La pizza in teglia ai quattro formaggi e funghi rappresenta una delle varianti più apprezzate della tradizione pizzaiola italiana. Questo formato rettangolare, cotto in teglia, si distingue per un impasto alto e soffice che offre una base perfetta per accogliere una generosa combinazione di formaggi filanti e funghi profumati.
Nata nelle pizzerie romane e diffusasi in tutta Italia, questa preparazione conquista per la sua capacità di mantenere l’umidità interna mentre sviluppa una crosta croccante esterna. La scelta dei quattro formaggi crea una sinfonia di sapori che si fondono armoniosamente, mentre i funghi aggiungono una nota terrosa e delicata.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di una pizza in teglia degna delle migliori pizzerie, con un impasto che richiede pazienza ma ripaga con risultati straordinari. La lievitazione prolungata e l’alta idratazione sono i segreti per ottenere quella consistenza soffice e alveolata che caratterizza questa specialità.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida, che deve essere a circa 25-28 gradi. Versate la farina manitoba in una ciotola capiente o nella planetaria. La farina manitoba è una farina forte con alto contenuto proteico che permette di ottenere un impasto elastico e ben sviluppato. Aggiungete l’acqua con il lievito sciolto e cominciate a impastare a velocità bassa per circa 5 minuti, fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati. Lasciate riposare per 10 minuti, questo passaggio si chiama autolisi e permette alla farina di idratarsi completamente.
2. Completamento dell’impasto
Dopo l’autolisi, aggiungete il sale e continuate a impastare per altri 5 minuti. Incorporate gradualmente l’olio extravergine di oliva, versandolo a filo mentre l’impastatrice lavora. Continuate a impastare per circa 15 minuti totali, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se lavorate a mano, il tempo richiesto sarà di circa 20-25 minuti. L’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola e formare un panetto morbido ma compatto.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, copritela con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume. Se la temperatura della vostra cucina è inferiore a 22 gradi, potete posizionare la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che crea un ambiente ideale per la lievitazione. Questo processo è fondamentale per sviluppare il gusto e la struttura dell’impasto.
4. Preparazione dei funghi
Mentre l’impasto lievita, occupatevi dei funghi. Mettete i funghi porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo, pulite i funghi champignon con un panno umido, eliminando eventuali residui di terra. Tagliateli a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Scaldate l’olio in una padella capiente, aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati e fate rosolare per un minuto. Aggiungete i funghi champignon e cuocete a fuoco vivace per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scolate i porcini, strizzateli delicatamente e aggiungeteli ai champignon. Continuate la cottura per altri 5 minuti. Salate, pepate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Lasciate raffreddare completamente.
5. Preparazione della teglia
Ungete generosamente la teglia rettangolare con olio extravergine di oliva, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie e lungo i bordi. Questa operazione è essenziale per evitare che l’impasto si attacchi durante la cottura e per ottenere una base croccante. Versate l’impasto lievitato al centro della teglia e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente verso i bordi. Non preoccupatevi se non raggiunge subito tutti gli angoli, lo farà durante la seconda lievitazione.
6. Seconda lievitazione in teglia
Coprite la teglia con pellicola trasparente leggermente unta e lasciate lievitare per altre 60-90 minuti. Durante questo tempo, l’impasto si rilasserà e si espanderà naturalmente fino a riempire tutta la teglia. Dopo la prima mezz’ora, potete stendere nuovamente l’impasto con le dita unte verso gli angoli, aiutandolo a distribuirsi uniformemente. L’impasto deve risultare gonfio e soffice al tatto, con uno spessore di circa 2-3 centimetri.
7. Preparazione dei formaggi
Tagliate la mozzarella fior di latte a dadini e lasciatela scolare in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la pizza diventi troppo umida durante la cottura. Tagliate anche il gorgonzola e la fontina a cubetti di circa un centimetro. Tenete il parmigiano grattugiato da parte. Mescolate delicatamente i formaggi in una ciotola, eccetto il parmigiano che verrà aggiunto alla fine.
8. Condimento della pizza
Preriscaldate il forno a 220 gradi, modalità statica. Con le dita unte d’olio, fate delle leggere fossette sulla superficie dell’impasto lievitato, questa tecnica si chiama focacciatura e permette di creare delle piccole cavità che tratterranno il condimento. Distribuite uniformemente i funghi raffreddati su tutta la superficie, lasciando un bordo di circa un centimetro. Distribuite poi i formaggi misti, cercando di creare una copertura omogenea. I formaggi si scioglieranno e si fonderanno durante la cottura, creando quella consistenza filante caratteristica.
9. Cottura finale
Infornate la pizza in teglia nel forno già caldo, posizionandola nella parte centrale. Cuocete per circa 30-35 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e i formaggi saranno completamente fusi e leggermente gratinati. Gli ultimi 5 minuti potete attivare il grill per ottenere una doratura superiore più intensa, ma controllate attentamente per evitare che si bruci. Negli ultimi 3 minuti di cottura, spolverizzate la superficie con il parmigiano grattugiato, che formerà una crosticina saporita.
10. Riposo e servizio
Sfornate la pizza e lasciatela riposare nella teglia per 5 minuti prima di tagliarla. Questo tempo permette ai formaggi di assestarsi leggermente, rendendo più facile il taglio e la porzionatura. Tagliate la pizza in quadrati o rettangoli di dimensioni generose, utilizzando un coltello ben affilato o una rotella tagliapizza. Servite immediatamente mentre è ancora calda e i formaggi sono perfettamente filanti.
Il trucco dello chef
Per verificare che l’impasto sia pronto dopo l’impastamento, eseguite il test della finestra: prelevate un piccolo pezzo di impasto e stendetelo delicatamente con le dita. Se riuscite a creare una membrana sottile e trasparente senza che si rompa, l’impasto ha sviluppato correttamente la maglia glutinica.
Se desiderate un impasto ancora più digeribile, potete sostituire parte dell’acqua tiepida con acqua fredda e far lievitare l’impasto in frigorifero per 24 ore dopo la prima lievitazione, poi procedere con la stesura in teglia e la seconda lievitazione a temperatura ambiente.
Per ottenere formaggi ancora più filanti, potete aggiungere 50 grammi di scamorza affumicata tagliata a dadini, che conferirà anche un aroma affumicato molto gradevole alla preparazione.
I funghi porcini secchi possono essere sostituiti con funghi finferli o prataioli freschi, ma i porcini secchi offrono un sapore più intenso e concentrato che si sposa perfettamente con i formaggi.
Abbinamenti enologici per la pizza ai quattro formaggi e funghi
La pizza in teglia ai quattro formaggi e funghi richiede un vino che sappia bilanciare la ricchezza dei formaggi e la delicatezza dei funghi. Un Pinot Bianco dell’Alto Adige rappresenta una scelta eccellente, con la sua freschezza e le note fruttate che puliscono il palato dalla grassezza dei formaggi senza sovrastare i sapori.
In alternativa, un Franciacorta brut offre eleganza e bollicine vivaci che contrastano perfettamente con la cremosità dei formaggi filanti. Per chi preferisce il vino rosso, un Barbera d’Alba giovane con la sua acidità vivace e i tannini morbidi si abbina splendidamente, soprattutto se servita leggermente fresca intorno ai 14-16 gradi.
Un’opzione più audace è rappresentata da un Gewürztraminer dell’Alto Adige, il cui profilo aromatico speziato e floreale crea un contrasto interessante con il gorgonzola, mentre la struttura sostiene gli altri formaggi.
Informazione in più
La pizza in teglia, conosciuta anche come pizza al taglio o pizza romana, ha origini antiche che risalgono alla tradizione dei fornai romani. A differenza della pizza tonda napoletana, questa variante nasce come prodotto da forno destinato alla vendita al taglio, pesato e venduto a peso nelle pizzerie al taglio che caratterizzano le strade di Roma.
La particolarità dell’impasto alto deriva dall’utilizzo di farine forti e da un’alta idratazione, tecnica che permette di ottenere una mollica soffice e alveolata simile a quella della focaccia, ma con una croccantezza esterna che la distingue. Questa caratteristica è il risultato di una lunga lievitazione che sviluppa aromi complessi e una digeribilità superiore.
La combinazione dei quattro formaggi è una variante classica che celebra la ricchezza casearia italiana. Tradizionalmente, si utilizzano formaggi con caratteristiche diverse: uno fresco e filante come la mozzarella, uno erborinato come il gorgonzola, uno semistagionato come la fontina e uno stagionato come il parmigiano. Questa selezione crea un equilibrio perfetto tra dolcezza, sapidità e intensità aromatica.
L’aggiunta dei funghi non è casuale: la loro natura terrosa e umami si sposa perfettamente con i formaggi, creando un contrasto di consistenze e sapori che arricchisce ogni boccone. Nella tradizione italiana, funghi e formaggi sono considerati un abbinamento classico, presente in numerose preparazioni regionali.