Milano non è solo la capitale della moda e della finanza. È una città che custodisce nei suoi vicoli e nelle sue piazze storie secolari, sapori che hanno definito l’identità gastronomica di un’intera nazione. Tra questi, il risotto alla milanese, con il suo colore dorato e il suo profumo inconfondibile, non è semplicemente un piatto : è un monumento. Una leggenda narra che la sua nascita sia legata nientemeno che ai lavori per la costruzione del Duomo, quando un giovane vetraio, per scherzo, decise di colorare con lo zafferano il riso nuziale del suo maestro.
Vero o falso che sia, questo piatto ha attraversato i secoli, consolidandosi come una ricetta quasi intoccabile. Quasi. Perché in cucina, come nell’arte, le regole esistono per essere messe in discussione da menti creative. Ed è qui che entra in scena lo chef Matteo Fronduti, un nome che a Milano è sinonimo di innovazione e rispetto per la materia prima. La sua proposta? Un risotto alla milanese tassativamente senza brodo. Un’eresia per i puristi, una rivelazione per chi cerca l’essenza del gusto. L’idea di Fronduti è semplice e geniale : eliminare il brodo, spesso coprente, per lasciare che a parlare siano solo i tre protagonisti assoluti : il riso, con il suo amido prezioso, il midollo di bue, con la sua grassezza nobile, e lo zafferano, con la sua eleganza aromatica. Il risultato è un’esperienza gustativa più pura, intensa e autentica. Oggi vi guideremo passo dopo passo in questa versione magistrale, per portare sulla vostra tavola non una semplice ricetta, ma un pezzo di storia della cucina italiana, reinterpretato con coraggio e intelligenza.
15 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. La preparazione degli attori principali
Prima di accendere il fuoco, prepariamo con cura i nostri ingredienti. Iniziate mettendo i pistilli di zafferano in una piccola tazza con circa 50 ml di acqua molto calda. Lasciateli in infusione per almeno 15 minuti : questo permetterà ai pistilli di rilasciare tutto il loro colore e il loro aroma in modo delicato e completo. Nel frattempo, tritate finemente la cipolla dorata. Il taglio deve essere il più piccolo e regolare possibile per garantire che la cipolla si sciolga letteralmente in cottura, senza lasciare pezzi fastidiosi al palato. Infine, tagliate il burro destinato alla mantecatura (circa 40 grammi) a cubetti e riponetelo in frigorifero. Deve essere freddissimo al momento dell’uso, e tra poco scoprirete perché.
2. Il soffritto e la tostatura : le fondamenta del sapore
Prendete la vostra casseruola dal fondo pesante, un’alleata indispensabile perché distribuisce il calore in modo uniforme. A fuoco molto basso, fate sciogliere la prima metà del burro (40 grammi) insieme al midollo di bue. Aggiungete la cipolla tritata e un pizzico di sale. Lasciate stufare dolcemente per circa 10 minuti. La cipolla non deve colorire, ma diventare traslucida e morbida. Questo processo si chiama soffritto : è la base aromatica che darà profondità al nostro risotto. Ora alzate leggermente la fiamma e versate tutto il riso. Tostatelo per 2-3 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. I chicchi dovranno diventare lucidi e, toccandoli, dovranno scottare. Questa operazione, la tostatura, è fondamentale : serve a sigillare l’esterno del chicco, che così rilascerà l’amido più gradualmente durante la cottura, garantendo una cremosità perfetta senza diventare colloso.
3. La cottura con l’acqua : l’eresia che diventa magia
Sfumate il riso con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, finché non sentirete più odore di alcol. Adesso inizia la vera rivoluzione di Fronduti. Portate a ebollizione un pentolino con abbondante acqua e salatela leggermente con del sale grosso. Iniziate ad aggiungere l’acqua bollente al riso, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato quasi del tutto assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate di tanto in tanto, con delicatezza. Perché usare l’acqua e non il brodo? Perché l’acqua è un elemento neutro. Non copre, ma esalta. Permette all’amido del riso Carnaroli di creare una crema naturale e al sapore del soffritto di emergere in tutta la sua purezza. Continuate la cottura per circa 12-14 minuti.
4. Il tocco d’oro e la mantecatura perfetta
A circa due minuti dalla fine della cottura, quando il riso è ancora decisamente al dente, versate l’acqua con lo zafferano in infusione e mescolate bene per distribuire uniformemente il meraviglioso colore dorato. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Ora il momento più importante. Togliete la casseruola dal fuoco. Il riso deve essere ancora “all’onda”, cioè abbastanza fluido. Aggiungete il burro freddissimo a cubetti e il Grana Padano grattugiato. Adesso, con energia, mescolate vigorosamente o fate saltare il riso nella casseruola con movimenti decisi del polso. Questo processo si chiama mantecatura : lo shock termico causato dal burro freddo e l’azione meccanica legano l’amido del riso con i grassi, creando un’emulsione cremosa, avvolgente e perfetta. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un minuto. Questo riposo è essenziale per far assestare i sapori.
Il trucco dello chef
Il segreto per una mantecatura da manuale, oltre al burro freddo, risiede nel riposo finale. Quel minuto di attesa a pentola coperta permette al risotto di raggiungere la consistenza ideale. L’amido si stabilizza, i sapori si fondono e la cremosità diventa semplicemente perfetta. Non siate impazienti, questo piccolo gesto farà una differenza enorme.
Accordi mets vins
Un piatto così strutturato e ricco chiama un vino che possa dialogare con la sua intensità senza sovrastarlo. La tradizione lombarda suggerisce un rosso elegante e non troppo tannico, come un Valtellina Superiore DOCG, a base di uve Nebbiolo. La sua acidità e i suoi profumi di piccoli frutti rossi puliranno il palato dalla ricchezza del midollo e del formaggio. Per chi preferisce il bianco, un’ottima scelta è un Lugana Superiore DOC, un vino bianco di grande struttura, sapido e con una buona persistenza, capace di tenere testa alla complessità aromatica dello zafferano.
En savoir plus sur le plat
La leggenda più affascinante sulla nascita del risotto alla milanese ci porta indietro al 1574, nel cantiere della Fabbrica del Duomo. Lavorava lì un mastro vetraio fiammingo, Valerio di Fiandra, assistito da un giovane allievo soprannominato “Zafferano” per la sua abitudine di mescolare un po’ di questa spezia nei colori per ottenere delle tonalità più brillanti, specialmente per le vesti sacre raffigurate sulle vetrate. Il mastro, per prenderlo in giro, gli disse che a furia di usare lo zafferano avrebbe finito per metterlo anche nei piatti. Detto, fatto. Il giorno delle nozze della figlia del mastro, l’allievo si accordò con il cuoco del banchetto e aggiunse una generosa dose di zafferano al risotto al burro che doveva essere servito. Inizialmente lo stupore fu grande, ma dopo il primo assaggio, tutti gli invitati furono conquistati da quel sapore e da quel colore così unici. Nacque così, per uno scherzo, il “risotto giallo”, destinato a diventare il simbolo culinario di Milano.