Il 25 aprile, in tutta Italia, i cestini da picnic si aprono su un protagonista indiscusso : il tortano napoletano. Questo pane farcito, morbido e profumato, è molto più di una semplice ricetta : è un simbolo della tradizione campana, trasmesso di generazione in generazione nelle cucine di Napoli. Rustico, generoso, irresistibile, il tortano si prepara la sera prima e si porta freddo, avvolto in un canovaccio pulito, pronto a essere spezzato tra le mani durante una giornata di festa. Oggi vi guidiamo passo dopo passo nella sua preparazione, con la precisione di un grande chef e la semplicità di chi vuole davvero riuscire.
40 minuti
55 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievitino
In una ciotola piccola, sciogliete il lievito di birra secco in 100 millilitri di acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito muore). Aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate e lasciate riposare per 10 minuti fino a quando si forma una schiuma in superficie. Questa schiuma è il segnale che il lievito è vivo e pronto a lavorare : è il vostro alleato segreto per un pane soffice e ben alveolato. Lievitino : piccolo impasto preparatorio a base di lievito, acqua e farina che serve ad attivare la fermentazione.
2. Impasto della base
Nella ciotola dell’impastatrice planetaria, versate la farina setacciata, il sale e il pepe nero. Aggiungete il lievitino attivato e l’acqua restante. Avviate la macchina a velocità media con il gancio per impasti. Setacciare : passare la farina attraverso un colino fine per eliminare i grumi e incorporare aria. Dopo 5 minuti, aggiungete lo strutto a pezzetti, poco per volta. Strutto : grasso di maiale raffinato, più morbido del burro, che dona all’impasto una consistenza ricca e una fragranza tipicamente napoletana. Continuate a impastare per altri 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso. Non abbiate fretta : un buon impasto si costruisce con il tempo.
3. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e mettetela in una ciotola leggermente unta di strutto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, fino al raddoppio del volume. Lievitazione : processo di fermentazione durante il quale il lievito produce anidride carbonica, facendo gonfiare l’impasto. Un trucco infallibile : mettete la ciotola nel forno spento con la sola luce accesa. La temperatura sarà perfetta, circa 28°C.
4. Farcitura e formatura
Su un piano infarinato, stendete l’impasto lievitato con le mani formando un rettangolo di circa 40 x 30 cm. Distribuite uniformemente il salame napoletano tagliato a dadini, il provolone piccante a cubetti e i ciccioli di maiale. Ciccioli : residui croccanti della lavorazione dello strutto, ricchi di sapore e tipici della tradizione campana. Arrotolate l’impasto su se stesso formando un cilindro compatto, poi chiudete le estremità a formare un anello. Trasferite nello stampo a ciambella precedentemente unto. Premete delicatamente per dare una forma regolare : un tortano bello è già metà del lavoro.
5. Seconda lievitazione e cottura
Coprite lo stampo con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per 45 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Modalità statica : il calore proviene solo dall’alto e dal basso, senza ventilazione, ideale per una cottura uniforme dei lievitati. Infornate il tortano per 50-55 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata e, bussando sul fondo, si sentirà un suono sordo. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di sformarlo. La pazienza è l’ingrediente finale : non tagliate mai un tortano ancora caldo.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi pasticceri napoletani è di preparare il tortano il giorno prima. Avvolgetelo nella pellicola e conservatelo a temperatura ambiente : il giorno dopo i sapori si saranno amalgamati perfettamente e ogni fetta sarà ancora più saporita. Potete anche variare il ripieno aggiungendo dei cubetti di pancetta affumicata o sostituendo il provolone con del pecorino romano stagionato per un gusto ancora più deciso.
L’abbinamento perfetto per il 25 aprile
Il tortano napoletano chiama vini rossi strutturati e profumati. Un Aglianico del Taburno DOC, con i suoi tannini robusti e le note di frutti rossi maturi, è la scelta ideale per accompagnare la sapidità del salame e la piccantezza del provolone. Per chi preferisce qualcosa di più fresco e leggero, una Falanghina dei Campi Flegrei DOC, bianco minerale e vivace, offre un contrasto elegante con la ricchezza dell’impasto. Per i più giovani, una birra artigianale ambrata campana sarà un abbinamento conviviale e festoso, perfetto per un picnic all’aperto.
Informazione in più
Il tortano napoletano ha radici antichissime. La sua storia affonda nel Medioevo, quando i fornai napoletani preparavano pani circolari farciti con i resti delle lavorazioni dei salumi. La forma ad anello non è casuale : simboleggia l’unità e la continuità, valori profondi della cultura campana. Nel tempo, il tortano è diventato il pane del lunedì di Pasqua e del 25 aprile, le feste in cui i napoletani escono in massa verso le colline e i parchi della città. Non va confuso con il casatiello, suo cugino più ricco che contiene anche le uova intere incastonate nella superficie : entrambi sono capolavori della panificazione partenopea, ma il tortano è più sobrio e, secondo molti intenditori, ancora più buono.