Tortano napoletano per la Festa della Repubblica: la ricetta originale di Sorbillo

L'11 maggio il caldo si fa già sentire a Napoli, i mercati rionali profumano di basilico e pomodorini del piennolo, e nelle case del centro storico si riaccende il forno per la Festa della Repubblica del 2 giugno. Il tortano napoletano è uno di quei pani rustici che non hanno bisogno di presentazioni: lievitato lentamente, imbottito di salumi e formaggi, con la sua forma ad anello riconosce la tradizione povera partenopea che ha sempre saputo trasformare pochi ingredienti in qualcosa di straordinariamente generoso. Il periodo ideale per prepararlo è maggio, quando l'aria fresca del mattino favorisce una lievitazione lenta.

Questa ricetta segue i gesti e le proporzioni tramandate da Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo napoletano la cui famiglia lavora l'impasto da generazioni. La versione originale prevede strutto nell'impasto — non burro, non olio — e un ripieno preciso a base di cicoli (i residui della lavorazione del lardo), salame napoletano, provola affumicata e pecorino. Il risultato è un impasto ambrato e profumato che si taglia a fette spesse come un secondo piatto. Legate il grembiule e tenete a portata di mano la bilancia.

Ingredienti

Per l'impasto

• 500 g farina 00 (o farina di forza W 260–280)
• 10 g lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito secco attivo)
• 250 ml acqua tiepida (circa 25–28 °C)
• 60 g strutto di qualità (a temperatura ambiente)
• 10 g sale fino
• 5 g pepe nero macinato fresco (abbondante, non lesinate)
• 50 g pecorino romano grattugiato

Per il ripieno

• 150 g salame napoletano tagliato a dadini (o salame tipo Napoli)
• 150 g provola affumicata a cubetti piccoli
• 100 g cicoli napoletani (in alternativa: pancetta tesa croccante sbriciolata)
• 80 g pecorino romano a scaglie
• 50 g lardo a fettine sottili (opzionale ma tradizionale)

Per la finitura

• 1 uovo sbattuto per spennellare
• Strutto per ungere lo stampo

Utensili

• Ciotola capiente o impastatrice con gancio
• Stampo a ciambella (diametro 24–26 cm) o stampo per babà grande
• Piano da lavoro infarinato
• Mattarello
• Pennello da cucina
• Pellicola alimentare
• Termometro da forno (consigliato)

Preparazione

1. Sciogliere il lievito e avviare l'impasto

Versate l'acqua tiepida in una ciotola e sbriciolate il lievito di birra fresco direttamente nel liquido. Mescolate con una forchetta fino a completo scioglimento: l'acqua dovrà diventare leggermente torbida e formare qualche piccola bolla in superficie, segnale che il lievito è vivo e attivo. Aggiungete quindi tutta la farina in una volta, o quasi, e cominciate ad amalgamare con le mani o con il gancio dell'impastatrice a velocità bassa. Quando gli ingredienti si sono appena uniti, aggiungete il sale — mai a contatto diretto con il lievito, il sale lo inibisce. Lavorate per 5 minuti fino a ottenere un impasto grezzo ma compatto.

2. Incorporare lo strutto e il pecorino

Aggiungete lo strutto a temperatura ambiente in tre riprese, aspettando che ogni parte venga assorbita prima di introdurne un'altra. Questo passaggio richiede pazienza: lo strutto rende l'impasto inizialmente scivoloso e quasi ribelle, ma con il lavoro delle mani si incorpora fino a scomparire completamente, lasciando una pasta setosa e leggermente lucida. Aggiungete poi il pepe nero macinato fresco — la dose tradizionale napoletana è generosa, quasi aggressiva, ed è proprio questa nota piccante che distingue il tortano da un pane qualunque — e il pecorino grattugiato. Impastate ancora per 8–10 minuti a mano (o 6 minuti con l'impastatrice a velocità media) fino a ottenere un impasto liscio, elastico, che si stacca nettamente dalle pareti della ciotola e supera la prova del velo: un lembo di impasto allargato tra le dita deve diventare quasi trasparente senza strapparsi.

3. Prima lievitazione lunga

Formate una palla, deponetela in una ciotola leggermente unta di strutto e coprite con pellicola alimentare a contatto. Per la ricetta originale di Sorbillo, la lievitazione avviene lentamente a temperatura ambiente: 8 ore minimo, fino a 12 ore se la cucina è fresca (intorno ai 18–20 °C di notte in questo periodo di maggio). L'impasto dovrà raddoppiare di volume e presentare in superficie qualche piccola bolla: segno che la fermentazione procede correttamente e che i profumi si stanno sviluppando con complessità. Se preferite organizzarvi la sera prima, potete trasferire la ciotola in frigorifero dopo la prima ora a temperatura ambiente e riportarla fuori 2 ore prima della lavorazione.

