Il 25 aprile, festa della Liberazione, è anche il giorno del grande picnic all’italiana. Quest’anno, dimenticate i soliti panini e le insalate di riso anonime : portate in tavola qualcosa che racconti un territorio, una storia, un sapore autentico. La pasta fredda con pesto di pistacchio di Bronte e gamberi rossi di Mazara è una ricetta che unisce due eccellenze siciliane in un piatto elegante, profumato e perfetto da trasportare nel cestino del picnic. Il pistacchio di Bronte, con il suo verde intenso e il suo gusto dolce-amarognolo, incontra la dolcezza marina dei gamberi rossi di Mazara del Vallo : il risultato è un piatto che sa di Sicilia in ogni forchettata. Preparatelo la sera prima, riposate tranquilli, e il giorno dopo stupite tutti.
30 minuti
12 minuti
facile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pesto di pistacchio
Versate la pasta di pistacchio di Bronte in una ciotola capiente. Aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo, mescolando con una spatola in silicone fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Incorporate il parmigiano grattugiato, il pecorino siciliano, l’aglio in polvere e la scorza di limone essiccata. Mescolate bene. Se il pesto risulta troppo denso, aggiungete uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta (fredda). Assaggiate e regolate di sale. Il pesto deve essere cremoso, profumato e leggermente acidulo grazie al limone : questo bilancia la dolcezza del pistacchio. Consiglio del cuoco : non scaldate mai il pesto di pistacchio, perché perde il suo colore verde brillante e il suo aroma delicato.
2. Cottura della pasta
Portate a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata. Abbondante significa almeno un litro di acqua ogni 100 grammi di pasta. Cuocete la pasta seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma sottraete un minuto : la pasta deve essere al dente, cioè ancora leggermente soda al centro quando la mordete, perché continuerà ad ammorbidirsi una volta condita e raffreddata. Scolate la pasta conservando una tazza di acqua di cottura. Passatela subito sotto acqua fredda corrente per bloccare la cottura : questo si chiama ‘raffreddamento a shock’ ed è fondamentale per le paste fredde. Scolate bene e trasferite in una ciotola grande.
3. Preparazione dei gamberi
Se usate gamberi rossi di Mazara surgelati, scongelateli la sera prima in frigorifero. Non scongelateli mai a temperatura ambiente, perché perdono texture e sapore. Una volta scongelati, sgusciateli e rimuovete il filo intestinale : il filo intestinale è il piccolo filamento scuro che corre lungo il dorso del gambero, va rimosso con la punta di un coltellino per ragioni estetiche e igieniche. Potete usarli crudi se sono di qualità certificata e molto freschi, oppure sbollentarli per 60 secondi in acqua salata bollente e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. I gamberi rossi di Mazara crudi hanno una dolcezza straordinaria : se siete sicuri della qualità, non cuoceteli.
4. Assemblaggio del piatto
Versate il pesto di pistacchio sulla pasta fredda e mescolate con cura usando la spatola in silicone, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se necessario per rendere il condimento più fluido. Ogni fusillo deve essere avvolto dal pesto verde. Aggiungete i gamberi rossi e mescolate delicatamente per non romperli. Completate con i pistacchi di Bronte sgusciati grossolanamente tritati, un pizzico di peperoncino in fiocchi e una macinata di pepe nero fresco. Coprite la ciotola con il coperchio ermetico e riponete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire : il riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
5. Trasporto e servizio al picnic
Trasferite la pasta nel contenitore termico per picnic. Tenete sempre la pasta al fresco, lontano dal sole diretto, per ragioni di sicurezza alimentare. Al momento di servire, mescolate di nuovo delicatamente e, se disponibile, aggiungete un filo d’olio extravergine fresco per ravvivare i profumi. Portate i pistacchi tritati separatamente in un piccolo sacchetto e aggiungeteli all’ultimo momento per mantenere la croccantezza. La croccantezza è quella piacevole sensazione di resistenza sotto i denti che contrasta con la morbidezza della pasta.
Il trucco dello chef
Il segreto del pesto perfetto è la qualità della pasta di pistacchio : scegliete una pasta 100% pistacchio di Bronte, senza zuccheri aggiunti né oli vegetali. Leggete sempre l’etichetta. Un altro trucco professionale : tostate leggermente i pistacchi interi in padella a secco per 2 minuti prima di tritarli e usarli come guarnizione. Il calore sprigiona gli oli essenziali e intensifica enormemente il profumo.
Abbinamento vino e bevande
Etna Bianco DOC : questo vino siciliano a base di Carricante è la scelta ideale. Fresco, minerale, con note agrumate che richiamano il limone del pesto, si sposa perfettamente con la dolcezza dei gamberi e la grassezza del pistacchio. Servitelo ben freddo, tra 8 e 10 gradi. Per chi preferisce non bere alcolici, una limonata artigianale siciliana con menta fresca è un abbinamento altrettanto armonioso.
Informazione in più
Il pistacchio di Bronte è uno dei prodotti più pregiati della Sicilia, coltivato sulle pendici dell’Etna in terreni vulcanici che conferiscono al frutto un colore verde intenso e un aroma unico al mondo. Ottiene la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2009. I gamberi rossi di Mazara del Vallo, pescati nelle acque profonde del Mediterraneo centrale, sono considerati tra i crostacei più pregiati d’Italia per la loro dolcezza e consistenza. Insieme, questi due ingredienti rappresentano l’anima gastronomica della Sicilia.