Nel cuore della Puglia, il pane di Altamura rappresenta un’eccellenza gastronomica riconosciuta in tutta Italia e oltre. Questo pane dalla crosta scura e croccante e dalla mollica soffice color giallo paglierino è un prodotto DOP che affonda le sue radici in una tradizione millenaria. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Realizzare in casa questo capolavoro della panificazione italiana significa immergersi in un rituale antico, dove il lievito madre gioca un ruolo fondamentale. La caratteristica principale di questo pane è la sua straordinaria conservabilità: può durare fino a una settimana mantenendo intatte le sue qualità organolettiche. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito madre, ingredienti semplici che, sapientemente lavorati, danno vita a un prodotto unico. La forma classica è quella accavallata, ovvero con due pezzi di pasta sovrapposti, ma anche la forma a cappello di prete è molto diffusa.
240
60
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito madre
Verificate che il vostro lievito madre sia stato rinfrescato almeno 3-4 ore prima e sia al massimo della sua forza lievitante. Deve aver triplicato il suo volume e presentare una struttura alveolata. Il rinfresco consiste nel nutrire il lievito con farina e acqua per riattivarlo. Sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida, mescolando delicatamente con le mani fino a ottenere una soluzione lattiginosa. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 25-28 gradi, mai superiore per non danneggiare i microrganismi del lievito.
2. Impasto iniziale
Versate la semola rimacinata in una grande ciotola o nella planetaria. Create una fontana al centro e versate gradualmente il composto di acqua e lievito madre. Iniziate a impastare a velocità bassa, incorporando progressivamente tutta la farina. Lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo ma ancora ruvido. La semola rimacinata richiede più tempo per idratarsi rispetto alla farina di grano tenero, quindi non preoccupatevi se inizialmente l’impasto sembrerà asciutto.
3. Aggiunta del sale e impasto finale
Dopo i primi 10 minuti di lavorazione, aggiungete il sale sciolto in pochissima acqua. Continuate a impastare per altri 15-20 minuti a velocità media. L’impasto deve diventare liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Eseguite la prova del velo: prendete un pezzetto di impasto e stendetelo delicatamente tra le dita; se riuscite a ottenere una membrana sottile e traslucida senza che si rompa, l’impasto è pronto. Questo test indica che la maglia glutinica si è formata correttamente.
4. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto, facendo attenzione a creare tensione superficiale. Ponete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e un canovaccio umido. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (circa 24-26 gradi) per 2-3 ore, fino al raddoppio del volume. Durante questa fase, i batteri lattici e i lieviti presenti nel lievito madre fermentano gli zuccheri della farina, producendo anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto e conferendo al pane il suo caratteristico sapore acidulo.
5. Formatura del pane
Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato. Sgonfiate delicatamente l’impasto premendo con le mani per eliminare le bolle d’aria più grosse. Dividete l’impasto in 2 o 4 parti, a seconda delle dimensioni desiderate. Per la forma tradizionale accavallata, create due pezzi uguali, formate due panetti rotondi e sovrapponeteli leggermente. Per la forma a cappello di prete, create una palla e praticate due tagli perpendicolari sulla sommità. Lavorate con decisione ma delicatezza per mantenere l’aria incorporata.
6. Seconda lievitazione
Adagiate i panetti formati su una teglia rivestita di carta forno o su un canovaccio di lino ben infarinato. Coprite nuovamente con un canovaccio umido e lasciate lievitare per altre 2-3 ore a temperatura ambiente. Il pane deve aumentare notevolmente di volume. Questa seconda lievitazione è fondamentale per sviluppare la struttura alveolata della mollica e per permettere ai sapori di maturare completamente. Non abbiate fretta: un pane ben lievitato sarà più digeribile e saporito.
7. Preparazione del forno
Almeno 45 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno alla temperatura massima (250-280 gradi) con la pietra refrattaria all’interno, posizionata nel ripiano centrale. La pietra refrattaria è essenziale per ottenere una crosta croccante e ben sviluppata, poiché accumula calore e lo rilascia uniformemente. Posizionate sul fondo del forno una teglia vuota che servirà per creare vapore. Questo passaggio è cruciale per replicare le condizioni di un forno a legna tradizionale.
8. Cottura del pane
Quando il forno ha raggiunto la temperatura desiderata e i panetti sono ben lievitati, praticate dei tagli sulla superficie con una lama affilata. Questi tagli, chiamati scarificazioni, permettono al pane di espandersi correttamente durante la cottura. Trasferite rapidamente i panetti sulla pietra calda, aiutandovi con una pala da forno. Versate immediatamente una tazza di acqua bollente nella teglia sul fondo del forno e chiudete rapidamente lo sportello. Il vapore iniziale impedisce la formazione prematura della crosta, permettendo al pane di svilupparsi in altezza.
