È domenica mattina, sono le dieci, e il profumo del limone di Sorrento inizia già a diffondersi in cucina. Il risotto al limone e gamberi rossi è il primo piatto perfetto per una domenica in famiglia : elegante, profumato, sorprendente. In soli 22 minuti, portate in tavola un piatto che racconta il Mediterraneo, la Campania, il sole del Sud Italia. Questo non è un risotto qualunque : è un’emozione nel piatto, una carezza al palato. Seguite ogni passaggio con attenzione e vedrete che anche voi, come un grande chef, riuscirete a stupire tutti a tavola.
10 minuti
12 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo leggero
Sciogliete il brodo di crostacei concentrato in pasta in 800 millilitri di acqua calda in una casseruola. Portate a leggero fremito — fremito : piccola ebollizione appena percettibile, non una bollitura vigorosa — e tenetelo caldo a fuoco bassissimo per tutta la durata della cottura. Questo brodo sarà l’anima del vostro risotto : più è saporito, più il piatto sarà buono. Non abbiate paura di assaggiarlo e aggiustare di sale.
2. Tostatura del riso
In una casseruola a bordi alti, scaldate l’olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla disidratata e lasciate insaporire per 1 minuto mescolando. Versate il riso carnaroli e tostatelo — tostatura : operazione che consiste nel scaldare il riso a secco fino a quando i chicchi diventano traslucidi e quasi caldi al tatto, per sigillarne l’amido — per circa 2 minuti, mescolando continuamente. Il riso deve diventare leggermente trasparente sui bordi : è il segnale che siete pronti per il passo successivo.
3. Sfumatura con il vino bianco
Versate il vino bianco secco sul riso tostato e mescolate energicamente. Lasciate evaporare completamente — sfumare : aggiungere un liquido alcolico e lasciarlo evaporare per eliminare l’alcol e concentrare i sapori — fino a quando non sentite più l’odore dell’alcol, circa 1 minuto. Questo passaggio dona al risotto una leggera acidità che si sposerà perfettamente con il limone di Sorrento.
4. Cottura del risotto
Aggiungete il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando con pazienza e costanza. Non versate tutto il brodo in una volta : aspettate sempre che il mestolo precedente sia stato assorbito quasi completamente prima di aggiungerne un altro. Continuate così per circa 16 minuti. Il riso carnaroli è perfetto per questo piatto perché regge bene la cottura e rilascia l’amido lentamente, creando quella cremosità naturale che è il segreto del buon risotto.
5. Aggiunta del limone e dei gamberi
A 3 minuti dalla fine della cottura, aggiungete il succo di limone e la scorza di limone di Sorrento essiccata. Mescolate bene. Poi unite i gamberi rossi surgelati precedentemente scongelati e tamponati con carta da cucina. Attenzione : i gamberi rossi di Mazara del Vallo si cuociono pochissimo, bastano 2-3 minuti, altrimenti diventano gommosi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe bianco.
6. Mantecatura finale
Spegnete il fuoco. Aggiungete il burro chiarificato freddo a pezzetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate vigorosamente con il mestolo — mantecatura : operazione finale che consiste nell’incorporare il burro fuori dal fuoco per rendere il risotto cremoso, lucido e vellutato — per circa 1 minuto. Coprite con un coperchio e lasciate riposare 1 minuto prima di servire. Questo riposo è fondamentale : permette al risotto di raggiungere la consistenza perfetta.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi chef : per un risotto ancora più cremoso, aggiungete un cucchiaio di mascarpone durante la mantecatura al posto di una parte del burro. La scorza di limone di Sorrento essiccata è più intensa della scorza fresca : usatene con misura, assaggiate sempre prima di aggiungerne altra. Per i gamberi, scongelateli lentamente in frigorifero la sera prima : la texture sarà molto migliore rispetto a uno scongelamento rapido in acqua.
Abbinamento vino
Falanghina del Sannio DOC : questo vino bianco campano è l’abbinamento naturale per un risotto al limone e gamberi rossi. La sua acidità vivace e le note floreali e agrumate si sposano magnificamente con la freschezza del limone di Sorrento e la dolcezza del gambero rosso. Servitelo fresco, tra 10 e 12 gradi. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG offre una mineralità che esalta ancora di più la sapidità dei crostacei.
Informazione in più
Il limone di Sorrento è uno dei prodotti più pregiati della Campania, protetto dall’indicazione geografica protetta (IGP). La sua scorza è particolarmente profumata e contiene oli essenziali molto più intensi rispetto ai limoni comuni. I gamberi rossi di Mazara del Vallo, pescati nel Mediterraneo centrale, sono considerati tra i migliori gamberi al mondo per dolcezza e profumo. Questo risotto nasce dall’incontro di due eccellenze italiane e rappresenta perfettamente la cucina del Sud : semplice negli ingredienti, straordinaria nel risultato.