Primo maggio, aria aperta, cestino da picnic : la tradizione italiana vuole che questa giornata di festa si celebri all’aperto, tra amici e famiglia, con cibo buono e vino fresco. E se c’è un piatto che incarna perfettamente lo spirito di questa giornata, è la pasta fredda. Non la solita insalata di pasta condita in fretta, ma una preparazione pensata, curata, che porta in tavola — o meglio, sul prato — il meglio della cucina italiana : il pesto genovese DOP, profumato e vibrante, e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, dolci e intensi come il sole campano. Questa ricetta è semplice da preparare la sera prima, viaggia bene in un contenitore ermetico e conquista tutti al primo assaggio. Pronti ? Si comincia.
20 minuti
12 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La cottura della pasta : il segreto è nell’acqua
Portate a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata — almeno 4 litri per 400 grammi di pasta. L’acqua deve essere salata come il mare, circa 10 grammi di sale per litro : questo è il primo condimento della pasta. Versate i fusilli o le trofie e cuoceteli al dente (cioè con ancora una leggera resistenza sotto i denti, qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione). Per una pasta fredda, cuocete la pasta 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato : raffrescandosi, continuerà ad assorbire il condimento e si ammorbidirà leggermente. Scolate la pasta con un colino a maglie fini e passatela subito sotto acqua fredda corrente per bloccare la cottura. Questo processo si chiama “raffreddamento a shock” e serve a fermare immediatamente la cottura e a rendere la pasta soda e non appiccicosa. Scolate bene e trasferite in una ciotola capiente.
2. I pomodorini e i capperi : prepararli con cura
Aprite il vasetto dei pomodorini del Piennolo e scolateli dal loro liquido di conservazione. Se sono interi, tagliateli a metà con un coltello affilato : questo permette al loro succo dolce e profumato di mescolarsi meglio al condimento. I capperi sotto sale di Pantelleria vanno sciacquati abbondantemente sotto acqua fredda per eliminare l’eccesso di sale — almeno 2-3 risciacqui. Il dissalaggio è un’operazione fondamentale : i capperi sotto sale sono molto più aromatici di quelli sott’aceto, ma vanno trattati con attenzione per non rendere il piatto troppo salato. Scolate anche le olive taggiasche dalla salamoia e tenetele da parte.
3. Il pesto : come usarlo al meglio per una pasta fredda
Questo è il passaggio più importante e quello che fa la differenza tra una pasta fredda mediocre e una straordinaria. Il pesto genovese DOP è un condimento delicato, a base di basilico fresco, che non sopporta il calore : non va mai aggiunto alla pasta calda. Aspettate che la pasta sia completamente fredda prima di condirla. Versate il pesto nella ciotola con la pasta, aggiungete i 3 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP ligure e mescolate delicatamente con un cucchiaio grande. La “mantecatura a freddo” consiste nel mescolare lentamente il condimento alla pasta per farlo aderire in modo uniforme senza rompere i formati. Se il pesto vi sembra troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta tenuta da parte : l’amido contenuto aiuterà il condimento ad amalgamarsi perfettamente.
4. L’assemblaggio finale : costruire il piatto
Una volta che la pasta è ben condita con il pesto, aggiungete i pomodorini del Piennolo, le olive taggiasche, i capperi dissalati e i pinoli tostati. Mescolate delicatamente per distribuire tutti gli ingredienti in modo uniforme. Assaggiate sempre prima di salare : il pesto, le olive e i capperi portano già una buona quantità di sapidità. Aggiustate di pepe nero macinato fresco. Spolverizzate con il parmigiano reggiano DOP grattugiato e mescolate un’ultima volta. Trasferite la pasta fredda in un contenitore ermetico e riponetela in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire : il riposo permette a tutti i sapori di fondersi e alla pasta di assorbire il condimento in modo equilibrato.
Il trucco dello chef
Il trucco del grande chef : per un pesto ancora più cremoso e luminoso, aggiungete un cubetto di ghiaccio al pesto prima di mescolarlo alla pasta. Il freddo mantiene il colore verde brillante del basilico e impedisce l’ossidazione. L’ossidazione è il processo chimico che rende il basilico scuro quando viene a contatto con il calore o con l’aria. Un altro consiglio : tostate i pinoli in una padella antiaderente senza olio per 2-3 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente, finché diventano dorati. Questo semplice gesto sprigiona i loro oli essenziali e moltiplica il loro profumo in modo sorprendente.
L’abbinamento perfetto per il picnic del primo maggio
La pasta al pesto chiama un vino bianco fresco, profumato e di carattere. La scelta più logica e territoriale è il Vermentino di Sardegna DOC o, rimanendo in Liguria, un Pigato dell’Imperiese DOC : entrambi hanno una bella acidità che bilancia la grassezza del pesto e un profumo floreale che si sposa con il basilico. Serviteli ben freschi, tra 8 e 10 gradi. Per chi preferisce non bere alcolici, una limonata artigianale con menta fresca o un’acqua frizzante con fettine di limone e basilico sono l’accompagnamento ideale per una giornata all’aperto.
Informazione in più
Il pesto genovese DOP : un patrimonio da proteggere. Il pesto genovese ha ottenuto la certificazione DOP — Denominazione di Origine Protetta — che garantisce che il prodotto sia realizzato con ingredienti specifici e in un’area geografica definita, principalmente in Liguria. Gli ingredienti originali del pesto genovese DOP sono : basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano DOP o grana padano DOP, pecorino sardo o fiore sardo, pinoli, aglio di Vessalico e sale marino. I pomodorini del Piennolo del Vesuvio, invece, sono una varietà antica coltivata sulle pendici del Vesuvio, in Campania. La loro buccia spessa e la polpa soda li rendono ideali per la conservazione e per la cucina : il loro sapore è intenso, leggermente acidulo e dolce allo stesso tempo, molto diverso dai pomodorini comuni.