Risotto agli asparagi di Altissimo Cencio con burro acido: il primo piatto di primavera che sorprende tutti

Quando i mercati si riempiono di asparagi sottili e profumati, è il segnale che la primavera è davvero arrivata. A fine marzo, con le giornate che si allungano e l'aria che porta ancora qualche traccia di freddo serale, un risotto cremoso agli asparagi rappresenta quella forma di cucina capace di tenere insieme due stagioni in un solo piatto. La versione con il burro acido — o beurre blanc riadattato alla tradizione lombardo-veneta — aggiunge una nota agrumata e quasi sorprendente che spezza la dolcezza naturale del riso mantecato.

Questo risotto porta nel nome un riferimento preciso: altissimo cencio, il ristorante guidato dallo chef caiano ad altissimo, in provincia di vicenza, dove la cucina di territorio incontra una tecnica sopraffina. Qui si prepara la versione che trovate di seguito — fedele nei gesti fondamentali, adattata per essere replicata in una cucina domestica senza perdere nulla dell'equilibrio originale. Serve un brodo fatto come si deve, asparagi freschi di stagione e la pazienza di mescolare: è tutto qui. Mettete il grembiule.

Adatto per: vegetariano

Ingredienti

Per il risotto

• 320 g di riso carnaroli (preferibilmente invecchiato)
• 500 g di asparagi verdi freschi
• 1 scalogno medio
• 100 ml di vino bianco secco (soave o garganega)
• 1,2 litri di brodo vegetale leggero (caldo)
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato (24 mesi)
• 30 g di burro freddo per la mantecatura
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco macinato fresco q.b.

Per il burro acido

• 80 g di burro non salato a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
• 50 ml di vino bianco secco
• 30 ml di aceto di vino bianco
• 1 scalogno piccolo, tritato finemente
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco
• 1 rametto di timo fresco
• Sale fino q.b.

Utensili

• Casseruola dal fondo spesso (24–26 cm)
• Pentolino per il burro acido
• Pentola per il brodo
• Colino fine o chinois
• Mestolo
• Pelapatate o coltello da chef
• Ciotola con ghiaccio (per il raffreddamento degli asparagi)

Preparazione

1. Pulire e preparare gli asparagi

Sciacquate gli asparagi sotto acqua fredda corrente. Eliminate la parte legnosa del gambo — quella che si spezza naturalmente piegando il fusto con due dita — di solito gli ultimi 4–5 cm. Con il pelapatate, sbucciate leggermente la parte inferiore dei gambi, quella più fibrosa. Separate le punte dagli steli: le punte (circa 5 cm) andranno cotte a parte e usate come guarnizione finale, i gambi saranno invece la base aromatica del risotto. Tagliate i gambi a rondelle di circa 1 cm. In una pentola portate a ebollizione acqua leggermente salata e fate sbollentare le punte per 2 minuti, poi trasferitele immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio: questo passaggio — chiamato shock termico — blocca la cottura e preserva il verde brillante. Tenete da parte.

2. Preparare il brodo vegetale

Se utilizzate un brodo fatto in casa, preparate un brodo vegetale leggero con cipolla, carota, sedano, una foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Filtratelo e tenetelo caldo a fuoco bassissimo per tutta la durata della cottura del risotto: versare brodo freddo sul riso interrompe la temperatura di cottura e compromette la struttura dell'amido. Un brodo equilibrato, non troppo saporito, lascia spazio agli asparagi di esprimersi senza essere coperti.

3. Preparare il burro acido

In un pentolino, versate il vino bianco, l'aceto di vino bianco, lo scalogno tritato finemente e il rametto di timo. Portate a fuoco medio e fate ridurre il liquido fino a ottenere circa 2 cucchiai di fondo quasi siroposo: questo processo si chiama réduction e concentra l'acidità in modo controllato. Abbassate il fuoco al minimo — il fondo non deve bollire — e incorporate il burro freddo a cubetti, uno alla volta, mescolando energicamente con una piccola frusta. L'obiettivo è ottenere un'emulsione: il burro non deve fondersi completamente ma legarsi al fondo acido in una salsa lucida, corposa, con una consistenza simile a una crema leggera. Aggiungete il succo di limone, assaggiate, regolate di sale. Filtrate con il colino fine e tenete al caldo a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto.

4. Il soffritto e la tostatura del riso

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo sudare — ovvero ammorbidire senza prendere colore — per circa 3–4 minuti, mescolando di frequente. Dovete sentire un profumo dolce e delicato, non un odore di bruciato. Unite le rondelle di gambo di asparago e fatele saltare per 2 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorate ai bordi. Versate il riso carnaroli e tostatelo per 2 minuti a fiamma vivace, mescolando continuamente: il riso deve diventare traslucido ai bordi ma ancora opaco al centro, e dovrete sentire un suono secco quando i chicchi sfregano sul fondo della casseruola. Questa fase — la tostatura — sigilla l'amido esterno e garantisce una cottura uniforme e una consistenza finale al dente.

