Le zeppole di San Giuseppe rappresentano una delle tradizioni dolciarie più amate del Sud Italia, celebrate ogni 19 marzo per la festa del papà. La versione di Sal De Riso, celebre maestro pasticcere della Costiera Amalfitana, rivoluziona la ricetta classica proponendo una cottura al forno che elimina la frittura tradizionale. Questa tecnica innovativa permette di ottenere zeppole leggere e croccanti, con un notevole risparmio calorico senza rinunciare al gusto autentico. La preparazione richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripaga ampiamente gli sforzi: bignè dorati farciti con crema pasticcera vellutata e completati dall’immancabile amarena sciroppata. Scopriamo insieme come realizzare questo capolavoro della pasticceria campana nella vostra cucina domestica.
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medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta choux
Versate l’acqua in un pentolino capiente insieme al burro tagliato a cubetti, lo zucchero e il pizzico di sale. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio, mescolando delicatamente fino a quando il burro si sarà completamente sciolto. Quando il liquido bolle vigorosamente, togliete dal fuoco e versate in un colpo solo tutta la farina setacciata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo che si stacca dalle pareti del pentolino, formando una palla liscia. Questa operazione si chiama dessécher, termine francese che indica l’asciugatura dell’impasto.
2. Incorporazione delle uova
Trasferite l’impasto in una ciotola capiente e lasciatelo intiepidire per circa 5 minuti, mescolando occasionalmente per favorire il raffreddamento uniforme. Aggiungete le uova una alla volta, incorporando perfettamente ciascuna prima di aggiungere la successiva. L’impasto inizialmente sembrerà separarsi, ma continuando a mescolare con energia ritroverà la sua consistenza liscia e lucida. Alla fine dovrete ottenere una pasta morbida, brillante e che cade dal cucchiaio formando un nastro. Se utilizzate una planetaria, montate la foglia e lavorate a velocità media.
3. Formazione degli zeppole
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Rivestite una teglia con carta da forno e trasferite la pasta choux in una sac à poche dotata di bocchetta stellata larga circa 15 millimetri. Formate dei ciambelline del diametro di 8-9 centimetri, distanziandole bene tra loro perché durante la cottura raddoppieranno di volume. Per ottenere una forma perfetta, partite dal centro e procedete in senso circolare, sovrapponendo leggermente l’estremità finale. Con un dito bagnato, appiattite eventuali punte che si sono formate durante la formatura.
4. Cottura al forno
Infornate gli zeppole nella parte centrale del forno e cuocete per 10 minuti a 200°C senza mai aprire lo sportello. Questa fase iniziale permette alla pasta di gonfiarsi creando la caratteristica cavità interna. Dopo i primi 10 minuti, abbassate la temperatura a 170°C e proseguite la cottura per altri 15 minuti, fino a quando gli zeppole risulteranno dorati e asciutti al tatto. Spegnete il forno, socchiudete leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente i bignè all’interno per evitare che si sgonfino bruscamente.
5. Preparazione della crema pasticcera
Mentre gli zeppole cuociono, preparate la crema. Scaldate il latte in un pentolino con la scorza di limone grattugiata e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate bene. Quando il latte è quasi bollente, filtratelo e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente con una frusta. Trasferite tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con la frusta, fino a quando la crema si addensa. La temperatura ideale è 85°C.
6. Raffreddamento della crema
Appena la crema ha raggiunto la consistenza desiderata, trasferitela in una ciotola pulita e copritela con pellicola trasparente a contatto diretto per evitare la formazione della pellicina superficiale. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi trasferite in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di utilizzarla, mescolatela vigorosamente con una frusta per renderla nuovamente liscia e cremosa. Se desiderate una consistenza ancora più morbida, potete montarla brevemente con le fruste elettriche.
7. Farcitura e decorazione
Quando gli zeppole sono completamente freddi, trasferite la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta liscia. Praticate un piccolo foro nella parte inferiore di ogni zeppola e riempitele delicatamente con la crema, fermandovi quando sentite una leggera resistenza. Disponete gli zeppole su un piatto da portata e completate la superficie superiore con abbondante crema pasticcera, formando un ciuffo decorativo. Adagiate al centro di ogni zeppola un’amarena sciroppata ben scolata. Spolverate con zucchero a velo appena prima di servire per un tocco finale elegante.
Il trucco dello chef
Per verificare la corretta cottura della pasta choux, assaggiate un piccolo pezzo: deve risultare asciutto e croccante, senza parti umide all’interno. Se gli zeppole tendono a sgonfiarsi, significa che la cottura non è stata sufficiente.
La crema pasticcera può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero coperta con pellicola. Prima dell’uso, lavoratela con una frusta per ridarle morbidezza.
Per zeppole ancora più leggeri, potete sostituire 20 grammi di farina con amido di mais nella preparazione della pasta choux.
Se non avete la bacca di vaniglia, utilizzate un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale aggiunto alla crema dopo la cottura.
Abbinamenti dolci per le zeppole
Le zeppole di San Giuseppe si accompagnano perfettamente con un Moscato d’Asti leggermente frizzante, che bilancia la dolcezza della crema con le sue note floreali. Un’alternativa eccellente è il Passito di Pantelleria, vino liquoroso siciliano che esalta i sapori mediterranei del dolce. Per chi preferisce bevande analcoliche, un caffè espresso napoletano rappresenta l’abbinamento tradizionale per eccellenza, oppure una cioccolata calda densa preparata alla maniera campana. Durante i mesi primaverili, anche un tè Earl Grey con bergamotto si sposa armoniosamente con le note agrumate della crema al limone.
Informazione in più
Le zeppole di San Giuseppe affondano le radici nella tradizione campana e sono indissolubilmente legate alla festa del papà, celebrata il 19 marzo. L’origine del nome deriva probabilmente dal termine zeppa, per la forma irregolare dei dolci fritti originari. La leggenda narra che dopo la fuga in Egitto, San Giuseppe dovette vendere frittelle per mantenere la famiglia, diventando così il patrono dei friggitori e dei pasticceri. La ricetta tradizionale prevedeva esclusivamente la frittura in olio bollente, ma negli ultimi decenni le versioni al forno hanno conquistato sempre più estimatori per la loro leggerezza. Sal De Riso, maestro pasticcere di Minori sulla Costiera Amalfitana, ha perfezionato questa tecnica creando zeppole che mantengono la croccantezza esterna tipica della frittura. Ogni regione del Sud Italia vanta la propria variante: in Puglia si aggiunge la ricotta, in Calabria si preferisce la crema di cioccolato, mentre in Sicilia esistono versioni ripiene di crema di ricotta e gocce di cioccolato.