoglia quasi impalpabile, il profumo pungente e latteo dello stracchino DOP che fuoriesce dalle crepe dorate, la crosta che scricchiola al primo morso: questa focaccia non somiglia a nessun'altra. La si trova nel suo habitat naturale tra via Roma e il lungomare di Recco, in quella striscia di Liguria che ne custodisce la ricetta con orgoglio certificato. Eppure rifarla in casa è possibile, a patto di capire dove si gioca davvero la partita.

Il segreto non è nella farina né nell'olio, pur essendo entrambi fondamentali: il nodo tecnico è nella sfoglia, che deve raggiungere una trasparenza quasi visibile in controluce, senza strapparsi. Il metodo tradizionale prevede il mattarello lungo — quello da sfogline emiliane, per intenderci — usato con una gestualità precisa che riduce progressivamente lo spessore dell'impasto fino a renderlo una membrana.
Questo articolo spiega ogni passaggio, dal riposo dell'impasto alla temperatura del forno, con tutta la precisione che questa preparazione richiede. Mettete da parte due ore di tempo e preparatevi a lavorare con le mani.

Adatto a: Vegetariano

Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g farina 00 (W 220–240, di media forza)
• 250 ml acqua tiepida
• 60 ml olio extravergine d'oliva ligure, più altro per stendere e condire
• 10 g sale fino

Per la farcitura e la finitura

• 600 g stracchino DOP (Crescenza di alta qualità, ben fresco, a pasta morbida e leggermente acida)
• Olio extravergine d'oliva q.b. per pennellare
• Sale grosso marino q.b. per spolverare

Utensili

• Mattarello lungo da sfoglina (minimo 80 cm, preferibilmente in legno liscio)
• Telia da forno in lamiera blu o teglia tonda in ferro (30–32 cm di diametro o 30×40 cm rettangolare)
• Piano di lavoro ampio in legno o in marmo
• Ciotola capiente
• Pellicola alimentare
• Pennello da pasticceria
• Forno ventilato o statico con funzione grill, capace di raggiungere i 300 °C (o il massimo consentito)
• Spatola a gomito o raschia da banco

Preparazione

1. Impasto: struttura e idratazione

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola capiente. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida — non calda, per non alterare la struttura del glutine — e iniziate ad aggiungere il liquido al centro della fontana, incorporando la farina poco a poco con una forchetta o con le dita. Quando l'impasto comincia a prendere corpo, unite l'olio extravergine a filo e continuate a lavorare con le mani. L'obiettivo è ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso: questa elasticità è la condizione necessaria per la stesura sottile. Impastate energicamente per almeno 10 minuti, stirando e ripiegando la massa su se stessa, finché la superficie diventa setosa al tatto. Un impasto troppo morbido si strapperà durante la stesura; uno troppo rigido resisterà al mattarello e tornerà indietro. Il punto giusto si riconosce perché l'impasto, schiacciato con un dito, riprende lentamente la forma senza cedere del tutto.

2. Riposo: il glutine si distende

Dividete l'impasto in due panetti uguali. Avvolgete ciascuno nella pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 60 minuti, lontano da correnti d'aria. Questo passaggio è fondamentale: durante il riposo le proteine del glutine si rilassano e la maglia glutinica si distende, rendendo possibile una stesura estrema senza rotture. Se il tempo lo consente, anche 90 minuti migliorano ulteriormente la plasticità dell'impasto. Non mettete in frigorifero: il freddo irrigidirebbe le proteine vanificando il lavoro fatto.

3. Stesura con il mattarello lungo: il metodo della sfoglia trasparente

Questo è il momento centrale di tutta la ricetta. Spolverate il piano con pochissima farina — quasi niente, perché la farina in eccesso asciuga l'impasto e ne compromette l'elasticità — e stendete il primo panetto con un mattarello normale fino a ottenere un disco di circa 30 cm. Poi passate al mattarello lungo: appoggiate il disco sull'asse del mattarello e cominciate ad arrotolarlo intorno al legno, esercitando una pressione dolce e uniforme mentre lo fate rotolare in avanti e in dietro. La tecnica si chiama avvolgimento e scorrimento: ogni passata stende ulteriormente la sfoglia, che si assottiglia rimanendo integra grazie al supporto del mattarello. Dopo ogni passata, svolgete delicatamente la sfoglia, ruotatela di 90°, e ripetete. Lo spessore target è 1–1,5 mm, quello in cui la sfoglia diventa traslucida e quasi vede attraverso il palmo della mano. Se si formano piccoli buchi, non allarmatevi: l'umidità dello stracchino in cottura li salderà. Oliate la teglia con generosità e adagiate delicatamente la sfoglia, lasciandola debordare di qualche centimetro sui bordi.

