Dalla Liguria con furore : la focaccia genovese alta con cipolle di Tropea è uno di quei capolavori dello street food italiano che non smette mai di stupire. Alta, soffice, dorata, con quella dolcezza irresistibile delle cipolle rosse di Tropea che caramellano in forno — questa ricetta è la prova che la cucina di strada può essere anche grande cucina. In soli 90 minuti totali, impasto incluso, porterete in tavola un prodotto da forno degno delle migliori panetterie del porto di Genova. Niente trucchi, niente scorciatoie : solo tecnica, buoni ingredienti e qualche consiglio da professionista per ottenere una focaccia da applausi.
50 minuti
25 minuti
facile
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola grande, versate 350 ml di acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito muore — immaginate una temperatura piacevole come quella di un bagno tiepido, circa 35-38°C). Aggiungete il lievito di birra secco lievito disidratato che si attiva a contatto con l’acqua e fa gonfiare l’impasto e lo zucchero. Mescolate e lasciate riposare 5 minuti finché si forma una leggera schiuma in superficie : questo vi conferma che il lievito è vivo e attivo. Aggiungete poi la farina setacciata, il sale fino e 40 ml di olio extravergine. Impastate con la planetaria munita di gancio per 8-10 minuti a velocità media, oppure a mano per 12-15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
2. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e adagiatela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare lievitazione : processo durante il quale il lievito produce CO2 che fa gonfiare l’impasto in un luogo tiepido per 30 minuti. Un trucco da chef : mettete la ciotola nel forno spento con la luce accesa — la temperatura ideale si raggiunge naturalmente. L’impasto dovrà raddoppiare di volume : siate pazienti, è la fase più importante di tutta la ricetta.
3. Stesura nella teglia
Ungete generosamente la teglia rettangolare con 20 ml di olio extravergine. Rovesciate l’impasto lievitato nella teglia e, con le dita aperte e i polpastrelli, stendetelo delicatamente verso i bordi senza strapparlo. Se l’impasto tende a ritrarsi ritiro dell’impasto : fenomeno dovuto alla tensione del glutine, la proteina che dà struttura alla farina, lasciatelo riposare 5 minuti e riprendete. L’impasto dovrà coprire tutta la superficie della teglia con uno spessore di circa 2 cm.
4. Condimento con le cipolle
Distribuite le cipolle di Tropea (scolate se in vasetto, o reidratate se essiccate per 10 minuti in acqua tiepida) su tutta la superficie dell’impasto, premendole leggermente. Con le dita, create le classiche fossette fossette : piccole cavità che intrappolano l’olio e rendono la focaccia umida e saporita su tutta la superficie. Emulsionate i restanti 20 ml di olio con 20 ml di acqua e un pizzico di sale, poi versate questo composto sulla focaccia. Cospargete con sale grosso e rosmarino essiccato. Lasciate riposare ancora 10 minuti prima di infornare.
5. Cottura e risultato finale
Preriscaldate il forno a 220°C in modalità statica. Infornate la focaccia nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti, poi spostatela al centro per altri 12-15 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante e i bordi leggermente staccati dalla teglia. Sfornate e lasciate intiepidire 5 minuti prima di tagliare. La focaccia è pronta quando il fondo è dorato e la crosta superiore è ben colorata : non abbiate paura di una bella doratura, è il segno di una cottura perfetta.
Il trucco dello chef
Il segreto dell’emulsione : non versate mai l’olio puro sulle fossette. Preparate sempre un’emulsione con acqua, olio e sale in parti uguali — questa miscela penetra in profondità nell’impasto durante la cottura e garantisce quella consistenza umida all’interno e croccante all’esterno che è il marchio di fabbrica della vera focaccia genovese. Se volete una focaccia ancora più soffice, aggiungete 10 grammi di olio in più nell’impasto.
Abbinamento vino e bevande
Vermentino di Sardegna DOC : fresco, minerale e leggermente aromatico, accompagna alla perfezione la dolcezza delle cipolle di Tropea senza sovrastarla. Per chi preferisce una bevanda analcolica, un’acqua frizzante con limone o una limonata artigianale pulisce il palato tra un morso e l’altro. Evitate vini tannici o rossi strutturati : la focaccia è un piatto delicato che merita un abbinamento altrettanto leggero.
Informazione in più
La focaccia genovese, un patrimonio culturale : la focaccia alta con le cipolle è una variante moderna di un prodotto che affonda le radici nella Genova medievale. La fugassa, come la chiamano i genovesi, era il pane dei marinai e dei portuali : economica, nutriente e facile da trasportare. Oggi è lo street food più amato della Liguria, consumata a colazione, a merenda o come antipasto. Le cipolle di Tropea, originarie della Calabria, si sono imposte come topping d’eccellenza grazie alla loro dolcezza naturale e al loro colore rosso vivace che diventa ancora più intenso con la cottura.