Sal De Riso, il celebre pasticciere campano di Minori, ha condiviso con il grande pubblico il suo segreto per preparare la sfogliatella riccia in casa. Un dolce iconico, nato nei monasteri della Campania nel XVII secolo, che richiede pazienza, tecnica e amore. Quattro ore di lavoro, certo, ma il risultato è un capolavoro di pasta croccante e ripieno profumato alla ricotta che vale ogni minuto investito. Oggi ti guidiamo passo dopo passo, come farebbe un grande maestro pasticciere con un allievo alle prime armi.
210 minuti
30 minuti
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto
Versa la farina di semola in una ciotola capiente. Aggiungi il sale, il miele e l’acqua tiepida poco a poco, impastando con energia. L’impasto deve risultare sodo e compatto, non appiccicoso : è questa la base della sfogliatella croccante. Lavora per almeno 15 minuti fino a ottenere una massa liscia. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. La sfogliatura : il cuore della ricetta
Questo è il momento più importante. Stendi l’impasto con la sfogliatrice (macchina che assottiglia la pasta in strati sottilissimi, come fa il mattarello ma in modo più preciso) fino allo spessore più sottile possibile. Spalma uno strato generoso di strutto morbido su tutta la superficie con il pennello da pasticceria. Arrotola la sfoglia su se stessa formando un cilindro stretto e compatto. Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero per 2 ore. Questo riposo è fondamentale : lo strutto deve solidificarsi per creare le sfoglie croccanti.
3. Preparazione del ripieno
Porta a ebollizione 400 ml di acqua con 150 g di zucchero. Versa il semolino a pioggia mescolando continuamente per 5 minuti fino a ottenere una polenta densa. La cottura del semolino si chiama ‘polentina’ in pasticceria campana : è la base cremosa del ripieno. Lascia raffreddare completamente. In una ciotola, mescola la ricotta di pecora setacciata, la polentina fredda, la cannella, la vanillina, l’acqua di fiori d’arancio, il cedro e l’arancia candita tritati finemente. Mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
4. Formatura delle sfogliatelle
Estrai il cilindro di impasto dal frigorifero. Con un coltello affilato, taglia delle rondelle di circa 1 cm di spessore. Prendi ogni rondella tra le mani e, con i pollici, allarga delicatamente il centro formando un cono. Questa operazione si chiama ‘aprire la conchiglia’ : devi essere gentile ma deciso per non rompere gli strati. Riempi ogni cono con il ripieno usando il sac à poche. Richiudi i bordi premendo con le dita. Disponi le sfogliatelle sulla teglia rivestita di carta forno.
5. Cottura e finitura
Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. La modalità statica, a differenza di quella ventilata, distribuisce il calore in modo uniforme senza seccare troppo la pasta. Spennella ogni sfogliatella con strutto fuso usando il pennello. Inforna per 25-30 minuti fino a doratura intensa e uniforme. Controlla con il termometro : la temperatura interna deve raggiungere almeno 85°C. Sforna, lascia intiepidire 5 minuti e spolverizza abbondantemente con zucchero a velo.
Il trucco dello chef
Il segreto di Sal De Riso è spalmare lo strutto in strati molto sottili e uniformi durante la sfogliatura. Se lo strutto è troppo freddo, scalda leggermente le mani e massaggia la sfoglia con delicatezza. Se invece è troppo morbido, rimetti tutto in frigorifero 10 minuti. La temperatura dello strutto è il vero segreto delle sfoglie croccanti : né troppo caldo, né troppo freddo.
Un caffè napoletano per accompagnare la sfogliatella
La sfogliatella riccia trova il suo abbinamento perfetto con un caffè espresso napoletano, ristretto e intenso, servito in tazzina di ceramica riscaldata. L’amaro del caffè bilancia la dolcezza della ricotta e la fragranza della cannella in un equilibrio che è pura tradizione campana. In alternativa, un limoncello artigianale ghiacciato chiude il pasto con freschezza agrumata.
Informazione in più
La sfogliatella riccia è nata nel monastero di Santa Rosa sulla Costiera Amalfitana nel XVII secolo. Una suora, secondo la leggenda, inventò questo dolce per non sprecare gli avanzi di semolino. Il pasticciere napoletano Pintauro la portò a Napoli nel 1818, aprendo la prima bottega dedicata in Via Toledo. Oggi è riconosciuta come patrimonio gastronomico della Campania e ogni pasticceria napoletana custodisce gelosamente la propria versione. Sal De Riso, premiato più volte come miglior pasticciere d’Italia, ha contribuito a diffonderla nel mondo mantenendo intatta la ricetta originale.