La tradizione della Pasquetta in Italia si celebra con gite all’aria aperta, pic-nic sui prati e piatti che racchiudono i sapori della primavera. Tra le preparazioni più amate per questa giornata di festa spicca la torta salata con fave fresche, pecorino e pancetta croccante, un connubio perfetto tra la dolcezza delle fave novelle, l’intensità del formaggio stagionato e la sapidità della pancetta. Questa torta rustica rappresenta l’essenza della cucina primaverile italiana, dove ingredienti semplici si trasformano in un piatto ricco di gusto e tradizione. Facile da trasportare e deliziosa anche a temperatura ambiente, questa preparazione conquista grandi e piccini, diventando la protagonista indiscussa del cestino da pic-nic. La sua croccante base di pasta brisée (pasta friabile a base di farina, burro e acqua) accoglie un ripieno cremoso e saporito che celebra i prodotti della terra. Preparare questa torta significa portare in tavola, o meglio sulla tovaglia stesa sull’erba, un pezzo autentico della tradizione culinaria italiana, perfetto per condividere momenti di convivialità con famiglia e amici.
30
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Iniziate preriscaldando il forno a 180 gradi, modalità statica. Questa temperatura moderata permetterà alla torta di cuocere uniformemente senza bruciare la superficie. Nel frattempo, preparate la teglia rotonda rivestendola con carta da forno, facendola aderire bene ai bordi. Stendete il primo disco di pasta brisée sul fondo, bucherellando leggermente con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Questo passaggio si chiama forare a crudo e garantisce una base perfettamente piatta.
2.
Occupatevi ora delle fave fresche. Se avete acquistato fave già sgusciate, controllate che siano tenere e di un bel verde brillante. Portatele a bollire in acqua salata per circa 5 minuti, poi scolatele e immergetele immediatamente in acqua fredda con ghiaccio. Questo processo, chiamato sbianchitura, mantiene il colore vivace e ferma la cottura. Una volta raffreddate, eliminate la pellicina esterna premendo delicatamente ogni fava tra le dita. Questo passaggio richiede pazienza ma rende il risultato finale molto più raffinato e delicato al palato.
3.
Tritate finemente la cipolla bianca e fatela appassire in una padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva. La cipolla deve diventare trasparente e morbida, senza prendere colore, quindi cuocetela a fiamma dolce per circa 8 minuti. Aggiungete i cubetti di pancetta e fateli rosolare fino a quando non diventano croccanti e dorati. La pancetta rilascerà il suo grasso saporito, insaporendo tutta la preparazione. Trasferite il composto in una ciotola e lasciate raffreddare completamente.
4.
Preparate il composto cremoso che costituirà il cuore della torta. In una ciotola capiente, mescolate la ricotta con le uova leggermente sbattute, utilizzando una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete il pecorino grattugiato, la panna fresca, un pizzico di noce moscata, sale e pepe nero. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema vellutata. La noce moscata, anche se presente in quantità minima, dona quel tocco aromatico che esalta i sapori degli altri ingredienti.
5.
Unite al composto cremoso le fave sbollentate, la pancetta croccante con la cipolla e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Distribuite uniformemente questo ripieno sulla base di pasta brisée già posizionata nella teglia, livellando bene la superficie. Fate attenzione a non lasciare bolle d’aria che potrebbero compromettere la cottura uniforme.
6.
Coprite il ripieno con il secondo disco di pasta brisée, sigillando bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta. Questo crea un motivo decorativo e al tempo stesso garantisce una chiusura perfetta. Con un coltellino affilato, praticate alcuni tagli sulla superficie per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura. Spennellate la superficie con un filo d’olio o, se preferite una doratura più intensa, con un tuorlo d’uovo sbattuto.
7.
Infornate la torta salata nel forno già caldo e cuocete per circa 45-50 minuti. La superficie deve risultare dorata e croccante. Se notate che la parte superiore si colora troppo rapidamente, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura. Per verificare la cottura, infilzate il centro con uno stecchino: deve uscire asciutto.
8.
Una volta cotta, estraete la torta dal forno e lasciatela riposare nella teglia per almeno 15 minuti prima di sformarla. Questo tempo di riposo permette al ripieno di assestarsi e rende più facile il taglio. La torta salata può essere gustata tiepida o a temperatura ambiente, risultando perfetta per il pic-nic di Pasquetta. Tagliatela a spicchi generosi utilizzando un coltello ben affilato e servite accompagnandola con verdure fresche di stagione.
Il trucco dello chef
Per rendere la pancetta ancora più croccante, cuocetela separatamente in forno a 200 gradi per 10 minuti prima di aggiungerla al ripieno. Se le fave sono molto giovani e tenere, potete saltare il passaggio della pelatura, risparmiando tempo prezioso. Per una versione ancora più saporita, aggiungete al ripieno qualche foglia di mentuccia fresca tritata, un’erba aromatica che si sposa perfettamente con le fave. Se preparate la torta il giorno prima, conservatela in frigorifero ben coperta e tiratela fuori almeno 30 minuti prima di servirla, così recupererà sapore e morbidezza. Per trasportarla comodamente al pic-nic, avvolgetela nella carta da forno e poi in un canovaccio pulito, manterrà perfettamente la sua forma.
Vini bianchi freschi per esaltare la primavera
Questa torta rustica primaverile si accompagna magnificamente con vini bianchi freschi e sapidi. Un Verdicchio dei Castelli di Jesi rappresenta la scelta classica, con la sua acidità vivace che bilancia la ricchezza del pecorino e della pancetta. In alternativa, un Pecorino abruzzese offre note fruttate e una mineralità che esalta le fave fresche. Per chi preferisce bollicine, un Franciacorta brut o un Prosecco Valdobbiadene aggiungono eleganza e freschezza. Se optate per un rosato, scegliete un Cerasuolo d’Abruzzo servito ben fresco. La temperatura di servizio ideale per questi vini è tra 8 e 10 gradi.
Informazione in più
La torta salata, chiamata anche torta rustica, affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana, quando le massaie preparavano queste pietanze sostanziose utilizzando gli ingredienti disponibili nell’orto e nella dispensa. Le fave fresche sono protagoniste della cucina primaverile da secoli, simbolo di rinascita e abbondanza. Nell’antica Roma venivano considerate cibo sacro e offerte agli dei durante le celebrazioni. Il pecorino romano, formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora, vanta una tradizione millenaria ed era già apprezzato dai legionari romani come fonte di proteine durante le campagne militari. La combinazione di fave e pecorino è tipica del Lazio e dell’Italia centrale, dove questi ingredienti vengono celebrati in numerose ricette tradizionali. La Pasquetta, o lunedì dell’Angelo, è una festività che commemora l’incontro dell’angelo con le donne giunte al sepolcro di Gesù. In Italia è tradizionalmente dedicata a gite fuori porta e pic-nic, momento perfetto per gustare preparazioni trasportabili come questa torta salata.