I supplì al telefono rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina romana tradizionale. Queste crocchette di riso ripiene di ragù e mozzarella devono il loro nome curioso al filo di formaggio che si forma quando vengono spezzate, ricordando il cavo di un vecchio telefono. Lo chef stellato Luciano Monosilio, maestro della cucina romana contemporanea, svela il segreto per ottenere un cuore filante perfetto, quella consistenza che rende irresistibile ogni morso. La tecnica richiede attenzione ai dettagli: dalla scelta del riso giusto alla temperatura di cottura, passando per il segreto della doppia panatura che garantisce la croccantezza esterna. Preparare i supplì in casa può sembrare impegnativo, ma seguendo i consigli di Monosilio e procedendo con metodo, il risultato sarà degno di una trattoria romana. La chiave del successo risiede nel raffreddamento completo del risotto prima della farcitura e nell’utilizzo di mozzarella di qualità, preferibilmente fiordilatte, che garantisce la filatura perfetta. Questa ricetta permette di portare in tavola un pezzo di Roma, trasformando ingredienti semplici in un trionfo di sapori e consistenze che conquisterà tutti i commensali.
40
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Portate il brodo vegetale a ebollizione in una pentola capiente. In un’altra pentola, versate il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti a fuoco medio, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Questa operazione, chiamata tostatura, permette ai chicchi di sigillarsi esternamente e mantenere meglio la cottura.
2.
Iniziate ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolate frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo. La cottura deve durare circa 16-18 minuti: il riso deve risultare al dente ma cremoso.
3.
A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo a pezzetti e il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente per incorporare bene gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Il risotto deve risultare cremoso e omogeneo.
4.
Trasferite il risotto su una teglia da forno, livellatelo con una spatola formando uno strato di circa 2 centimetri di altezza. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 2 ore, oppure in frigorifero per 1 ora. Questo passaggio è fondamentale secondo Monosilio: il riso freddo si lavora meglio e mantiene la forma durante la frittura.
5.
Tagliate la mozzarella fiordilatte a cubetti di circa 1 centimetro di lato. Eliminate l’acqua in eccesso tamponandola con carta assorbente. Questo dettaglio è cruciale per evitare che i supplì si aprano durante la frittura a causa del vapore acqueo.
6.
Preparate tre ciotole per la panatura: nella prima mettete la farina, nella seconda le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, nella terza il pangrattato. Questa tecnica si chiama impanatura a tre passaggi e garantisce una copertura croccante e uniforme.
7.
Prendete una porzione di risotto freddo grande quanto un uovo, appiattitela sul palmo della mano formando un disco. Al centro mettete un cucchiaio di ragù e 2-3 cubetti di mozzarella. Il trucco di Monosilio consiste nel posizionare la mozzarella al centro esatto del supplì, circondata dal ragù che fa da isolante termico.
8.
Chiudete il supplì portando i bordi del riso verso il centro, modellandolo con le mani per formare una crocchetta ovale allungata, simile a un piccolo cilindro con le estremità arrotondate. Assicuratevi che la chiusura sia perfetta, senza fessure da cui possa fuoriuscire il ripieno.
9.
Passate ogni supplì prima nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso, poi nell’uovo battuto facendolo sgocciolare bene, infine nel pangrattato premendo leggermente perché aderisca uniformemente. Disponete i supplì su un vassoio e lasciateli riposare in frigorifero per 30 minuti: questo consolida la panatura.
10.
Scaldate l’olio di semi in una pentola alta o in una friggitrice fino a raggiungere 170-175°C. Utilizzate un termometro da cucina per verificare la temperatura: è il segreto per una frittura perfetta. Se l’olio è troppo caldo, i supplì si bruceranno esternamente rimanendo freddi dentro.
11.
Immergete delicatamente 3-4 supplì alla volta nell’olio bollente, senza sovraffollare la pentola. Friggete per 4-5 minuti, girandoli occasionalmente con una schiumarola, fino a quando non saranno dorati uniformemente. La temperatura dell’olio scenderà leggermente: lasciatela risalire prima di friggere la successiva infornata.
12.
Scolate i supplì con la schiumarola e adagiateli su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Lasciateli riposare 2-3 minuti prima di servire: questo tempo permette al calore di distribuirsi uniformemente e alla mozzarella di raggiungere la consistenza filante perfetta senza scottare il palato.
Il trucco dello chef
Il segreto di Luciano Monosilio per un cuore filante perfetto consiste nell’utilizzare mozzarella fiordilatte ben asciutta e nel posizionarla esattamente al centro del supplì, circondata da uno strato protettivo di ragù. La temperatura di frittura a 170-175°C è fondamentale: troppo alta brucia la panatura, troppo bassa rende i supplì unti. Un altro trucco professionale consiste nel raffreddare completamente il risotto prima di lavorarlo, preferibilmente in frigorifero, per facilitare la modellatura e garantire che i supplì mantengano la forma durante la cottura. Se desiderate preparare i supplì in anticipo, potete congelarli dopo la panatura e friggerli direttamente da congelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura.
Vini bianchi romani per accompagnare i supplì
I supplì al telefono, essendo un piatto tipico della tradizione romana, si sposano perfettamente con i vini bianchi del Lazio. Il Frascati Superiore DOCG rappresenta la scelta più classica e autentica: la sua freschezza e mineralità bilanciano la ricchezza del ragù e del formaggio filante. In alternativa, un Marino DOC o un Castelli Romani offrono note fruttate che esaltano i sapori della carne. Per chi preferisce un rosso leggero, un Cesanese del Piglio servito leggermente fresco costituisce un abbinamento interessante, con i suoi tannini morbidi che non sovrastano la delicatezza del riso. Se optate per una birra, scegliete una lager chiara italiana ben fredda, che pulisce il palato tra un supplì e l’altro.
Informazione in più
I supplì al telefono affondano le radici nella cucina popolare romana dell’Ottocento, quando rappresentavano un modo intelligente per riutilizzare il risotto avanzato. Il nome ‘al telefono’ venne coniato negli anni Trenta del Novecento, periodo in cui il telefono divenne più diffuso nelle case italiane: il filo di mozzarella che si formava spezzando il supplì ricordava appunto il cavo telefonico. La ricetta originale prevedeva l’uso degli avanzi del ragù domenicale, trasformando ingredienti semplici in un piatto ricercato. Luciano Monosilio, chef del ristorante stellato Pipero a Roma, ha elevato questa preparazione tradizionale a simbolo della cucina romana contemporanea, perfezionando le tecniche per ottenere risultati costanti e professionali. Nei mercati rionali di Roma, i supplì vengono venduti ancora caldi come street food, testimoniando la vitalità di questa tradizione culinaria che attraversa le generazioni.