Roma è la capitale indiscussa dello street food italiano e tra le sue specialità più amate figurano i supplì al telefono, crocchette di riso ripiene di mozzarella filante che, quando vengono spezzate, creano un filo di formaggio che ricorda il cavo del telefono. La tecnica della doppia panatura rappresenta il segreto dei migliori friggitori romani per ottenere una crosta croccantissima e un cuore morbidissimo. Questa preparazione richiede attenzione e metodo, ma il risultato ripaga ogni sforzo: bocconi dorati e fragranti che conquistano al primo morso. Scopriamo insieme come realizzare autentici supplì romani, degni delle migliori friggitorie della Città Eterna.
40
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
In una pentola capiente, portate a ebollizione il brodo vegetale e tenetelo caldo. In un’altra pentola, versate un filo d’olio e fate rinvenire la cipolla disidratata per un paio di minuti. Aggiungete il riso e tostatelo per 2-3 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate la passata di pomodoro e mescolate bene. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Il processo di cottura del risotto richiede circa 18-20 minuti. Il riso deve risultare ben cotto e cremoso, leggermente più asciutto di un normale risotto poiché dovrà essere lavorato.
2.
Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e incorporate il parmigiano grattugiato e un uovo intero. Mescolate energicamente per amalgamare tutti gli ingredienti. La mantecatura, ovvero l’operazione di aggiungere grassi e formaggio a fine cottura per rendere cremoso il risotto, è fondamentale per legare il composto. Trasferite il risotto su una teglia o un piatto largo e allargatelo con una spatola per farlo raffreddare più velocemente. Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per una notte intera. Questo passaggio è cruciale perché il riso freddo si lavora molto meglio.
3.
Scolate bene la mozzarella dal suo liquido e tamponatela con carta assorbente per eliminare l’eccesso di umidità. Tagliatela a cubetti di circa 1,5 centimetri di lato. È importante che i pezzi non siano troppo grandi, altrimenti fuoriusciranno durante la frittura, né troppo piccoli perché non creerebbero il caratteristico effetto filante. Disponete i cubetti su un piatto foderato con carta assorbente e lasciateli asciugare per almeno 30 minuti. Questo accorgimento evita che l’umidità della mozzarella comprometta la croccantezza della panatura.
4.
Prendete il risotto freddo e con le mani leggermente umide prelevate una porzione di circa 80-90 grammi. Appiattitela nel palmo della mano creando un disco. Posizionate al centro un cubetto di mozzarella e richiudete il riso attorno al formaggio, formando un cilindro ovale di circa 8-9 centimetri di lunghezza. Compattate bene con le mani per evitare che si aprano durante la cottura. La forma classica del supplì romano è leggermente allungata, simile a un grosso uovo. Ripetete l’operazione con tutto il composto, ottenendo circa 12-14 supplì.
5.
Preparate tre piatti fondi: nel primo mettete la farina, nel secondo sbattete leggermente 2 uova con un pizzico di sale, nel terzo versate abbondante pangrattato. Passate ogni supplì prima nella farina, scuotendo l’eccesso, poi nell’uovo battuto facendo colare il surplus, infine nel pangrattato premendo bene con le mani affinché aderisca perfettamente. Disponete i supplì panati su un vassoio e metteteli in frigorifero per 30 minuti. Questo riposo permette alla prima panatura di asciugarsi e aderire meglio al riso.
6.
Ecco il segreto della doppia panatura che rende i supplì romani inconfondibili. Dopo il riposo in frigorifero, ripetete l’operazione di panatura passando nuovamente ogni supplì nell’uovo battuto e poi nel pangrattato fresco. Questa seconda panatura crea uno strato protettivo più spesso che garantisce una croccantezza superiore e impedisce al formaggio di fuoriuscire durante la frittura. Premete bene il pangrattato con le mani per farlo aderire perfettamente. I supplì sono ora pronti per essere fritti.
7.
Versate l’olio di semi in una pentola alta o nella friggitrice e portatelo a una temperatura di 170-175°C. Utilizzate un termometro da cucina per controllare la temperatura: è fondamentale che sia costante per ottenere una frittura omogenea. Se l’olio è troppo freddo, i supplì assorbiranno troppo grasso; se è troppo caldo, si bruceranno esternamente rimanendo freddi all’interno. Immergete delicatamente 3-4 supplì alla volta, senza sovraffollare la pentola. Friggete per 4-5 minuti, girandoli delicatamente con un mestolo forato, finché non saranno dorati uniformemente.
8.
Con il mestolo forato, prelevate i supplì dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con abbondante carta assorbente. Lasciateli riposare per 2-3 minuti: questo tempo permette al calore di distribuirsi uniformemente all’interno, sciogliendo perfettamente la mozzarella. Spolverizzate con un pizzico di sale fine se desiderate. I supplì vanno serviti caldissimi, quando il formaggio è perfettamente filante. Spezzateli a metà per mostrare il cuore filante che ha reso celebre questa specialità romana.
Il trucco dello chef
Il segreto per supplì perfetti risiede nella temperatura dell’olio: mantenetela costante tra 170 e 175°C utilizzando un termometro da cucina. Se notate che i supplì si aprono durante la frittura, significa che il riso non era sufficientemente freddo o compatto. Per un sapore ancora più autentico, potete aggiungere al risotto un cucchiaio di strutto al posto dell’olio durante la tostatura: è così che si fa nelle friggitorie romane tradizionali. La mozzarella deve essere ben asciutta: se necessario, cambiate la carta assorbente più volte prima di utilizzarla. Potete preparare i supplì in anticipo e congelarli già panati: in questo caso, friggeteli direttamente congelati aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura.
Abbinamenti perfetti per i supplì romani
I supplì al telefono, essendo uno street food ricco e saporito, si abbinano perfettamente con bevande fresche e dissetanti. La scelta classica romana prevede una birra chiara ben fredda, preferibilmente una lager italiana leggera che pulisce il palato senza coprire i sapori. In alternativa, un vino bianco frizzante come un Frascati DOC o un Marino dei Castelli Romani rappresenta l’abbinamento territoriale perfetto. Per chi preferisce analcolici, una gassosa o un’aranciata ben fredda sono scelte tradizionali nelle friggitorie romane. Evitate vini rossi strutturati che contrasterebbero con la delicatezza del formaggio filante.
Informazione in più
I supplì al telefono sono nati a Roma nell’Ottocento come evoluzione degli arancini siciliani, adattati al gusto locale con l’aggiunta del pomodoro e della mozzarella filante. Il nome ‘al telefono’ risale agli anni Trenta del Novecento, quando il filo di formaggio che si creava spezzando il supplì ricordava il cavo del telefono, oggetto all’epoca ancora poco diffuso e affascinante. La ricetta originale prevedeva l’uso di rigaglie di pollo nel ripieno, ma la versione più popolare è quella con solo mozzarella. Nelle friggitorie storiche di Roma, come quelle del quartiere Testaccio o del ghetto ebraico, i supplì vengono ancora preparati seguendo ricette tramandate da generazioni. La tecnica della doppia panatura è un’evoluzione più recente, introdotta per rispondere alla richiesta di una croccantezza ancora più pronunciata. Oggi i supplì sono considerati uno dei simboli dello street food romano insieme alla pizza bianca e ai fiori di zucca fritti.