Nel panorama dell’alta cucina italiana, pochi piatti riescono a coniugare tradizione e innovazione come il risotto alla crema di scampi di Massimo Bottura con burrata pugliese. Questa creazione del celebre chef modenese, tre stelle Michelin, rappresenta un perfetto equilibrio tra la cremosità del riso mantecato, l’intensità del mare racchiusa negli scampi e la delicatezza lattea della burrata pugliese. Un primo piatto che stupisce non solo per la sua complessità aromatica, ma anche per la capacità di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica memorabile. La tecnica di Bottura eleva il risotto classico a nuove vette, dimostrando come la cucina contemporanea possa rispettare le radici mantenendo uno sguardo verso il futuro. Preparare questo piatto significa intraprendere un viaggio culinario che richiede attenzione, pazienza e amore per la materia prima.
30
25
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo di scampi
Scongelare le code di scampi e sgusciarle con delicatezza, conservando i gusci e le teste. In una pentola, versare un filo d’olio extravergine e rosolare i gusci e le teste degli scampi per circa 5 minuti, fino a quando non sprigionano il loro profumo intenso. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Sfumare con il brandy, lasciando evaporare l’alcol, poi coprire con il brodo di pesce. Cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglia fine, ottenendo un brodo aromatico e concentrato. Tenere al caldo.
2. Preparazione della crema di scampi
Tagliare le code di scampi sgusciate a pezzetti, tenendone da parte 8 intere per la decorazione finale. In una padella, scaldare due cucchiai d’olio e rosolare i pezzetti di scampi per 2 minuti. Aggiungere la panna fresca e cuocere per altri 3 minuti. Trasferire il composto in un contenitore alto e frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe bianco. Questa crema rappresenta il cuore del piatto, la liaison, ovvero l’elemento che lega e arricchisce il risotto.
3. Tostatura del riso
Tritare finemente lo scalogno. In una casseruola alta a fondo spesso, scaldare due cucchiai d’olio extravergine e far appassire lo scalogno senza farlo colorire, per circa 2 minuti. Aggiungere il riso carnaroli e tostarlo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per 2-3 minuti, fino a quando i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi. Questa fase è fondamentale perché permette al riso di sigillare l’amido esterno e mantenere la cottura al dente.
4. Cottura del risotto
Sfumare il riso con il vino bianco, mescolando fino a completa evaporazione. Iniziare ad aggiungere il brodo di scampi caldo, un mestolo alla volta, attendendo che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolare con regolarità ma senza esagerare, per favorire il rilascio dell’amido. La cottura richiede circa 16-18 minuti. Il riso deve risultare cremoso ma con il chicco ancora consistente al centro. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere metà della crema di scampi preparata precedentemente.
5. Mantecatura finale
Quando il risotto è cotto, spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura. Aggiungere il burro freddo a pezzetti e mescolare energicamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto, incorporando aria nel composto. Questa tecnica, chiamata mantecatura, rende il risotto cremoso e lucido. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per 1 minuto. Il risotto deve avere una consistenza all’onda, ovvero deve scorrere lentamente nel piatto quando lo si muove.
6. Cottura degli scampi per guarnizione
In una padella antiaderente, scaldare un filo d’olio e rosolare le 8 code di scampi intere tenute da parte. Cuocerle per 1 minuto per lato, fino a quando assumono un bel colore rosato. Regolare di sale e tenere al caldo.
7. Impiattamento
Dividere la burrata pugliese in 4 porzioni. Nel centro di ogni piatto fondo, disporre una porzione di burrata. Versare il risotto attorno alla burrata, distribuendolo uniformemente. Completare con un cucchiaio della crema di scampi rimasta, creando delle piccole quenelle o semplicemente versandola a spirale. Disporre 2 code di scampi rosolate su ogni porzione. Tritare finemente il prezzemolo e spolverarne un pizzico. Aggiungere una macinata di pepe bianco e un filo d’olio extravergine a crudo. Servire immediatamente, mentre il risotto è ancora caldo e la burrata mantiene la sua freschezza cremosa.
Il trucco dello chef
Per un risultato ottimale, utilizzate sempre riso carnaroli di qualità superiore, che garantisce una migliore tenuta di cottura e rilascio controllato dell’amido. Il brodo deve essere sempre caldo quando lo aggiungete al riso, per evitare sbalzi termici che bloccherebbero la cottura. Non abbiate fretta durante la mantecatura: è il momento che trasforma un buon risotto in un risotto eccellente. Se la burrata risulta troppo fredda di frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per 15 minuti prima di servire, così sprigionerà meglio i suoi aromi lattei e si fonderà delicatamente con il risotto caldo.
Abbinamenti enologici per un risotto di mare raffinato
Un piatto di questa eleganza richiede un vino bianco strutturato e minerale. La scelta ideale ricade su un Vermentino di Sardegna DOCG, con le sue note saline e la freschezza agrumata che bilancia perfettamente la cremosità del risotto e la dolcezza degli scampi. In alternativa, un Fiano di Avellino DOCG offre complessità aromatica e persistenza che dialogano splendidamente con la burrata pugliese. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta Brut rappresenta un abbinamento sofisticato, con la sua effervescenza che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Servire il vino a una temperatura di 10-12 gradi per esaltarne le qualità organolettiche.
Informazione in più
Il risotto alla crema di scampi con burrata rappresenta l’evoluzione contemporanea di una tradizione culinaria che affonda le radici nella cucina veneta e lombarda. Massimo Bottura, chef patron dell’Osteria Francescana di Modena, ha reinterpretato il classico risotto ai frutti di mare aggiungendo elementi del sud Italia, come la burrata pugliese, creando un ponte gastronomico tra nord e sud. Questo piatto incarna la filosofia di Bottura: rispetto per la tradizione italiana unito a una visione innovativa che non teme di sperimentare. La burrata, formaggio fresco a pasta filata tipico della Puglia, fu inventata negli anni ’20 del Novecento come metodo per utilizzare gli scarti della produzione di mozzarella. La sua cremosità interna, chiamata stracciatella, si sposa perfettamente con la texture del risotto mantecato. Gli scampi, crostacei pregiati del Mediterraneo, sono protagonisti della cucina italiana di mare da secoli, particolarmente apprezzati nelle regioni adriatiche. La combinazione di questi ingredienti nobili crea un piatto che celebra la biodiversità gastronomica italiana.