5. Sfumare e iniziare la cottura

Versate il vino bianco sul riso caldo: il liquido dovrà sfrigolare e evaporare in parte quasi immediatamente, lasciando al riso la sola componente aromatica del vino. Mescolate per circa 1 minuto, fino a completo assorbimento. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta: aspettate sempre che il mestolo precedente sia stato quasi completamente assorbito prima di versarne un altro. Non abbandonate il risotto: la presenza costante e la mescolatura regolare — non continua, ma frequente — favorisce il rilascio graduale dell'amido e costruisce quella consistenza all'onda che distingue un risotto ben fatto da una minestra di riso. Il tempo di cottura totale, dall'aggiunta del primo mestolo di brodo, sarà di circa 16–18 minuti.

6. La mantecatura

A cottura ultimata — il riso deve essere al dente, con una leggera resistenza al morso, e il fondo ancora leggermente liquido — spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo a cubetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate energicamente, poi lasciate riposare il risotto coperto per 1 minuto: questo riposo permette alle proteine del formaggio e ai grassi del burro di legarsi all'amido del riso in modo omogeneo. Il risultato deve essere una consistenza all'onda: scuotendo la casseruola, il risotto deve muoversi come una massa fluida e compatta al tempo stesso. Regolate di sale e pepe bianco.

7. Impiattamento

Versate il risotto nei piatti fondi, allargandolo con un movimento rotatorio del polso per ottenere uno strato uniforme. Disponete le punte di asparago scottate sopra, scaldate in padella con un filo d'olio per 30 secondi se nel frattempo si fossero raffreddate. Versate un cucchiaio generoso di burro acido sopra ogni porzione — la salsa deve scendere lentamente attorno al riso, non scomparire sotto. Finite con qualche giro di pepe bianco macinato fresco.

Il consiglio dello chef

Il burro acido deve essere preparato separatamente e mai incorporato direttamente durante la mantecatura: la sua acidità, se aggiunta in quella fase, spezza l'emulsione del riso e rende il piatto grasso invece che equilibrato. Tenetelo a parte e usatelo come salsa di finitura, versata solo al momento dell'impiattamento. In primavera, quando gli asparagi selvatici sono disponibili nei mercati rionali o nei negozi di prodotti locali, usateli in sostituzione di quelli verdi coltivati: sono più amari, più profumati, e danno al piatto una complessità diversa.

Abbinamenti con il vino

La struttura cremosa del risotto e la nota acida del burro richiedono un vino con buona freschezza, mineralità e una certa struttura senza che il legno predomini.

La scelta più coerente con il territorio di provenienza del piatto è un soave classico doc — garganega in purezza o con una percentuale di trebbiano di soave — con le sue note di mandorla, fiori bianchi e una mineralità vulcanica che dialoga perfettamente con l'asparago. In alternativa, un verdicchio dei castelli di jesi classico superiore garantisce la stessa tensione acida con una struttura leggermente più marcata. Per chi non consuma alcol, un'acqua frizzante con fetta di limone e un macerato a freddo di cetriolo e menta rappresenta un abbinamento rinfrescante che non copre i sapori del piatto.

Storia e origine di questo piatto

Il risotto agli asparagi è uno dei piatti simbolo della cucina primaverile del veneto e della lombardia orientale, due regioni che si contendono con affetto la paternità delle versioni più celebri. Ad altissimo, piccolo comune dell'alta valle dell'agno in provincia di vicenza, il ristorante cencio ha costruito negli anni una reputazione solida attorno a una cucina che non cerca la spettacolarità, ma lavora sulla profondità del gusto attraverso materie prime locali e tecniche precise. Il burro acido — elemento meno tradizionale nella cucina veneta popolare, ma presente nella grande cucina di territorio fin dagli anni della nouvelle cuisine italiana — diventa qui uno strumento di equilibrio, non di ostentazione.

La tradizione del risotto agli asparagi conosce varianti significative da provincia a provincia: nel bresciano si aggiunge pancetta tesa durante il soffritto, nel veronese si usa il brodo di gallina al posto di quello vegetale, e in alcune versioni della bassa padovana compare la scorza di limone grattugiata nella mantecatura — un'anticipazione della tecnica del burro acido in forma più rustica. La versione con burro acido separato e servito come salsa di finitura è invece un'elaborazione più recente, figlia della ristorazione contemporanea che cerca di alleggerire la grassezza tradizionale del risotto senza perderne la rotondità.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti