Pizza di scarola napoletana, la ricetta tradizionale per il weekend lungo di giugno

Quando maggio volge al termine e giugno si affaccia con le sue giornate lunghe e l'aria ancora tiepida la sera, la cucina napoletana risponde con uno dei suoi gesti più antichi: la pizza di scarola. Un disco di pasta lievitata che racchiude un cuore amaro, olive, capperi e uvetta — un contrasto di sapori che i palati abituati alla dolcezza trovano sorprendente, e che chi è cresciuto a Napoli riconosce come un profumo di casa. Il ponte di giugno, con le sue giornate libere e la voglia di stare intorno a un tavolo, è il momento perfetto per rimettere le mani in pasta e riscoprire questa preparazione che la tradizione partenopea custodisce con orgoglio.

Questa ricetta segue il solco della versione più autentica: la scarola viene saltata in padella con aglio, olive di Gaeta, capperi dissalati, uvetta sultanina e pinoli, poi avvolta in una pasta da pane morbida e profumata d'olio extravergine. Non si tratta di una pizza nel senso moderno del termine, ma di un rustico chiuso — quello che i napoletani chiamano anche pizza chiena nella sua variante pasquale — che si mangia freddo o appena tiepido, in trancio, come antipasto o come piatto unico. È il momento di indossare il grembiule.

Adatta per: Vegetariano · Ricco di fibre

Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g di farina 00 (o farina di tipo 1 per un sapore più rustico)
• 300 ml di acqua tiepida
• 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito fresco)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 1 kg di scarola riccia (peso lordo, circa 2 cespi grandi)
• 100 g di olive di Gaeta denocciolate
• 30 g di capperi sotto sale, sciacquati
• 30 g di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 4–5 filetti di acciughe sott'olio (opzionali, ma tradizionali)
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Peperoncino a piacere
• Sale q.b.

Utensili

• Ciotola capiente per l'impasto
• Padella ampia con coperchio (diametro 30 cm)
• Teglia rotonda da forno (diametro 28–30 cm)
• Mattarello
• Pennello da cucina
• Coltello da cuoco
• Colino

Preparazione

1. Preparare l'impasto e avviare la lievitazione

Sciogliere il lievito di birra secco nello zucchero con 100 ml dell'acqua tiepida misurata — non calda, non fredda: la temperatura ideale si aggira intorno ai 35–38 °C, quella che la mano percepisce come appena piacevole. Lasciare riposare per 5–10 minuti finché non si forma una leggera schiuma in superficie: è il segnale che il lievito è attivo. Versare la farina a fontana in una ciotola capiente, formare un cratere al centro e versarvi il composto lievitato, l'olio e il sale. Incorporare gradualmente la farina dai bordi verso il centro, aggiungendo l'acqua rimasta poco alla volta. Quando l'impasto prende corpo, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo con il palmo della mano per almeno 10 minuti: deve diventare liscio, elastico, e non appiccicoso — se si tira un lembo sottile, deve cedere senza strapparsi. Formare una palla, incidere una croce sulla superficie con un coltello (aiuta la lievitazione), coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido per 90 minuti, fino al raddoppio del volume.

2. Pulire e sbollentare la scarola

Separare le foglie della scarola, eliminando quelle più esterne rovinate, e lavarle con cura in abbondante acqua fredda: la scarola trattiene facilmente la terra tra le sue nervature. Portare a ebollizione una pentola grande con acqua leggermente salata e tuffarvi la scarola per 3–4 minuti — non di più, altrimenti perde struttura. Scolarla con un mestolo forato, strizzarla con forza tra le mani o con l'aiuto di un canovaccio pulito, e tritarla grossolanamente a coltello. Questo passaggio è fondamentale: una scarola troppo acquosa bagna l'impasto dal di dentro e compromette la tenuta del rustico durante la cottura.

3. Saltare il ripieno in padella

Scaldare l'olio extravergine in una padella ampia a fiamma media e rosolarvi gli spicchi d'aglio interi finché assumono un colore biondo dorato — devono profumare senza bruciare. Se si usano le acciughe, unirle in questo momento e scioglierle nell'olio caldo, schiacciandole con un cucchiaio di legno: si dissolveranno completamente, lasciando solo il loro carattere sapido nel fondo. Aggiungere la scarola strizzata, i capperi, le olive, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e i pinoli. Regolare di peperoncino. Saltare il tutto a fiamma vivace per 8–10 minuti, mescolando spesso: l'obiettivo è asciugare completamente l'umidità residua. Il ripieno è pronto quando sfrigola secco nella padella e non lascia liquido sul fondo. Togliere l'aglio, assaggiare, correggere di sale se necessario — tenendo conto che capperi e acciughe danno già sapidità — e lasciare raffreddare completamente.

