Lungo la costiera amalfitana, tra i profumi del mare e il verde intenso dei limoni, nasce uno dei piatti più iconici della tradizione campana: gli spaghetti alla Nerano. Questa ricetta, resa celebre dal maestro pasticcere Sal De Riso, rappresenta l’essenza della cucina mediterranea, dove ingredienti semplici si trasformano in un capolavoro gastronomico. Le zucchine fritte, dorate e croccanti, incontrano il provolone del Monaco, formaggio a pasta filata dal sapore deciso e leggermente piccante, originario dei monti Lattari. In soli 25 minuti, potrete portare in tavola un primo piatto che racconta storie di mare, sole e tradizione, perfetto per stupire famiglia e ospiti con un’esplosione di sapori autentici.
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medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle zucchine
Lavate accuratamente le zucchine sotto acqua corrente fredda e asciugatele con cura utilizzando un canovaccio pulito. Eliminate le estremità, ovvero le parti terminali del vegetale, e tagliatele a rondelle sottili di circa 3-4 millimetri di spessore. Questa operazione è fondamentale: fette troppo spesse non cuoceranno uniformemente, mentre fette troppo sottili rischiano di bruciarsi durante la frittura. Disponete le rondelle su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
2.
In una pentola alta o in una friggitrice, versate abbondante olio extravergine di oliva e portatelo a una temperatura di circa 170-180 gradi. Per verificare se l’olio è pronto, immergete uno stecchino di legno: se si formano piccole bollicine attorno, la temperatura è corretta. Friggete le zucchine a piccole quantità per volta, evitando di sovraffollare la pentola, altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserebbe e le verdure risulterebbero unte anziché croccanti. Quando le zucchine assumono un bel colore dorato, dopo circa 3-4 minuti, scolatele con una schiumarola e adagiatele su carta assorbente. Salate leggermente mentre sono ancora calde.
3.
Mentre le zucchine si raffreddano, occupatevi del formaggio. Tagliate il provolone del Monaco a cubetti piccoli, di circa mezzo centimetro per lato. Questo formaggio, tipico della penisola sorrentina, ha una consistenza semi-dura e un sapore intenso che si sprigiona con la cottura. In una ciotola capiente, mescolate il provolone tagliato con il parmigiano reggiano grattugiato. Strappate con le mani le foglie di basilico fresco: strappare anziché tagliare preserva gli oli essenziali della pianta, che conferiscono aroma al piatto. Aggiungete metà del basilico alla ciotola con i formaggi e mescolate delicatamente.
4.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Calcolate circa un litro d’acqua per ogni 100 grammi di pasta e 10 grammi di sale grosso per litro. Quando l’acqua bolle vigorosamente, tuffate gli spaghetti e cuoceteli per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Questo perché la pasta terminerà la cottura direttamente nella padella con il condimento, raggiungendo la perfetta consistenza al dente. Durante la cottura, mescolate occasionalmente per evitare che gli spaghetti si attacchino tra loro.
5.
Mentre la pasta cuoce, preparate un delicato soffritto aromatico. In una padella larga, versate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate scaldare a fuoco medio. Sbucciate gli spicchi d’aglio, schiacciateli leggermente con il dorso di un coltello per rilasciare i loro aromi, e fateli rosolare nell’olio per circa un minuto. L’aglio non deve scurirsi ma solo profumare l’olio, quindi toglietelo appena diventa dorato. Questo passaggio conferisce al piatto una nota aromatica delicata senza coprire il sapore delle zucchine.
6.
Scolate gli spaghetti conservando almeno 2 mestoli di acqua di cottura, ricca di amido e fondamentale per la mantecatura. Trasferite immediatamente la pasta nella padella dove avete fatto rosolare l’aglio. Aggiungete tre quarti delle zucchine fritte, tenendone da parte alcune per la decorazione finale. Unite il composto di formaggi e basilico e iniziate a mescolare energicamente con l’aiuto di due cucchiai di legno. Aggiungete gradualmente l’acqua di cottura, un mestolo alla volta, continuando a mescolare con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Questo processo, chiamato mantecatura, permette all’amido della pasta di legarsi con i formaggi creando una crema vellutata che avvolge ogni singolo spaghetto. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura fino a ottenere la consistenza desiderata: cremosa ma non liquida.
