La pizza di scarola napoletana rappresenta una delle tradizioni culinarie più autentiche della Quaresima partenopea. Questo piatto rustico e generoso, preparato tradizionalmente durante il periodo che precede la Pasqua, incarna perfettamente lo spirito della cucina popolare napoletana: ingredienti semplici ma sapientemente combinati per creare un’esperienza gustativa indimenticabile. La scarola, verdura dal sapore leggermente amarognolo, si sposa magnificamente con la dolcezza dell’uvetta, la sapidità delle olive e dei capperi, il tutto racchiuso in una morbida pasta lievitata. Questa ricetta tradizionale merita di essere riscoperta e portata sulle tavole moderne, non solo durante la Quaresima ma in qualsiasi momento dell’anno si desideri assaporare un pezzo di storia gastronomica napoletana. La preparazione richiede pazienza e amore, ingredienti fondamentali di ogni ricetta che si rispetti, ma il risultato finale ripagherà abbondantemente ogni sforzo. Preparatevi a stupire famiglia e ospiti con questa specialità che racconta secoli di tradizione culinaria.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente versate la farina setacciata (passata al setaccio per eliminare grumi) formando una fontana. Al centro sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete un cucchiaio di olio e il sale. Iniziate a impastare incorporando gradualmente la farina dal bordo verso il centro. Lavorate l’impasto energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Formate una palla, ungetela leggermente con olio, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume. La lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza morbida e digeribile.
2. Preparazione del ripieno
Mentre l’impasto lievita, occupatevi del ripieno. Lavate accuratamente la scarola sotto acqua corrente, eliminate le foglie esterne più dure e tagliatela grossolanamente. Lessatela in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolatela e strizzatela energicamente per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela e strizzatela. Sciacquate i capperi sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso. Snocciolate le olive se necessario e tagliatele a pezzetti.
3. Cottura del ripieno
In una padella capiente scaldate 4 cucchiai di olio extravergine con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere mescolando. Unite la scarola strizzata e fatela insaporire per 5 minuti a fuoco medio, mescolando frequentemente. Aggiungete le olive, i capperi, l’uvetta e i pinoli. Pepate generosamente e continuate la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ripieno deve risultare asciutto e ben amalgamato. Togliete l’aglio, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
4. Assemblaggio della pizza
Quando l’impasto è ben lievitato, dividetelo in due parti: una leggermente più grande (circa 60%) per la base e una più piccola (circa 40%) per la copertura. Stendete la parte più grande con il mattarello su una superficie infarinata, formando un disco di circa 30 cm di diametro e 5 mm di spessore. Foderate una teglia rotonda con carta da forno, ungetela leggermente e adagiatevi il disco di pasta, facendo risalire i bordi lungo le pareti della teglia. Distribuite uniformemente il ripieno di scarola raffreddato sulla base, lasciando libero un bordo di circa 2 cm.
5. Chiusura e cottura
Stendete la seconda parte di impasto formando un disco leggermente più piccolo della teglia. Adagiatelo sopra il ripieno e sigillate bene i bordi pizzicando e ripiegando la pasta inferiore su quella superiore, creando un cordoncino tutto intorno. Praticate alcuni fori sulla superficie con una forchetta per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Spennellate la superficie con un filo d’olio extravergine. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la pizza risulterà ben dorata in superficie. La cottura lenta garantisce una perfetta doratura e una cottura uniforme. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
Il trucco dello chef
Per verificare che l’impasto sia ben lievitato, premete leggermente con un dito: se la fossetta si richiude lentamente, la lievitazione è perfetta. Se volete intensificare il sapore del ripieno, aggiungete un pizzico di peperoncino durante la cottura della scarola. La pizza di scarola può essere preparata il giorno prima e riscaldata in forno a 150°C per 15 minuti prima di servirla. Per una versione ancora più ricca, potete aggiungere qualche pomodorino secco tritato al ripieno. Conservate gli eventuali avanzi in frigorifero per 2-3 giorni, avvolti nella pellicola trasparente.
Abbinamenti enologici per la pizza di scarola
La pizza di scarola napoletana richiede un vino bianco strutturato che sappia bilanciare la sapidità degli ingredienti senza sovrastarli. Un Greco di Tufo DOCG rappresenta l’abbinamento classico campano: la sua mineralità e freschezza si sposano perfettamente con le olive e i capperi, mentre la sua struttura regge la ricchezza del ripieno. In alternativa, un Fiano di Avellino DOCG offre note floreali e di frutta matura che armonizzano con la dolcezza dell’uvetta. Per chi preferisce i rosati, un Aglianico rosato della Campania, servito fresco, costituisce un’opzione interessante che accompagna sia la componente vegetale che quella sapida del piatto. La temperatura di servizio ideale è tra 10 e 12°C per i bianchi.
Informazione in più
La pizza di scarola napoletana affonda le sue radici nella tradizione quaresimale partenopea, quando l’astinenza dalla carne spingeva le famiglie a creare piatti ricchi e sostanziosi utilizzando verdure, olive e conserve. Questa preparazione, chiamata anche pizza chiena di scarola, veniva tradizionalmente preparata il Venerdì Santo e consumata nei giorni successivi. La combinazione di ingredienti apparentemente contrastanti – l’amaro della scarola, il dolce dell’uvetta, il salato delle olive e dei capperi – riflette la complessità della cucina napoletana, capace di trasformare ingredienti poveri in piatti memorabili. Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione con piccole variazioni che la rendono unica. La presenza dei pinoli, ingrediente prezioso, testimonia come anche durante i periodi di astinenza si cercasse di creare piatti festivi e speciali. Oggi questa pizza viene preparata tutto l’anno ed è diventata un simbolo della cucina tradizionale campana, apprezzata tanto dai napoletani quanto dai turisti che desiderano scoprire i sapori autentici della città.