La focaccia pugliese con pomodorini e olive rappresenta uno dei tesori gastronomici del sud Italia. Questa specialità della Puglia seduce per il suo contrasto perfetto tra una crosta dorata e croccante e una mollica incredibilmente soffice. Il segreto di questa trasformazione risiede in un elemento chiave: l’impasto ad alta idratazione. Questa tecnica, che consiste nell’utilizzare una proporzione elevata di acqua rispetto alla farina, permette di ottenere quella texture unica che caratterizza la vera focaccia pugliese. I pomodorini ciliegino, dolci e succosi, si sposano magnificamente con le olive nere, creando un’armonia di sapori tipicamente mediterranei. Questa ricetta richiede pazienza durante le fasi di lievitazione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l’attesa. La preparazione di questa focaccia è accessibile anche ai principianti, a condizione di rispettare alcuni principi fondamentali legati alla gestione dell’impasto idratato.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida, mescolando delicatamente con le dita fino a completa dissoluzione. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 25-28 gradi, né troppo calda né fredda, per favorire l’attivazione ottimale del lievito. Lasciate riposare questa miscela per circa 5 minuti: vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare.
2. Impasto iniziale
Versate la farina manitoba in una ciotola capiente o nella planetaria. La farina manitoba è una farina forte, ricca di glutine, ideale per impasti idratati. Aggiungete l’acqua con il lievito disciolto e iniziate a mescolare a velocità bassa. L’impasto apparirà inizialmente molto liquido e appiccicoso: è assolutamente normale per un’idratazione al 75%. Non aggiungete farina supplementare, anche se la tentazione sarà forte.
3. Incorporazione del sale e dell’olio
Dopo circa 5 minuti di impasto, quando la farina avrà assorbito completamente l’acqua, aggiungete il sale fino. Non mettete mai il sale a diretto contatto con il lievito all’inizio, perché potrebbe inibirne l’azione. Continuate a impastare per altri 3 minuti, poi versate 50 ml di olio extravergine di oliva a filo. L’olio renderà l’impasto più elastico e contribuirà alla croccantezza finale della focaccia.
4. Lavorazione dell’impasto
Impastate per circa 10-12 minuti totali in planetaria a velocità media, oppure 15-18 minuti a mano con la tecnica delle pieghe. La tecnica delle pieghe consiste nel sollevare l’impasto dai bordi e ripiegarlo su se stesso, ruotando la ciotola di un quarto di giro ogni volta. L’impasto deve risultare liscio, elastico e lucido. Formerà il velo di glutine, ovvero quella membrana sottile che si crea quando l’impasto è ben sviluppato.
5. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Durante questa fase, la maglia glutinica si rafforza e l’impasto sviluppa sapore. Se la vostra cucina è fredda, potete posizionare la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che creerà un ambiente tiepido ideale.
6. Preparazione della teglia
Versate i restanti 30 ml di olio extravergine di oliva in una teglia da forno di 30×40 cm. Distribuite l’olio su tutta la superficie, comprese le pareti laterali, usando le mani o un pennello da cucina. Questo strato generoso di olio è fondamentale per ottenere la caratteristica base croccante della focaccia pugliese e per evitare che l’impasto si attacchi durante la cottura.
7. Stesura dell’impasto
Rovesciate delicatamente l’impasto lievitato nella teglia unta. Con le mani leggermente unte d’olio, iniziate a stendere l’impasto partendo dal centro verso i bordi. Non abbiate fretta: l’impasto è molto elastico e tenderà a ritrarsi. Lasciatelo riposare 10 minuti se oppone troppa resistenza, poi riprendete la stesura. L’obiettivo è coprire uniformemente tutta la superficie della teglia, con uno spessore di circa 2 cm.
8. Seconda lievitazione
Coprite la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare per altri 60 minuti a temperatura ambiente. L’impasto dovrebbe gonfiarsi notevolmente e riempire completamente la teglia. Questa seconda lievitazione è essenziale per ottenere quella mollica soffice e alveolata tipica della focaccia pugliese. Preparate nel frattempo i pomodorini tagliandoli a metà.
9. Condimento finale
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Con le dita unte d’olio, praticate delle fossette (chiamate anche ‘focacciature’) su tutta la superficie dell’impasto, premendo delicatamente ma con decisione fino a toccare il fondo della teglia. Queste cavità tratterranno l’olio e il condimento. Disponete le metà di pomodorini con il taglio verso l’alto, le olive nere e spolverate con origano secco e sale grosso.
10. Cottura perfetta
Versate un filo d’olio extravergine di oliva su tutta la superficie della focaccia, facendolo scorrere anche nelle fossette create. Infornate nella parte bassa del forno per 20-25 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata e la base risulta croccante. Per verificare la cottura, sollevate leggermente un angolo con una spatola: la base deve essere ben colorata. Lasciate raffreddare nella teglia per 5 minuti prima di trasferire su una griglia.
Il trucco dello chef
Per un’idratazione così elevata, la scelta della farina è determinante: privilegiate sempre una farina manitoba o una farina con un valore proteico superiore a 13 grammi per 100 grammi. Se l’impasto risulta troppo difficile da gestire, potete ridurre leggermente l’idratazione a 350 ml d’acqua per le prime prove. Un trucco dei panificatori pugliesi consiste nell’aggiungere una patata lessa schiacciata all’impasto: renderà la focaccia ancora più soffice e ne prolungherà la conservazione. Per una crosta ancora più croccante, vaporizzate un po’ d’acqua nel forno nei primi 5 minuti di cottura. Se avete tempo, potete optare per una lievitazione lunga in frigorifero: dopo la prima lievitazione, mettete l’impasto coperto in frigo per 12-24 ore, poi procedete con la stesura in teglia e la seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Abbinamenti enologici per la focaccia pugliese
La focaccia pugliese con pomodorini e olive si sposa magnificamente con i vini bianchi del territorio. Un Verdeca del Salento, fresco e minerale, esalta i sapori mediterranei senza coprirli. In alternativa, un Fiano di Puglia, più strutturato e aromatico, crea un contrasto interessante con la sapidità delle olive. Per chi preferisce i rosati, un Negroamaro rosato rappresenta la scelta ideale: la sua freschezza e i suoi sentori fruttati bilanciano perfettamente la ricchezza dell’olio d’oliva. Se servite la focaccia come aperitivo, considerate anche una birra artigianale chiara, possibilmente una lager italiana, che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Per un’esperienza completamente pugliese, accompagnate con un calice di Primitivo giovane, servito leggermente fresco.
Informazione in più
La focaccia pugliese affonda le sue radici nella tradizione contadina del sud Italia, dove rappresentava il pasto principale dei lavoratori nei campi. Originariamente cotta nei forni a legna comunitari, questa preparazione sfruttava ingredienti semplici e locali: farina, acqua, olio d’oliva e sale. La versione con pomodorini e olive è relativamente recente, sviluppatasi quando questi ingredienti sono diventati più accessibili nel dopoguerra. Ogni provincia pugliese rivendica la propria variante: la focaccia barese è più sottile e croccante, quella foggiana più spessa e soffice. L’alta idratazione dell’impasto non è solo una scelta tecnica, ma riflette la necessità storica di rendere il pane più morbido e conservabile in un clima caldo. Oggi, la focaccia pugliese è riconosciuta come uno dei prodotti da forno più rappresentativi della cucina regionale italiana e viene esportata in tutto il mondo. I maestri panificatori pugliesi tramandano ancora segreti di famiglia, come l’uso di farine macinate a pietra o l’aggiunta di acqua di mare per aumentare la sapidità.