4. Stendere la pasta e assemblare

Ungere la teglia con un filo d'olio. Riprendere l'impasto lievitato e dividerlo in due parti: una leggermente più grande dell'altra (circa 60% e 40%). Stendere la parte più grande con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 3–4 mm di spessore e di diametro sufficiente a coprire il fondo e i bordi della teglia con qualche centimetro di eccedenza. Adagiarlo con delicatezza nella teglia, facendolo aderire al fondo e alle pareti senza strappi. Versare il ripieno freddo distribuendolo in modo uniforme, lasciando libero un bordo di 2 cm tutto intorno. Stendere il secondo disco e adagiarlo sopra il ripieno. Unire i due bordi pizzicandoli con le dita — il gesto classico è ruotare e piegare verso l'interno, formando un cordoncino che sigilla ermeticamente. Bucherellare la superficie con una forchetta o con uno stecchino per permettere al vapore di uscire durante la cottura, e spennellare con olio extravergine per ottenere una superficie lucida e ambrata.

5. Cuocere in forno

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica, posizionando la griglia nel terzo inferiore del forno. Infornare la pizza di scarola e cuocere per 30–35 minuti: la superficie deve risultare di un bronzo dorato uniforme, e toccando leggermente il centro si deve percepire resistenza — segno che la pasta è cotta anche internamente. Se la superficie dovesse colorirsi troppo in fretta, coprire con un foglio di alluminio allentato negli ultimi 10 minuti. Sfornare e lasciare riposare almeno 15 minuti prima di tagliare: il riposo consente ai sapori di distribuirsi e alla pasta di compattarsi, rendendo il taglio più netto.

Il mio consiglio da chef

Il vero segreto della pizza di scarola napoletana non è nell'impasto, ma nell'asciugatura del ripieno. Se la scarola è anche solo leggermente umida quando entra nella pizza, il fondo resterà crudo e gommoso. Dopo la sbollentatura, strizzatela due volte: una a mano e una in padella a fiamma alta. In questa stagione, nei mercati rionali di Napoli si trovano ancora cespi di scarola riccia a foglia stretta e croccante, molto più saporita di quella grande e pallida che si vende nei supermercati: varrà la pena cercarla. Se volete preparare la pizza il giorno prima, il riposo notturno in frigorifero la rende ancora più buona: i sapori si fondono e l'amaro della scarola si ammorbidisce.

Abbinamenti

La pizza di scarola porta con sé un profilo aromatico complesso: l'amaro della verdura, il sapore marino dei capperi e delle acciughe, la dolcezza dell'uvetta, la grassezza dell'olio campano. L'abbinamento richiede un vino con buona acidità e carattere.

Un Falanghina del Sannio DOC giovane, fresco e floreale, è la scelta più naturale: la sua acidità pulisce il palato dalla grassezza dell'olio e il suo profilo fruttato bilancia l'amaro della scarola. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG con le sue note minerali e la persistenza sapida regge bene la complessità del ripieno. Per chi preferisce non bere alcolici, una limonata artigianale leggermente zuccherata o un'acqua frizzante con scorza di limone compiono lo stesso lavoro di pulizia del palato.

Storia e tradizione

La pizza di scarola è uno dei prodotti più antichi della gastronomia partenopea, con radici che affondano nella cucina dei poveri — quella cucina che trasformava ingredienti di poco prezzo in preparazioni di grande complessità. La scarola, verdura amara e resistente, era accessibile tutto l'anno; olive, capperi e uvetta erano la dispensa del popolo marinaro. L'abbinamento dolce-salato-amaro riflette quella commistione arabo-normanna che ha segnato la cucina meridionale medievale: i Normanni portarono le tecniche di lavorazione della pasta, gli Arabi l'uso della frutta secca nelle preparazioni salate.

Tradizionalmente, la pizza di scarola veniva preparata durante il periodo della Vigilia di Natale, quando la cucina napoletana è interamente di magro — niente carne, ma una ricchezza di sapori vegetali e ittici. Col tempo, la sua preparazione si è estesa a tutto l'anno, diventando un piatto da rosticceria, da friggitoria, da buffet domenicale. Ogni famiglia napoletana custodisce la propria versione: c'è chi aggiunge olive verdi al posto di quelle di Gaeta, chi incorpora nel ripieno qualche filetto di baccalà, chi usa una pasta più ricca, simile alla pasta frolla salata. La versione proposta qui è quella della tradizione più sobria, quella che lascia parlare la scarola.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti