Il 25 aprile è alle porte, e con esso arriva la voglia di un primo piatto che sappia di primavera, di festa e di tradizione italiana. Le lasagne con asparagi e prosciutto di Parma DOP sono la risposta perfetta : un piatto ricco, elegante e profumato, che si prepara il giorno prima e si scalda all’ultimo momento, lasciandoti tutto il tempo per goderti la giornata. Come ogni grande classico, questa ricetta nasconde qualche segreto che fa la differenza tra una lasagna buona e una lasagna indimenticabile. Preparati a scoprirli.
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45
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della besciamella
La besciamella è la base di questa lasagna : bisogna farla bene, senza grumi e senza bruciature. In una pentola dal fondo spesso, fai sciogliere il burro a fuoco medio. Quando è completamente sciolto, aggiungi tutta la farina in una volta sola e mescola energicamente con la frusta per circa 2 minuti. Questo composto si chiama roux : miscela di burro e farina cotta, base di molte salse classiche. Aggiungi poi il latte caldo poco a poco, sempre mescolando con la frusta senza mai fermarti, per evitare i grumi. Cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti fino a ottenere una salsa densa e vellutata. Aggiungi sale, pepe e una generosa grattugiata di noce moscata fresca. La noce moscata grattugiata al momento ha un profumo molto più intenso di quella già in polvere : non rinunciarci.
2. Preparazione degli asparagi e del prosciutto
Scola bene gli asparagi bianchi dal vasetto e tamponali con carta da cucina per eliminare l’eccesso di liquido. Tagliali a rondelle di circa 1 cm, tenendo da parte le punte per la decorazione finale. Il prosciutto di Parma DOP va tagliato a striscioline sottili con le mani, non con il coltello : in questo modo si rompe in modo irregolare e si distribuisce meglio tra gli strati. Non aggiungere sale agli asparagi né al prosciutto : entrambi sono già naturalmente saporiti e la besciamella è già condita.
3. Assemblaggio della lasagna
Questo passaggio si chiama montaggio : la costruzione degli strati della lasagna, fondamentale per una cottura uniforme. Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Ungi leggermente la teglia con un filo d’olio extravergine. Stendi un primo strato sottile di besciamella sul fondo della teglia : questo impedisce alle lasagne di attaccarsi. Disponi il primo strato di lasagne secche, poi copri con besciamella, asparagi a rondelle, striscioline di prosciutto e parmigiano grattugiato. Ripeti gli strati per almeno 4 volte. Termina con uno strato generoso di besciamella, le punte di asparagi tenute da parte e abbondante parmigiano. Non aver paura di abbondare con la besciamella tra uno strato e l’altro : è lei che cuoce le lasagne secche dall’interno.
4. Cottura e conservazione
Copri la teglia con un foglio di alluminio e inforna per 30 minuti. Poi rimuovi l’alluminio e cuoci altri 15 minuti per far dorare la superficie. Gratinatura : cottura finale ad alta temperatura che crea una crosticina dorata e croccante in superficie. Sforna e lascia riposare almeno 20 minuti prima di coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero. Il giorno dopo, il 25 aprile, basterà riscaldare la teglia coperta con alluminio a 160°C per 25-30 minuti. Il riposo in frigorifero compatta gli strati e migliora notevolmente il sapore : le lasagne del giorno dopo sono sempre più buone.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi chef : aggiungi un cucchiaio di parmigiano grattugiato direttamente nella besciamella durante la cottura. Questo la rende più saporita e le dà una consistenza leggermente più densa, perfetta per tenere insieme gli strati durante il taglio. Un altro trucco : usa il latte caldo (non freddo) quando prepari la besciamella. Scalda il latte in un pentolino separato prima di aggiungerlo al roux : in questo modo la salsa si addensa più velocemente e senza grumi.
Abbinamento vino
Franciacorta DOCG brut : le bollicine italiane per eccellenza si abbinano magnificamente alla delicatezza del prosciutto di Parma e alla cremosità della besciamella. La freschezza del Franciacorta sgrassi il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un Vermentino di Sardegna DOC : vino bianco secco e profumato, con note floreali che richiamano la primavera e gli asparagi. Servili freschi tra 8°C e 10°C.
Informazione in più
Le lasagne in Italia : un patrimonio regionale. La lasagna è uno dei piatti più antichi e discussi della cucina italiana. La versione più famosa, quella alla bolognese con ragù e besciamella, è stata depositata ufficialmente nel 1982 dalla Camera di commercio di Bologna. Ma ogni regione ha la sua variante. La versione con asparagi e prosciutto crudo è tipica della primavera padana, quando gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa o di Cimadolmo sono al massimo della loro maturità. Il prosciutto di Parma DOP, con la sua dolcezza e la sua stagionatura controllata, è l’accompagnamento naturale : insieme agli asparagi crea un equilibrio perfetto tra sapidità e delicatezza. Preparare le lasagne il giorno prima è una pratica consolidata nelle famiglie italiane : non è pigrizia, è saggezza culinaria.