La primavera romana porta con sé tradizioni culinarie che celebrano i prodotti della terra, e tra questi spiccano i carciofi romaneschi, veri protagonisti della cucina laziale. Antonino Cannavacciuolo, chef stellato di fama internazionale, propone per il 25 aprile una rivisitazione della classica parmigiana, sostituendo le melanzane con questi magnifici ortaggi e eliminando la frittura per una versione più leggera ma altrettanto gustosa. Questa preparazione al forno mantiene intatto il sapore autentico dei carciofi romaneschi, caratterizzati dalle loro foglie tenere e dal cuore carnoso, esaltandoli con la cremosità della mozzarella e la sapidità del parmigiano. Una ricetta che unisce tradizione e modernità, perfetta per celebrare la festa della Liberazione con un piatto che racconta il territorio laziale attraverso i suoi ingredienti più preziosi.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Preparate una ciotola capiente riempendola con acqua fredda e il succo di entrambi i limoni. Questa operazione è fondamentale per evitare che i carciofi si ossidino (diventino scuri a contatto con l’aria) durante la pulizia. Tenete sempre le mani leggermente bagnate con acqua acidulata mentre lavorate i carciofi.
2.
Pulite i carciofi romaneschi eliminando le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle più tenere di colore giallo-verde. Tagliate la parte superiore del carciofo per circa un terzo, eliminate il gambo lasciando solo 2-3 centimetri e pareggiatelo (togliete la parte esterna più dura con un coltello). Tagliate ogni carciofo a fette verticali dello spessore di circa mezzo centimetro e immergetele immediatamente nell’acqua acidulata.
3.
Scolate le fette di carciofo e asciugatele delicatamente con un canovaccio pulito. Disponetele su un vassoio e spolveratele leggermente con la farina da entrambi i lati, scuotendo via l’eccesso. Questo passaggio aiuterà i carciofi a formare una leggera crosticina dorata durante la cottura in forno senza bisogno di frittura.
4.
Preparate la salsa di pomodoro: in una padella antiaderente fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio schiacciati. Quando l’aglio inizia a imbiondire, versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, aggiungete qualche foglia di basilico e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando occasionalmente. La salsa deve addensarsi leggermente e perdere l’acidità iniziale.
5.
Preriscaldate il forno a 200 gradi in modalità statica. Foderate una teglia con carta da forno e disponetevi le fette di carciofo infarinate in un unico strato, senza sovrapporle. Spennellatele con olio extravergine di oliva utilizzando un pennello da cucina e infornatele per circa 20 minuti, girandole a metà cottura. I carciofi devono risultare morbidi e leggermente dorati sui bordi.
6.
Mentre i carciofi cuociono, tagliate la mozzarella a fette sottili e lasciatela scolare su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso. Questo passaggio è importante per evitare che la parmigiana risulti troppo liquida durante la cottura. Tenete da parte anche il parmigiano grattugiato e il basilico lavato e asciugato.
7.
Prendete una pirofila da forno rettangolare e ungetela leggermente con olio. Versate sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro e distribuitela uniformemente. Iniziate a comporre la parmigiana creando il primo strato con le fette di carciofo cotte, disponendole leggermente sovrapposte per coprire tutta la superficie.
8.
Sopra il primo strato di carciofi distribuite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, alcune fette di mozzarella, una spolverata generosa di parmigiano reggiano grattugiato e qualche foglia di basilico fresco spezzettata con le mani. Ripetete gli strati (carciofi, pomodoro, mozzarella, parmigiano, basilico) fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di salsa, mozzarella e una generosa spolverata di parmigiano.
9.
Cospargete la superficie finale con il pangrattato mescolato a un cucchiaio di parmigiano e un filo di olio extravergine. Questo creerà una crosticina dorata e croccante durante la cottura. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci durante i primi minuti di cottura.
10.
Infornate la parmigiana a 180 gradi per 30 minuti con il foglio di alluminio. Trascorso questo tempo, rimuovete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e gratinata. La mozzarella deve essere completamente fusa e leggermente filante ai bordi della pirofila.
11.
Sfornate la parmigiana e lasciatela riposare per almeno 10-15 minuti prima di servirla. Questo tempo di riposo è fondamentale perché permette agli strati di compattarsi e ai sapori di amalgamarsi perfettamente. La parmigiana sarà più facile da porzionare e manterrà meglio la sua forma quando la servirete al piatto.
Il trucco dello chef
Lo chef Cannavacciuolo consiglia di preparare questa parmigiana il giorno prima e di scaldarla prima di servire: i sapori si amalgameranno ancora meglio e il risultato sarà ancora più gustoso. Se i carciofi romaneschi non sono disponibili, potete utilizzare i carciofi violetti, ma il sapore sarà leggermente diverso. Per rendere la preparazione ancora più leggera, potete ridurre la quantità di mozzarella e aumentare quella del parmigiano, che ha un sapore più intenso e ne serve meno. Un trucco per eliminare completamente il retrogusto amaro dei carciofi è quello di sbollentarli per 2 minuti in acqua acidulata prima di infarinarli e cuocerli al forno.
Abbinamenti enologici per la parmigiana di carciofi
Questa parmigiana di carciofi romaneschi richiede un vino bianco di carattere che sappia bilanciare la sapidità del parmigiano e la dolcezza dei carciofi. Un Frascati Superiore DOCG, vino tipico dei Castelli Romani, rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto: la sua freschezza e mineralità si sposano magnificamente con i carciofi, mentre la struttura sostiene i formaggi. In alternativa, un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore delle Marche offre acidità e sapidità che puliscono il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce un rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo giovane e fruttato può essere un’ottima scelta, grazie alla sua versatilità e freschezza. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne tutte le caratteristiche organolettiche.
La tradizione dei carciofi nella cucina romana
I carciofi romaneschi, conosciuti anche come mammole o cimaroli, sono una varietà tipica del Lazio coltivata principalmente nella zona di Ladispoli, Cerveteri e Sezze. Si distinguono per la forma tondeggiante, l’assenza di spine e le foglie particolarmente tenere che permettono di consumare gran parte del carciofo. La loro stagione va da febbraio a maggio, con il picco di qualità proprio nel periodo pasquale e del 25 aprile. Nella tradizione culinaria romana, i carciofi sono protagonisti di preparazioni iconiche come i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana. La parmigiana di carciofi rappresenta una rivisitazione moderna che mantiene la filosofia della cucina povera romana: valorizzare ingredienti semplici con tecniche che ne esaltano il sapore naturale. Lo chef Cannavacciuolo ha scelto di proporre questa ricetta per il 25 aprile proprio per celebrare un prodotto che rappresenta la primavera laziale e la tradizione gastronomica di questa regione.