Il 1° maggio, festa dei lavoratori e primo assaggio di primavera, Bruno Barbieri porta in tavola un classico della tradizione emiliana rivisitato con un tocco di eccellenza : la torta Barozzi preparata con il pregiato cioccolato di Modica. Un dolce che racconta secoli di storia, nato a Vignola nel cuore della provincia di Modena, e che ancora oggi conquista ogni palato con la sua consistenza densa e il suo profumo avvolgente di cacao puro. Bruno Barbieri, chef pluristellato e ambasciatore della cucina emiliana nel mondo, trasforma questa merenda in un momento di pura celebrazione del gusto. Pronto a entrare in cucina ? Segui ogni passo con attenzione e vedrai che anche tu puoi realizzare questo capolavoro senza paura.
30 minuti
35 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Prepara il cioccolato di Modica
Rompi il cioccolato di Modica in piccoli pezzi con le mani o con un coltello. Il cioccolato di Modica è un cioccolato a freddo, cioè lavorato senza conchigliatura, il processo che normalmente rende il cioccolato liscio e lucido : per questo ha una consistenza granulosa e un sapore intenso e puro. Metti i pezzi in una ciotola resistente al calore e scioglili a bagnomaria (tecnica che consiste nel porre la ciotola sopra una pentola di acqua calda, senza che l’acqua tocchi la ciotola, per sciogliere delicatamente il cioccolato senza bruciarlo). Mescola lentamente con una spatola in silicone finché il composto è completamente liscio. Lascia intiepidire.
2. Monta lo zucchero con gli altri ingredienti secchi
In una ciotola capiente, mescola con una frusta manuale lo zucchero semolato, la fecola di patate, il cacao amaro in polvere, il burro di cacao in polvere e il caffè solubile. Questi ingredienti secchi formeranno la struttura del dolce.
- Aggiungi le mandorle pelate in polvere : danno morbidezza e un profumo delicato di frutta secca.
- Trita grossolanamente le arachidi tostate e salate e aggiungile al composto : il contrasto salato è il segreto di Bruno Barbieri per esaltare il cioccolato.
- Aggiungi il rum e l’estratto di vaniglia : questi aromi completano il profilo gustativo del dolce.
3. Unisci il cioccolato fuso al composto
Versa il cioccolato di Modica ormai tiepido sul composto di ingredienti secchi. Mescola energicamente con la spatola in silicone con movimenti circolari dal basso verso l’alto — si chiama movimento a incorporare (tecnica che consiste nel mescolare delicatamente per non smontare la struttura e non far entrare troppa aria nel composto). Il risultato deve essere un impasto denso, lucido e profumato. Se il composto sembra troppo duro, non preoccuparti : è normale con il cioccolato di Modica.
4. Versa nello stampo e cuoci
Preriscalda il forno a 170 °C in modalità statica. La modalità statica è quella in cui il calore proviene solo dall’alto e dal basso, senza ventola, ed è ideale per i dolci che devono cuocere in modo uniforme senza seccarsi. Rivesti la teglia rettangolare con carta da forno bagnata e strizzata — questo trucco permette alla carta di adattarsi perfettamente alla forma dello stampo. Versa il composto nella teglia, livella la superficie con la spatola e inforna per 35 minuti. La torta Barozzi è pronta quando la superficie è asciutta ma l’interno rimane fondente (cioè morbido e quasi cremoso al centro, come una ganache). Non cuocere troppo : il segreto è proprio questa consistenza umida.
5. Lascia raffreddare e sforma
Sforna la torta e lasciala raffreddare completamente nella teglia prima di sformarla. Non avere fretta : se la sformi calda, rischi di romperla perché la struttura è ancora fragile. Una volta fredda, ribaltala delicatamente su un tagliere o su un piatto da portata. Puoi spolverare la superficie con un velo di cacao amaro in polvere passato attraverso un colino fine per una presentazione elegante. La torta Barozzi si conserva avvolta in pellicola alimentare per 3-4 giorni a temperatura ambiente : diventa ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati.
Il trucco dello chef
Il consiglio di Bruno Barbieri : il cioccolato di Modica non contiene burro né panna, quindi il risultato finale dipende tutto dalla qualità del cacao. Scegli sempre un cioccolato di Modica con almeno il 70% di cacao e preferibilmente con certificazione IGP. Se vuoi un sapore ancora più intenso, aggiungi un pizzico di peperoncino in polvere o di cannella direttamente nel composto : sono le spezie tradizionali del cioccolato di Modica e si sposano magnificamente con il cacao puro.
La bevanda ideale per la torta Barozzi
Per una merenda del 1° maggio all’insegna del piacere, Bruno Barbieri consiglia di accompagnare la torta Barozzi con una tazza di caffè espresso ristretto (un caffè preparato con meno acqua del solito, più concentrato e aromatico) oppure con un cioccolato caldo speziato preparato con latte intero e una stecca di cannella. Per i più giovani o per chi preferisce qualcosa di fresco, un latte freddo alla vaniglia è la scelta perfetta : la dolcezza del latte bilancia l’intensità del cacao puro.
Informazione in più
La torta Barozzi : un segreto custodito da oltre un secolo. La torta Barozzi nasce a Vignola, in provincia di Modena, alla fine dell’Ottocento. Il suo creatore, Eugenio Gollini, la dedicò all’architetto rinascimentale Jacopo Barozzi da Vignola. La ricetta originale è ancora oggi tenuta segreta dalla pasticceria Gollini : ciò che conosciamo sono le versioni reinterpretate dai grandi chef come Bruno Barbieri. L’uso del cioccolato di Modica, prodotto siciliano con origini azteche, aggiunge un ulteriore strato di storia e complessità a questo dolce già leggendario. Il cioccolato di Modica è riconosciuto come presidio Slow Food (un marchio che protegge e valorizza le produzioni alimentari tradizionali a rischio di estinzione).