4. Farcitura con lo stracchino

Lo stracchino va distribuito sulla sfoglia inferiore a noci irregolari, non a strato uniforme. Questo è il gesto tradizionale: piccoli mucchi di formaggio distanziati di 5–6 cm l'uno dall'altro, che in cottura fonderanno e si distribuiranno autonomamente, creando quelle sacche di crema lattea che caratterizzano ogni morso. Non schiacciate il formaggio, non livellatelo: lasciatelo intero nella sua consistenza. La quantità corretta è generosa — non lesinate.

5. Stesura della sfoglia superiore e chiusura

Prendete il secondo panetto e stendete la sfoglia superiore con lo stesso metodo del mattarello lungo, mirando allo stesso spessore quasi impalpabile. Adagiatela con delicatezza sulla farcitura, facendo attenzione a non sforacchiarla nella zona del formaggio. Pizzicate insieme i bordi della sfoglia inferiore e superiore, eliminando l'eccedenza con le dita o con una rotella, creando un bordo sigillato tutto intorno alla teglia. Ora aprite una serie di piccoli fori irregolari sulla superficie superiore, pizzicando la sfoglia tra indice e pollice e strappandola: questi sfoghi servono a liberare il vapore durante la cottura e a far emergere lo stracchino in superficie, dove si gratinerà in piccole isole dorate. Pennellate abbondantemente la superficie con olio extravergine, facendolo scorrere anche nei fori, e spolverizzate con qualche granello di sale grosso.

6. Cottura ad alta temperatura

Portate il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente tra i 280 °C e i 300 °C, in modalità statica nella parte bassa del forno per i primi minuti, poi spostando la teglia nella parte alta o attivando il grill per gli ultimi 2–3 minuti. Il calore violento è fondamentale: trasforma la sfoglia in una crosta fragile e dorata, mentre lo stracchino all'interno rimane cremoso e fila. I tempi variano da 8 a 12 minuti a seconda del forno: la focaccia è pronta quando la superficie mostra bolle dorate e marroni, i bordi sono croccanti e il formaggio emergente ha preso colore. Non aprite il forno nei primi 6 minuti. Servite immediatamente, tagliata a rettangoli irregolari con la spatola.

Il mio consiglio da chef

In primavera, cercate uno stracchino prodotto con latte di alpeggio di inizio stagione: la pasta è più umida, leggermente più acida e profumata di erba fresca, caratteristiche che emergono nettamente in cottura. Se la sfoglia tende a strapparsi durante la stesura, non riprendete subito a stendere: coprite con un panno umido per 5 minuti e il glutine si distenderà di nuovo. Per chi dispone solo di un forno domestico che arriva a 250 °C, preriscaldate la teglia vuota in forno per almeno 20 minuti prima di appoggiarvi la focaccia: il contatto con il metallo rovente innesca immediatamente la reazione di doratura sul fondo, compensando il deficit di temperatura.

Abbinamenti

La focaccia di Recco porta con sé una forte acidità lattica e una sapidità netta, con una texture che alterna croccante e cremoso. L'abbinamento ideale punta su vini bianchi freschi, di buona acidità, capaci di pulire il palato senza coprire la delicatezza del formaggio.

Il Pigato dell'Albenga DOC è l'abbinamento territoriale per eccellenza: agrumato, leggermente amaricante sul finale, con una mineralità salina che richiama il mare ligure a pochi chilometri. In alternativa, un Vermentino di Gallura DOCG giovane offre un profilo simile con note floreali più pronunciate. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Alta Langa DOCG svolgono egregiamente il compito, esaltando la croccantezza della sfoglia. Chi evita l'alcol può abbinare un'acqua frizzante molto minerale, ben fredda, con una fetta di limone.

Storia e territorio

La focaccia di Recco con il formaggio non è una focaccia nel senso tradizionale del termine: non contiene lievito, non ha mollica, e la sua storia affonda in un passato medievale. Le prime tracce documentate risalgono alle crociate, quando i genovesi che si rifugiavano nell'entroterra ligure durante le incursioni saracene preparavano sfoglie di farina di grano con il formaggio locale disponibile. Nel tempo, Recco — piccolo comune metropolitano di Genova sul golfo del Tigullio — ne è diventata la capitale riconosciuta, con una concentrazione di forni e ristoranti che ne custodisce la tradizione con quasi religiosa dedizione.

Nel 2015 la focaccia di Recco col formaggio ha ottenuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta) a livello europeo, uno dei pochi prodotti da forno italiani a raggiungere questo riconoscimento. La zona di produzione certificata copre i comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli. La ricetta IGP prevede obbligatoriamente l'uso di crescenza o stracchino di latte vaccino, farina di grano tenero, acqua, olio extravergine ligure e sale: niente altro. Le varianti contemporanee con tartufo, pesto o altri formaggi esistono, ma non appartengono alla tradizione certificata.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti