Lo sformato di riso alla parmigiana rappresenta una delle preparazioni più ingegnose della tradizione culinaria italiana, capace di trasformare ingredienti semplici in un piatto elegante e sorprendente. Questa ricetta, che affonda le sue radici nell’Emilia-Romagna, regione celebre per la sua gastronomia raffinata, unisce la cremosità del risotto alla consistenza compatta di uno sformato (preparazione che viene cotta in uno stampo e poi sformata per essere servita). Il risultato è un timballo (piatto formato da più strati sovrapposti e cotti insieme) dorato e filante, perfetto da tagliare a fette come una torta salata, che conquista per la sua praticità e il suo sapore avvolgente. La parmigiana, elemento distintivo di questa preparazione, non si riferisce qui alle melanzane ma alla generosa presenza di Parmigiano Reggiano, formaggio che conferisce sapidità e quella caratteristica filatura che rende ogni fetta irresistibile.
25
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il brodo e il sugo
Portate il brodo vegetale a bollore in una pentola e mantenetelo caldo a fuoco basso. In una padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine con lo spicchio di aglio schiacciato. Quando l’aglio sarà dorato, eliminate lo e versate la passata di pomodoro. Aggiungete il basilico secco, salate, pepate e lasciate cuocere il sugo per circa 15 minuti a fuoco medio, mescolando occasionalmente. Il sugo deve addensarsi leggermente e perdere l’acidità tipica del pomodoro crudo.
2. Cuocere il riso
In una pentola capiente, fate sciogliere 40 grammi di burro con un cucchiaio di olio. Versate il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il riso deve diventare leggermente traslucido sui bordi. A questo punto, cominciate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuate questa operazione per circa 16-18 minuti, mescolando frequentemente. Il riso deve risultare cotto ma ancora leggermente al dente, poiché completerà la cottura in forno.
3. Preparare il composto
Spegnete il fuoco sotto il riso e lasciatelo intiepidire per 5 minuti. Nel frattempo, tagliate la mozzarella a cubetti piccoli e lasciatela scolare in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Quando il riso sarà tiepido, trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 grammi di Parmigiano grattugiato, il restante burro a pezzetti e le uova leggermente sbattute. Mescolate energicamente con una frusta o una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungete metà del sugo di pomodoro preparato in precedenza e mescolate nuovamente. Incorporate i cubetti di mozzarella scolata, distribuendoli uniformemente nel composto.
4. Preparare lo stampo
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Imburrate generosamente lo stampo a cerniera, prestando particolare attenzione ai bordi e agli angoli. Cospargete l’interno con il pangrattato, facendolo aderire bene a tutte le superfici e scuotendo via l’eccesso. Questo passaggio è fondamentale per garantire che lo sformato si stacchi facilmente dallo stampo e presenti una crosticina dorata e croccante.
5. Assemblare lo sformato
Versate metà del composto di riso nello stampo preparato, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Distribuite sopra un paio di cucchiai di sugo di pomodoro e una spolverata di Parmigiano. Coprite con il restante riso, premendo delicatamente per compattare. Livellate la superficie e distribuite il sugo rimasto, lasciando un bordo di circa un centimetro. Completate con il Parmigiano restante e qualche fiocchetto di burro.
6. Cuocere e sformare
Infornate lo sformato nella parte centrale del forno e cuocete per 35-40 minuti. La superficie deve risultare dorata e leggermente gratinata. A cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno e lasciate riposare per 10 minuti: questo tempo di riposo è cruciale perché permette allo sformato di compattarsi e facilita il taglio. Aprite la cerniera dello stampo e, con l’aiuto di una spatola, staccate delicatamente i bordi. Trasferite lo sformato su un piatto da portata. Tagliate a fette spesse circa 2 centimetri, come fosse una torta salata, e servite caldo.
Il trucco dello chef
Per ottenere uno sformato ancora più filante, potete aggiungere al composto 100 grammi di fontina a cubetti insieme alla mozzarella. Se preferite una versione più leggera, sostituite una parte del burro con olio extravergine di oliva e utilizzate solo due uova. Lo sformato può essere preparato in anticipo fino al momento della cottura: conservatelo in frigorifero ben coperto e cuocetelo al momento di servire, aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura. Per verificare la giusta consistenza del riso prima di trasferirlo nella ciotola, assaggiatelo: deve essere cremoso ma non troppo liquido, altrimenti lo sformato non terrà la forma al taglio.
Abbinamento enologico perfetto
Lo sformato di riso alla parmigiana richiede un vino bianco strutturato o un rosato corposo che sappia bilanciare la ricchezza del formaggio e la sapidità del pomodoro. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore rappresenta la scelta ideale: questo vino marchigiano presenta una bella mineralità e una freschezza che contrasta perfettamente la cremosità dello sformato, mentre la sua struttura regge la persistenza del Parmigiano. In alternativa, un Soave Classico veneto o un Gavi di Gavi piemontese offrono eleganza e finezza. Per chi preferisce il rosato, un Cerasuolo d’Abruzzo con la sua struttura vinosa ei suoi tannini delicati accompagna magnificamente questo piatto. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi per i bianchi e 12-14 gradi per il rosato.
Informazione in più
Lo sformato rappresenta una delle tecniche culinarie più antiche della cucina italiana, particolarmente diffusa nelle regioni del centro-nord. Questa preparazione nacque probabilmente nelle cucine nobiliari del Rinascimento, quando i cuochi cercavano modi eleganti per presentare ingredienti comuni trasformandoli in portate scenografiche. La versione alla parmigiana dello sformato di riso è una variante relativamente moderna, sviluppata nel corso del Novecento, che unisce la tradizione del risotto emiliano con la tecnica dello sformato. Il termine sformato deriva dal verbo sformare, che indica l’azione di togliere una preparazione dal suo stampo di cottura. A differenza del timballo, che prevede una crosta di pasta, lo sformato si regge grazie alla coagulazione delle uova e alla consistenza degli ingredienti. Questa ricetta rappresenta anche un esempio perfetto di cucina di recupero: tradizionalmente, veniva preparata con il risotto avanzato del giorno precedente, trasformandolo in un piatto completamente nuovo. Oggi lo sformato di riso alla parmigiana è apprezzato per la sua versatilità: può essere servito come primo piatto sostanzioso, come piatto unico accompagnato da un’insalata, o tagliato a cubetti come elegante finger food per buffet e aperitivi.