La focaccia genovese di Benedetta Rossi rappresenta una delle interpretazioni più riuscite di questo classico della panificazione ligure. Alta, soffice e profumata, questa versione con pomodorini e origano conquista per la sua semplicità esecutiva e il risultato straordinario. In soli 90 minuti, con un’unica lievitazione, si ottiene un prodotto da forno che nulla ha da invidiare alle preparazioni tradizionali che richiedono ore di attesa. Il segreto risiede nell’equilibrio perfetto tra idratazione dell’impasto e tecnica di lavorazione, elementi che Benedetta Rossi ha saputo rendere accessibili anche ai panificatori meno esperti. L’aggiunta di pomodorini freschi e origano trasforma questa focaccia in un’esperienza sensoriale completa, dove il profumo del basilico si fonde con la dolcezza dei pomodori e la croccantezza della superficie dorata. Questa ricetta dimostra come la panificazione casalinga possa regalare soddisfazioni immediate senza compromettere la qualità del risultato finale.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
In una ciotola piccola, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate delicatamente con un cucchiaino e lasciate riposare per 5 minuti. Vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare. Questa operazione si chiama attivazione del lievito, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione efficace e rapida dell’impasto.
2. Impasto base
Versate la farina in una ciotola capiente o nella planetaria. Aggiungete il composto di lievito attivato e iniziate a mescolare a velocità bassa. Incorporate gradualmente l’olio extravergine di oliva continuando a impastare. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete il sale fino. Lavorate per circa 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. La consistenza deve essere morbida ma non troppo liquida.
3. Prima fase di lievitazione
Oliate leggermente una ciotola capiente e trasferitevi l’impasto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo tiepido per 30 minuti. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Durante questo periodo, il lievito produce anidride carbonica che crea le caratteristiche alveolature, ovvero i buchi tipici della focaccia soffice. Non preoccupatevi se l’impasto risulta molto morbido: è proprio questa morbidezza che garantirà l’altezza finale.
4. Stesura nella teglia
Oliate abbondantemente una teglia da forno di 30×40 cm. Versate l’impasto al centro e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente cercando di coprire tutta la superficie. Non preoccupatevi se non raggiunge perfettamente i bordi: durante la seconda lievitazione si espanderà naturalmente. L’olio è fondamentale per evitare che l’impasto si attacchi e per creare la caratteristica crosta dorata e croccante della focaccia genovese.
5. Seconda lievitazione in teglia
Coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Durante questo tempo, l’impasto crescerà ulteriormente raggiungendo un’altezza di circa 2-3 centimetri. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 220°C in modalità statica. Preparate i pomodorini lavandoli e tagliandoli a metà. Asciugateli bene con carta assorbente per evitare che rilascino troppa acqua durante la cottura.
6. Preparazione finale prima della cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, con le dita unte d’olio, praticate delle fossette sulla superficie dell’impasto premendo delicatamente. Questa tecnica, chiamata focacciatura, è caratteristica della focaccia genovese e serve a trattenere l’olio e i condimenti. Distribuite i pomodorini tagliati a metà premendoli leggermente nell’impasto. Spolverate con origano secco e sale grosso. Irrorate con un generoso filo d’olio extravergine di oliva.
7. Cottura
Infornate la focaccia nel forno preriscaldato a 220°C e cuocete per 20-25 minuti. La superficie deve risultare dorata e i bordi leggermente croccanti. Se notate che la superficie si colora troppo rapidamente, abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura. Per verificare la cottura, sollevate delicatamente un angolo della focaccia: la base deve essere ben dorata e asciutta.
8. Raffreddamento e servizio
Sfornate la focaccia e lasciatela riposare nella teglia per 5 minuti. Trasferitela poi su una griglia per farla raffreddare leggermente. Questo passaggio è importante perché permette all’umidità in eccesso di evaporare, mantenendo la base croccante. Servite la focaccia ancora tiepida, tagliata a quadrotti o rettangoli. L’ideale è consumarla entro poche ore dalla cottura per apprezzarne al meglio la fragranza.
Il trucco dello chef
Per ottenere una focaccia ancora più alta e soffice, potete aumentare leggermente la quantità di lievito portandola a 15 grammi. L’acqua deve essere tiepida, non calda: una temperatura eccessiva ucciderebbe il lievito compromettendo la lievitazione. Se l’ambiente della vostra cucina è freddo, potete favorire la lievitazione accendendo il forno a 30°C per un minuto, spegnendolo e inserendovi la ciotola con l’impasto coperto. L’olio extravergine di oliva di qualità fa la differenza: scegliete un olio dal sapore delicato che non copra il gusto degli altri ingredienti. Per una versione ancora più profumata, potete aggiungere qualche foglia di basilico fresco negli ultimi 5 minuti di cottura.
Abbinamenti con vini bianchi liguri
La focaccia genovese con pomodorini e origano si sposa perfettamente con i vini bianchi liguri, in particolare con un Vermentino fresco e sapido o un Pigato più strutturato. La sapidità di questi vini bilancia la morbidezza dell’impasto e esalta la dolcezza dei pomodorini. Per chi preferisce un rosato, un Rossese di Dolceacqua rosato rappresenta un’ottima alternativa. Se servita come aperitivo, accompagnatela con una birra artigianale chiara non troppo amara, che non sovrastri i delicati sapori mediterranei. Per i più giovani o chi non beve alcolici, un’aranciata artigianale o un tè freddo al limone completano piacevolmente l’esperienza gustativa.
Informazione in più
La focaccia genovese affonda le sue radici nella tradizione marinara della Liguria. Originariamente preparata dai pescatori come pane da viaggio, si è evoluta nel tempo diventando uno dei simboli della gastronomia ligure. La versione di Benedetta Rossi, pur rispettando la tradizione, introduce un’innovazione importante: la lievitazione unica di 90 minuti complessivi contro le 3-4 ore delle ricette tradizionali. Questo è possibile grazie a un impasto ad alta idratazione e all’uso sapiente dell’olio, che mantiene l’umidità e favorisce lo sviluppo dell’impasto. I pomodorini e l’origano non sono presenti nella ricetta classica genovese, che prevede solo olio e sale grosso, ma rappresentano una variante molto apprezzata che ricorda la focaccia barese. Questa contaminazione tra tradizioni diverse dimostra come la cucina italiana sia in continua evoluzione, pur mantenendo salde le proprie radici.