7.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare la pasta per 30 secondi: questo breve riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Distribuite gli spaghetti nei piatti fondi individuali, creando un nido ordinato con l’aiuto di una forchetta e un cucchiaio. Decorate la superficie con le zucchine fritte tenute da parte, disponendole in modo armonioso. Completate con le foglie di basilico rimaste, una generosa macinata di pepe nero fresco e, se gradite, una spolverata di parmigiano reggiano. Servite immediatamente mentre la pasta è ancora fumante e i formaggi filanti.
Il trucco dello chef
Per ottenere zucchine perfettamente croccanti, assicuratevi che siano completamente asciutte prima della frittura: l’umidità è nemica della croccantezza. Se il provolone del Monaco risulta difficile da reperire, potete sostituirlo con caciocavallo silano o provolone piccante, mantenendo comunque un carattere deciso al piatto. Un segreto del maestro Sal De Riso è aggiungere alla mantecatura un cucchiaino di acqua ghiacciata nel momento finale: questo shock termico aiuta a fissare la cremosità del condimento. Per una versione ancora più golosa, potete friggere anche qualche foglia di basilico per 10 secondi e utilizzarla come decorazione croccante. Ricordate che la mantecatura è il momento più delicato: deve avvenire a fuoco spento o bassissimo per evitare che i formaggi si rapprendano formando grumi invece di una crema omogenea.
Abbinamenti enologici per gli spaghetti alla Nerano
Questo piatto ricco e saporito richiede un vino bianco di carattere che sappia bilanciare la cremosità dei formaggi e la dolcezza delle zucchine fritte. La scelta ideale ricade su un Fiano di Avellino DOCG, vino campano per eccellenza, con la sua struttura importante, le note floreali e la freschezza agrumata che pulisce il palato. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG offre mineralità e sapidità perfette per contrastare la grassezza della frittura. Per chi preferisce rimanere nella tradizione costiera, un Falanghina dei Campi Flegrei DOC rappresenta un’ottima scelta, con il suo profilo fruttato e la piacevole acidità. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi in calici ampi che permettano ai profumi di esprimersi pienamente. Se desiderate osare, un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore possono offrire interessanti contrasti aromatici mantenendo la necessaria freschezza.
Informazione in più
La ricetta degli spaghetti alla Nerano nasce negli anni Cinquanta nel piccolo borgo marinaro di Nerano, frazione di Massa Lubrense, sulla costiera amalfitana. L’invenzione è attribuita a Maria Grazia, proprietaria del ristorante ‘Da Maria Grazia’, che per prima ebbe l’intuizione di unire le zucchine fritte locali con il provolone del Monaco e il basilico profumato dei giardini terrazzati. Il provolone del Monaco DOP prende il nome dal mantello bruno dei bovini agerolesi, simile al saio dei monaci, e viene prodotto esclusivamente nella penisola sorrentina e nei monti Lattari seguendo metodi tradizionali. Questo formaggio a pasta filata viene stagionato per almeno 6 mesi, sviluppando un sapore piccante e complesso che lo rende insostituibile nella ricetta originale. Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori e ambasciatore della cucina costiera nel mondo, ha reinterpretato questa ricetta mantenendone l’anima tradizionale ma perfezionando le tecniche di frittura e mantecatura. Oggi gli spaghetti alla Nerano sono diventati un simbolo della cucina campana, serviti nei ristoranti stellati come nelle trattorie familiari, sempre con lo stesso rispetto per gli ingredienti del territorio e la semplicità esecutiva che nasconde grande maestria tecnica.