4. Stendere e farcire

Ribaltate l'impasto lievitato sul piano infarinato senza sgonfiarlo bruscamente: premete delicatamente con il palmo per appiattirlo in un rettangolo alto circa 1 cm e largo quanto il mattarello vi consente, tendendo verso i 30×40 cm. Distribuite sulla superficie i dadini di salame napoletano, i cubetti di provola affumicata, i cicoli sbriciolati, le scaglie di pecorino e, se li usate, le fettine di lardo. Lasciate libero un bordo di circa 2 cm su tutti i lati per permettere la chiusura senza che il ripieno fuoriesca durante la cottura. La provola affumicata — con il suo profumo deciso, quasi boscoso — è l'elemento che durante la cottura si fonde creando quei filamenti ambrati visibili al taglio.

5. Arrotolare e dare la forma

Arrotolate l'impasto farcito partendo dal lato lungo, formando un cilindro stretto e uniforme: questo è il momento in cui il tortano prende il suo carattere. Pizzicate bene la chiusura con le dita per sigillare il rotolo, poi trasferitelo nello stampo a ciambella preventivamente unto con strutto e leggermente infarinato. Unite i due estremi del rotolo pizzicando la giunzione: la forma finale deve ricordare un anello compatto, senza spazi vuoti né rigonfiamenti irregolari. Coprite con un panno umido o pellicola e lasciate riposare ancora per 60–90 minuti a temperatura ambiente: la seconda lievitazione — chiamata appretto — è quella che darà sofficità alla struttura interna.

6. Spennellare e cuocere

Preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica (il forno ventilato asciuga troppo la crosta). Spennellate la superficie del tortano con l'uovo sbattuto: questo strato garantirà una crosta color mogano lucido, quella colorazione intensa che è quasi un marchio di riconoscimento del tortano napoletano ben fatto. Infornate a metà altezza e cuocete per 45–50 minuti. Nei primi 20 minuti non aprite lo sportello: la struttura dell'impasto si sta stabilizzando e uno sbalzo termico comprometterebbe la lievitazione finale in forno. Verificate la cottura inserendo uno stecchino di legno nel punto più spesso: dovrà uscire asciutto, senza tracce di impasto umido. La crosta deve suonare vuota se bussata con le nocche sul fondo dello stampo.

7. Raffreddare prima di tagliare

Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo per 15 minuti, poi sformate su una griglia e attendete almeno un'altra mezz'ora prima di tagliare. Il ripieno è ancora fluido appena uscito dal forno: tagliare il tortano caldo significa perdere tutto il formaggio fuso e compromettere la struttura a spirale che è la sua firma visiva. A temperatura ambiente, la provola si addensa, il salame profuma, e ogni fetta rivela l'alternanza di impasto pepato e ripieno generoso.

Il mio consiglio da chef

Il vero segreto del tortano di Sorbillo non è nella farina né nel lievito, ma nel pepe. Deve essere macinato al momento, in quantità che a prima vista sembra eccessiva: almeno un cucchiaino colmo ogni 500 g di farina. È questo che crea il contrasto con la dolcezza della provola. In maggio, se trovate al mercato dei cicoli freschi appena prodotti dal vostro macellaio di fiducia, usiamoli senza esitare: il loro sapore intenso e la loro consistenza croccante sono irreproducibili con qualsiasi sostituto. Se li acquistate confezionati, scolateli dall'eccesso di grasso con carta assorbente prima di incorporarli nell'impasto, altrimenti rendono il ripieno untuoso.

Abbinamento vino

Il tortano napoletano porta con sé un profilo aromatico deciso: grasso della provola affumicata, sapidità del pecorino e del salame, note terrose dei cicoli, calore del pepe. Serve un vino che regga senza sovrastare.

Un Aglianico del Taburno in versione rosato è l'abbinamento campano per eccellenza: la sua acidità vivace taglia il grasso, i frutti rossi contrastano il piccante, la struttura tannica si appoggia senza fatica al salume. In alternativa, una Falanghina dei Campi Flegrei fresca e minerale funziona sorprendentemente bene, soprattutto se il tortano viene servito a temperatura ambiente come antipasto festivo. Per chi preferisce evitare l'alcol, una limonata artigianale con poco zucchero e foglie di menta fresca di stagione bilancia le note grasse con piacevole freschezza.

Storia e tradizione del tortano napoletano

Il tortano è un pane da forno di origine antica, profondamente legato alla cultura contadina e popolare del napoletano. Insieme al casatiello — suo cugino più ricco, con le uova intere incastonate nella crosta — compariva sulle tavole pasquali già nel Seicento, quando Napoli era la capitale del vicereame spagnolo e le cucine dei quartieri poveri sapevano valorizzare ogni scarto della macellazione del maiale. I cicoli, che di queste preparazioni sono l'anima, nascono proprio dalla lavorazione dello strutto: niente veniva sprecato.

La differenza tra tortano e casatiello è sottile ma precisa: il casatiello tradizionale prevede le uova sode all'interno dell'impasto e sull'esterno, mentre il tortano le esclude e concentra tutto il sapore nel ripieno di salumi e formaggi. Gino Sorbillo, noto per aver diffuso questa ricetta oltre i confini campani, considera la versione senza uova quella autentica, più semplice e genuina. Oggi il tortano si prepara anche per la Festa della Repubblica, per le gite fuori porta di maggio e per i picnic primaverili: la sua forma ad anello si trasporta facilmente, si taglia senza coltello da tavola e si mangia comodamente in piedi.

Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)

Domande frequenti