La lasagna napoletana secondo la ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione culinaria partenopea. Questo piatto iconico si distingue dalle classiche lasagne bolognesi per la presenza di polpettine e per un ragù napoletano che richiede una preparazione lunga e amorevole. La particolarità di questa ricetta risiede nella sua preparazione in due tempi: il 24 aprile si prepara l’intero assemblaggio, mentre il 25 aprile si procede alla cottura in forno. Questa tecnica permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente durante la notte di riposo, creando un’armonia gustativa senza paragoni. Il metodo Cannavacciuolo valorizza ingredienti semplici ma di qualità, trasformandoli in un capolavoro gastronomico che conquista ogni commensale.
180
90
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano fino a ottenere un trito, ovvero una miscela omogenea di verdure tagliate molto piccole. In una casseruola capiente, versate l’olio extravergine di oliva e fate scaldare a fuoco medio. Aggiungete il trito di verdure e fatelo soffriggere per circa 10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno, finché le verdure non diventano morbide e leggermente dorate. Questo passaggio è fondamentale perché crea la base aromatica del ragù napoletano.
2.
Quando il soffritto è pronto, aggiungete la carne macinata di manzo e quella di maiale nella casseruola. Mescolate bene e fate rosolare la carne a fuoco vivace per circa 15 minuti, rompendo i grumi con il cucchiaio di legno. La carne deve assumere un bel colore bruno. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol per 5 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate per un minuto, poi versate la polpa di pomodoro. Salate, pepate, aggiungete qualche foglia di basilico e abbassate il fuoco al minimo. Coprite e lasciate cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni 20 minuti. Il ragù deve diventare denso e saporito.
3.
Mentre il ragù cuoce, preparate le polpettine. In una ciotola capiente, unite 200 grammi di carne macinata di manzo, un uovo, il pangrattato, il pecorino grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate delle polpettine piccole, della dimensione di una noce, aiutandovi con le mani leggermente inumidite. In una padella antiaderente, scaldate un filo d’olio e fate rosolare le polpettine per circa 10 minuti, girandole delicatamente su tutti i lati. Non devono cuocere completamente, solo dorarsi in superficie. Scolatele su carta assorbente e tenetele da parte.
4.
Tagliate la mozzarella fiordilatte a dadini e mettetela in uno scolapasta per farle perdere il liquido in eccesso, operazione importante per evitare che le lasagne risultino troppo acquose. Lasciatela scolare per almeno 30 minuti. Tagliate anche la provola affumicata a dadini della stessa dimensione. In una ciotola, mescolate il parmigiano reggiano grattugiato con il pecorino romano. Questa miscela di formaggi conferirà sapidità e cremosità alle lasagne.
5.
Prendete la teglia da forno rettangolare e ungetela leggermente con olio. Stendete sul fondo un mestolo abbondante di ragù per creare il primo strato. Disponete sopra le sfoglie di pasta fresca, senza sovrapporle. Coprite con altro ragù, distribuite alcune polpettine, la mozzarella scolata, la provola affumicata e una spolverata generosa di formaggi grattugiati. Ripetete questi strati fino a esaurimento degli ingredienti, calcolando di fare almeno 4-5 strati. L’ultimo strato deve essere composto da pasta, ragù abbondante e una generosa spolverata di parmigiano. Coprite la teglia con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per tutta la notte. Questo riposo permetterà alla pasta di assorbire i sapori e ai condimenti di amalgamarsi perfettamente.
6.
Il 25 aprile, togliete le lasagne dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura, per farle tornare a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Rimuovete la pellicola trasparente e coprite la teglia con un foglio di alluminio, che eviterà che la superficie si bruci durante la lunga cottura. Infornate le lasagne e cuocete per 60 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 30 minuti, finché la superficie non risulta dorata e leggermente gratinata. Lasciate riposare le lasagne fuori dal forno per almeno 15 minuti prima di servirle: questo permetterà agli strati di compattarsi e faciliterà il taglio di porzioni perfette.
Il trucco dello chef
Per un ragù ancora più saporito, aggiungete durante la cottura una crosta di parmigiano reggiano che si scioglierà rilasciando sapore. Se le lasagne risultano troppo asciutte dopo il riposo in frigorifero, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale prima di infornarle. Per verificare la cottura perfetta, inserite uno stecchino al centro: deve uscire caldo e pulito. Non abbiate fretta di tagliare le lasagne appena sfornate, il riposo è essenziale per una consistenza ottimale.
Vini rossi corposi della Campania
Per accompagnare questa ricca lasagna napoletana, scegliete un vino rosso corposo e strutturato della tradizione campana. L’Aglianico del Taburno DOCG rappresenta la scelta ideale, con i suoi tannini robusti e le note speziate che si armonizzano perfettamente con il ragù e le polpettine. In alternativa, un Taurasi DOCG, considerato il re dei vini campani, con la sua complessità e persistenza, esalterà ogni boccone. Se preferite un’opzione più accessibile ma altrettanto valida, optate per un Piedirosso del Vesuvio, fresco e fruttato. Servite il vino a una temperatura di 18°C in calici ampi che permettano l’ossigenazione e lo sviluppo degli aromi.
Informazione in più
La lasagna napoletana affonda le sue radici nella tradizione popolare partenopea del periodo di Carnevale, quando le famiglie preparavano questo piatto ricco per celebrare l’abbondanza prima della Quaresima. A differenza della lasagna bolognese, che utilizza la besciamella, la versione napoletana si caratterizza per l’uso generoso di formaggi locali e per la presenza delle polpettine, che rappresentano un elemento distintivo della cucina campana. Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha reinterpretato questa ricetta tradizionale mantenendone l’anima autentica ma perfezionando le tecniche di preparazione. La preparazione in due giorni non è solo una scelta pratica per distribuire il lavoro, ma una vera tecnica che permette alla pasta di assorbire i sughi e ai sapori di maturare, creando un risultato finale superiore. Questa ricetta viene tradizionalmente preparata per le grandi occasioni familiari, quando il tempo dedicato alla cucina diventa un atto d’amore verso i propri cari.