La torta Sacher è uno di quei dolci che raccontano la storia della pasticceria europea con ogni morso. Nata a Vienna nel 1832 dalle mani del giovane Franz Sacher, questa torta al cioccolato fondente con la sua inconfondibile glassa lucida è diventata un classico senza tempo. Oggi, Bruno Barbieri — chef stellato e volto noto della cucina italiana — la reinterpreta con un tocco tutto ligure : la marmellata di albicocche di Valleggia, un prodotto d’eccellenza del territorio savonese, famoso per la sua dolcezza intensa e il suo profumo delicato. Questa versione è pensata per la merenda, quel momento della giornata in cui ci si regala una pausa golosa e autentica. Con la giusta dose di pazienza e i consigli del maestro, anche voi potrete portare in tavola un dolce da pasticceria professionale. Non abbiate paura : passo dopo passo, tutto diventerà chiaro e fattibile.
40 minuti
50 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Spezzettate il cioccolato fondente (200 g) e mettetelo in una ciotola resistente al calore. Appoggiatela su un pentolino con poca acqua calda — ma non bollente — sul fuoco basso. Questo metodo si chiama bagnomaria : tecnica di cottura indiretta che permette di sciogliere ingredienti delicati senza bruciarli. Aggiungete il burro tagliato a cubetti e mescolate con la spatola fino a ottenere un composto liscio e lucido. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per 10 minuti.
2. Montare le uova con lo zucchero
In una ciotola capiente, rompete le 4 uova e aggiungete lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Con la frusta elettrica, montate il composto per almeno 5 minuti, fino a quando diventa chiaro, spumoso e quasi raddoppiato di volume. Questo passaggio si chiama montatura : incorpora aria nell’impasto, rendendo il dolce più soffice e leggero. Aggiungete l’estratto di vaniglia in pasta e mescolate delicatamente.
3. Unire il cioccolato e gli ingredienti secchi
Versate il cioccolato fuso e intiepidito nel composto di uova e zucchero, mescolando con la spatola con movimenti dall’alto verso il basso — detto movimento a filo o a nastro : serve a non smontare la massa. In un’altra ciotola, setacciate insieme la farina 00, il cacao amaro e il lievito. Setacciare : passare gli ingredienti secchi attraverso un colino fine per eliminare grumi e incorporare aria. Incorporate le polveri setacciate al composto cioccolatoso in tre riprese, sempre con movimenti delicati.
4. Cottura in forno
Preriscaldate il forno a 170 °C statico. Rivestite la tortiera a cerniera con carta da forno sul fondo e imburrate i bordi. Versate l’impasto nella tortiera e livellatelo con la spatola. Infornate per 45-50 minuti. Per verificare la cottura, inserite uno stecchino al centro : se esce pulito, la torta è pronta. Test dello stecchino : metodo classico per verificare la cottura di un dolce senza aprire il forno troppo presto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
5. Farcire con la marmellata di albicocche di Valleggia
Una volta fredda, tagliate la torta a metà orizzontalmente con un coltello seghettato. Taglio orizzontale o divisione in strati : tecnica per ottenere due dischi uguali da farcire. Spalmate generosamente la marmellata di albicocche di Valleggia su uno dei due dischi. La sua dolcezza floreale bilancia perfettamente l’intensità del cioccolato fondente. Richiudete con il secondo disco e pressate leggermente. Spalmate un sottile strato di marmellata anche sulla superficie esterna della torta : questo aiuterà la glassa ad aderire meglio.
6. Preparare la glassa al cioccolato
Sciogliete a bagnomaria i 150 g di cioccolato fondente per la glassa. Nel frattempo, scaldate la panna UHT in un pentolino senza farla bollire. Versate la panna calda sul cioccolato fuso e mescolate fino a ottenere una ganache : crema liscia e brillante ottenuta dall’emulsione di cioccolato e panna, molto usata in pasticceria professionale. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e mescolate ancora. Lasciate intiepidire la ganache per 5 minuti prima di usarla.
7. Glassare la torta
Appoggiate la torta su una griglia con sotto un foglio di carta da forno per raccogliere la glassa in eccesso. Versate la ganache al centro della torta e lasciatela colare sui bordi in modo uniforme, aiutandovi con una spatola se necessario. Glassatura a colata : tecnica che consiste nel versare la glassa dall’alto per ottenere una copertura liscia e omogenea. Lasciate solidificare la glassa a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di servire.
Il trucco dello chef
Il segreto di Bruno Barbieri : per una glassa perfettamente lucida, la ganache deve essere usata a una temperatura di circa 35-38 °C. Troppo calda, colerà via senza aderire ; troppo fredda, risulterà opaca e difficile da stendere. Usate un termometro da cucina digitale per essere precisi. Inoltre, la marmellata di albicocche di Valleggia va riscaldata leggermente prima di spalmarla : diventerà più fluida e si distribuirà in modo uniforme, garantendo uno strato omogeneo e senza grumi.
Una bevanda per accompagnare la torta Sacher
Per la merenda, Bruno Barbieri consiglia di accompagnare questa torta Sacher con un tè nero di qualità, preferibilmente un Darjeeling o un Earl Grey servito caldo in una teiera classica. La leggerezza tannica del tè contrasta piacevolmente con la ricchezza del cioccolato fondente e la dolcezza della marmellata di albicocche. In alternativa, per i più golosi, una cioccolata calda densa preparata con latte intero e cacao amaro di qualità è la scelta perfetta per un momento di pura indulgenza autunnale o invernale.
Informazione in più
La torta Sacher : una storia viennese diventata leggenda. Nel 1832, il sedicenne Franz Sacher, apprendista pasticcere alla corte del principe Metternich a Vienna, creò questa torta per impressionare gli ospiti illustri di una cena di gala. Nessuno immaginava che quella ricetta sarebbe diventata uno dei dolci più famosi al mondo. La disputa legale tra l’hotel Sacher e la pasticceria Demel per il diritto al nome ‘originale Sachertorte’ è durata decenni, fino agli anni ’60. Oggi, la torta Sacher è riconosciuta come patrimonio della pasticceria austriaca e viene esportata in tutto il mondo. La versione di Bruno Barbieri con la marmellata di albicocche di Valleggia — presidio Slow Food della Liguria — aggiunge un’identità italiana e territoriale a un classico europeo senza tempo.