9. Gestione della temperatura e completamento cottura
Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 200 gradi. Continuate la cottura per altri 45-50 minuti, fino a quando il pane avrà sviluppato una crosta scura e croccante. Il colore deve essere bruno intenso, quasi mogano. Per verificare la cottura, battete sul fondo del pane: deve produrre un suono sordo e vuoto. Se necessario, prolungate la cottura di qualche minuto. La crosta scura è caratteristica fondamentale del pane di Altamura autentico e conferisce quel sapore tostato inconfondibile.
10. Raffreddamento
Sfornate il pane e ponetelo immediatamente su una griglia di raffreddamento. Questo passaggio è essenziale per evitare che l’umidità si condensi sul fondo, rendendo la crosta molliccia. Lasciate raffreddare completamente per almeno 2-3 ore prima di tagliare. Durante il raffreddamento, la mollica completa la sua strutturazione e i sapori si stabilizzano. Resistete alla tentazione di tagliarlo subito: un pane tagliato ancora caldo perderà umidità e diventerà secco più rapidamente.
Il trucco dello chef
Per ottenere una crosta ancora più scura e croccante, spennellate la superficie del pane con acqua salata 10 minuti prima della fine della cottura. Questo trucco dei panificatori pugliesi intensifica il colore e conferisce brillantezza alla crosta.
Se non disponete di lievito madre, potete prepararlo in casa partendo da zero: mescolate 100 grammi di farina integrale con 50 millilitri di acqua e lasciate fermentare a temperatura ambiente. Rinfrescate quotidianamente per 7-10 giorni fino a ottenere un lievito attivo e profumato.
La semola rimacinata di grano duro assorbe meno acqua rispetto alla farina di grano tenero. Se l’impasto risulta troppo asciutto, aggiungete acqua gradualmente, un cucchiaio alla volta. L’idratazione corretta è fondamentale per ottenere la mollica soffice caratteristica.
Conservate il pane di Altamura avvolto in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta, mai in plastica. Può durare fino a 7-10 giorni mantenendo ottime caratteristiche organolettiche. Dopo qualche giorno, è perfetto per bruschette o per accompagnare zuppe e minestre pugliesi.
Abbinamenti enologici per il pane di Altamura
Il pane di Altamura è protagonista della tavola pugliese e si presta a innumerevoli abbinamenti. Quando servito con salumi e formaggi locali come il canestrato pugliese o la burrata, accompagnatelo con un Primitivo di Manduria, vino rosso corposo e fruttato che esalta i sapori intensi. Per un aperitivo con bruschette al pomodoro e olio extravergine di oliva pugliese, preferite un Fiano o un Greco di Tufo, bianchi freschi e aromatici. Se utilizzate il pane per accompagnare piatti di pesce, come le cozze alla tarantina, optate per un Locorotondo DOC, bianco delicato e minerale. Per un pranzo rustico con verdure grigliate e olio d’oliva, un Rosato del Salento rappresenta la scelta ideale, leggero e versatile. Il pane di Altamura è talmente saporito che può essere gustato anche da solo, accompagnato semplicemente da un bicchiere di vino rosso robusto.
Informazione in più
Il pane di Altamura DOP vanta una storia millenaria che risale all’epoca romana. Orazio, poeta latino, nelle sue Satire menzionava questo pane come il migliore per i viaggiatori. La città di Altamura, situata nell’Alta Murgia pugliese, deve la qualità del suo pane a diversi fattori: il grano duro di eccellente qualità coltivato nelle campagne circostanti, l’acqua purissima delle sorgenti locali e la sapienza dei fornai trammandata di generazione in generazione. Nel 2003, il pane di Altamura ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), primo pane in Europa a ricevere tale prestigioso marchio. Il disciplinare di produzione stabilisce regole precise: deve essere prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, coltivate nel territorio specificato. La forma tradizionale è quella alta o accavallata, con un peso minimo di 500 grammi. I forni tradizionali di Altamura, alcuni dei quali attivi da secoli, utilizzano ancora forni a legna che conferiscono al pane quel sapore unico e inconfondibile. La caratteristica mollica color giallo intenso deriva dalla qualità del grano duro e dalla lunga lievitazione con lievito madre. Questo pane rappresenta non solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo culturale della Puglia.