La caprese al cioccolato di Sal De Riso rappresenta una delle più raffinate interpretazioni del celebre dolce campano. Questa versione senza farina, arricchita con cioccolato fondente e mandorle, conquista per la sua consistenza morbida e il suo cuore cremoso. In soli 30 minuti, questo capolavoro della pasticceria si trasforma in un trionfo di sapori intensi e avvolgenti. La particolarità di questa preparazione risiede nell’assenza totale di farina, sostituita interamente dalle mandorle finemente macinate che conferiscono struttura e profumo. Il maestro pasticciere De Riso ha saputo elevare una ricetta tradizionale a nuove vette di eccellenza, mantenendo la semplicità esecutiva che la rende accessibile anche ai meno esperti. Il risultato finale stupisce per l’equilibrio perfetto tra la dolcezza delle mandorle e l’intensità del cioccolato fondente, creando un’armonia gustativa che ricorda le migliori pasticcerie della costiera amalfitana.
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facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle mandorle
Iniziate preriscaldando il forno a 180°C. Nel robot da cucina, inserite le mandorle pelate e azionatelo fino ad ottenere una farina di mandorle finissima. Questo passaggio è fondamentale perché una macinatura grossolana comprometterebbe la consistenza finale del dolce. Continuate a frullare per almeno 2 minuti, fermandovi di tanto in tanto per verificare che tutte le mandorle siano ridotte in polvere uniforme. La farina di mandorle sostituisce completamente la farina tradizionale, conferendo umidità e sapore.
2. Scioglimento del cioccolato
Spezzettate il cioccolato fondente in piccoli pezzi regolari. In una ciotola resistente al calore, unite il cioccolato e il burro tagliato a cubetti. Scioglieteli a bagnomaria, mescolando delicatamente con una spatola fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Il bagnomaria è una tecnica di cottura indiretta che permette di sciogliere ingredienti delicati senza bruciarli. Fate attenzione che l’acqua sottostante non tocchi il fondo della ciotola e non raggiunga mai l’ebollizione. Una volta sciolto, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per 5 minuti.
3. Montatura delle uova
Separate i tuorli dagli albumi con molta cura, assicurandovi che negli albumi non finisca nemmeno una goccia di tuorlo. In una ciotola capiente, montate i tuorli con 100 grammi di zucchero utilizzando la frusta elettrica. Lavorate per circa 3 minuti fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. In un’altra ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi a neve con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, aggiungete gradualmente i restanti 50 grammi di zucchero, continuando a montare fino ad ottenere picchi fermi e lucidi.
4. Assemblaggio dell’impasto
Versate il cioccolato tiepido nel composto di tuorli montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con movimenti avvolgenti. Aggiungete l’estratto di vaniglia e incorporate la farina di mandorle setacciata insieme al cacao amaro e al lievito. Mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti senza smontare il composto. I movimenti devono essere delicati per mantenere l’aria incorporata durante la montatura. Infine, aggiungete gli albumi montati in tre volte, incorporandoli con la spatola mediante movimenti dal basso verso l’alto.
5. Cottura e raffreddamento
Imburrate e infarinate con il cacao lo stampo a cerniera da 22 cm, eliminando l’eccesso. Versate l’impasto nello stampo livellando la superficie con la spatola. Infornate a 180°C per 15 minuti esatti. Il dolce è pronto quando la superficie risulta leggermente crepata ma il centro rimane morbido al tatto. Non prolungate la cottura altrimenti perderete la consistenza cremosa caratteristica. Sfornate e lasciate raffreddare completamente nello stampo prima di sformare. La caprese continuerà a rassodare raffreddandosi, mantenendo però il cuore umido e fondente.
Il trucco dello chef
Per verificare la corretta cottura, inserite uno stecchino al centro: deve uscire leggermente umido, non asciutto. La caprese al cioccolato migliora dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si amalgamano perfettamente. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola trasparente e servitela a temperatura ambiente per esaltarne il gusto. Se desiderate un risultato ancora più intenso, sostituite 20 grammi di mandorle con altrettante nocciole tostate. Spolverizzate con zucchero a velo solo al momento di servire per evitare che venga assorbito dalla superficie umida del dolce.
Abbinamenti per valorizzare la caprese
Questo dolce intenso e cioccolatoso si sposa magnificamente con un Passito di Pantelleria freddo, il cui equilibrio tra dolcezza e freschezza bilancia la ricchezza del cioccolato. In alternativa, un Recioto della Valpolicella offre note fruttate che esaltano le mandorle. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso napoletano rappresenta l’accompagnamento tradizionale perfetto, oppure una cioccolata calda densa preparata con cacao di qualità. Durante i mesi estivi, un bicchiere di latte di mandorla artigianale ghiacciato crea un contrasto rinfrescante con la cremosità del dolce.
Informazione in più
La caprese al cioccolato nacque per caso negli anni ’20 sull’isola di Capri, quando un pasticciere dimenticò di aggiungere la farina all’impasto di una torta. Il risultato fu talmente apprezzato che divenne una specialità dell’isola, diffondendosi poi in tutta la Campania. Sal De Riso, maestro pasticciere di Minori sulla costiera amalfitana, ha reinterpretato questa ricetta tradizionale elevandola a simbolo dell’alta pasticceria campana. La sua versione privilegia ingredienti di altissima qualità: cioccolato fondente con alta percentuale di cacao e mandorle selezionate. L’assenza di farina rende questo dolce naturalmente adatto a chi segue una dieta senza glutine, pur mantenendo una consistenza ricca e soddisfacente. Nella tradizione pasticcera campana, la caprese rappresenta l’equilibrio perfetto tra semplicità degli ingredienti e raffinatezza del risultato finale.