Primo maggio, primo picnic : e se quest’anno il cestino da pic-nic diventasse un’occasione per sorprendere tutti con un piatto raffinato e colorato ? L’insalata di riso venere con gamberi di Sanremo e asparagi è la risposta perfetta a chi vuole portare in tavola — o meglio, sull’erba — il meglio della cucina italiana. Il riso venere, con il suo colore nero intenso e il suo profumo di pane appena sfornato, incontra i delicati gamberi di Sanremo e la freschezza degli asparagi per creare un primo freddo che fa colpo al primo sguardo. Un piatto che sa di Liguria, di primavera e di buona cucina.
30 minuti
40 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Cottura del riso venere
Sciacquate il riso venere sotto l’acqua fredda corrente per almeno 2 minuti, operazione chiamata risciacquo che serve a eliminare l’amido in eccesso e a evitare che i chicchi si incollino tra loro. Versate il riso in una pentola con il doppio del suo volume di acqua salata (circa 640 ml per 320 g di riso). Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 35-40 minuti. Il riso venere è pronto quando i chicchi sono teneri ma ancora leggermente al dente, cioè con una leggera resistenza sotto il dente, come si dice in cucina professionale. Scolatelo con il colino a maglie fini e stendetelo su un vassoio per farlo raffreddare rapidamente. Questo passaggio è fondamentale : un riso caldo rovinerebbe la consistenza dell’insalata.
2. Cottura degli asparagi surgelati
Portate a ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Tuffateci i pezzi di asparagi surgelati direttamente senza scongelarli prima, tecnica chiamata cottura a freddo diretta che preserva meglio il colore verde brillante e le vitamine. Cuocete per 4-5 minuti : gli asparagi devono rimanere croccanti e di un bel verde vivace. Scolateli subito e passateli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, questo si chiama shock termico ed è un trucco da chef per mantenere il colore e la croccantezza dei vegetali. Mettete da parte.
3. Cottura dei gamberi di Sanremo
Scaldate due cucchiai di olio extravergine in una padella antiaderente grande a fuoco medio-alto. Aggiungete i gamberi ancora surgelati in un solo strato, cioè senza sovrapporli, per garantire una cottura uniforme. Cospargete con l’aglio in polvere, un pizzico di sale marino e il pepe macinato al momento. Cuocete per 2-3 minuti per lato fino a quando i gamberi diventano rosa e leggermente dorati. Non cuoceteli troppo a lungo : un gambero troppo cotto diventa gommoso e perde tutto il suo sapore delicato. Lasciateli raffreddare completamente prima di unirli al riso.
4. Preparazione della vinaigrette al limone
Reidratate le fette di limone biologico disidratato immergendole in acqua tiepida per 10 minuti, poi spremetele per ricavarne il succo. In una piccola ciotola, mescolate con la frusta : il succo di limone reidratato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure, l’aceto di mele, la senape di Digione, il prezzemolo essiccato, sale e pepe. Una vinaigrette è un’emulsione, cioè un mix di liquidi normalmente non miscibili come olio e aceto, reso omogeneo grazie alla senape che fa da legante naturale. Sbattete energicamente fino a ottenere una salsa liscia e ben amalgamata.
5. Assemblaggio dell’insalata
In una grande insalatiera, versate il riso venere ormai freddo. Aggiungete gli asparagi e i gamberi raffreddati. Versate la vinaigrette al limone e mescolate delicatamente con due cucchiai grandi per non spezzare i gamberi. Mescolare delicatamente si dice in cucina ‘mantecare a freddo’, anche se qui non aggiungiamo burro : l’idea è di avvolgere ogni ingrediente nella salsa senza rompere nulla. Assaggiate e correggete di sale o limone secondo il vostro gusto. Coprite l’insalatiera con il coperchio ermetico e riponete in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire : il riposo permette a tutti i sapori di fondersi armoniosamente.
Il trucco dello chef
Il segreto del riso venere perfetto : se avete tempo, cuocete il riso il giorno prima e conservatelo in frigorifero. Un riso venere riposato una notte ha una consistenza migliore e assorbe la vinaigrette in modo più uniforme. Per il trasporto al pic-nic, usate un contenitore ermetico ben chiuso e aggiungete qualche goccia di olio extravergine in superficie per evitare che il riso si asciughi.
Abbinamento vino
Vermentino di Liguria DOC : questo bianco ligure, fresco e minerale con note di agrumi e fiori bianchi, è il compagno ideale per i gamberi di Sanremo e la delicatezza del riso venere. La sua acidità naturale bilancia perfettamente la vinaigrette al limone. Se preferite una scelta analcolica, optate per un’acqua frizzante con fettine di limone e foglie di menta fresca.
Informazione in più
Il riso venere : un grano dall’antica storia. Il riso venere è una varietà di riso integrale a chicco nero originaria della Cina, dove era riservato esclusivamente all’imperatore, tanto da essere chiamato ‘riso proibito’. Introdotto in Italia negli anni ’90, viene oggi coltivato principalmente in Piemonte e in Lombardia. Il suo colore scuro è dovuto alla presenza di antociani, potenti antiossidanti naturali che gli conferiscono anche il caratteristico profumo di pane nero e nocciola. I gamberi di Sanremo, invece, sono una delle eccellenze gastronomiche della Liguria : piccoli, dolci e delicati, sono considerati tra i più pregiati crostacei del Mediterraneo.