Il primo maggio ha il sapore delle tradizioni più radicate, quelle che si tramandano di generazione in generazione senza bisogno di ricettari scritti. In Campania, e in particolare nell’entroterra napoletano, la parmigiana di zucchine è il piatto simbolo di questa festa : profumata, ricca, confortante. Ma c’è un ingrediente che la trasforma in qualcosa di straordinario — la provola affumicata di Agerola, un formaggio d’eccellenza prodotto sugli Appennini, con un aroma inconfondibile di legno e pascolo. Il segreto di questo piatto? Si prepara il giorno prima, la sera del 30 aprile, e si lascia riposare tutta la notte. Il mattino del primo maggio, è già pronto per essere portato al pic-nic o riscaldato dolcemente a casa. Un piatto che sa di festa, di famiglia e di territorio.
40 minuti
50 minuti
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparate le zucchine
Lavate le zucchine con cura e tagliate le estremità. Con una mandolina da cucina (strumento che permette di ottenere fette uniformi e sottili con precisione), affettate le zucchine nel senso della lunghezza, a uno spessore di circa 3-4 mm. Mettete le fette in uno scolapasta, salatele leggermente e lasciatele riposare per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale : il sale farà uscire l’acqua in eccesso dalle zucchine, evitando che la parmigiana risulti acquosa. Trascorso il tempo, asciugate ogni fetta con carta assorbente premendo delicatamente.
2. Preparate il sugo di pomodoro
In una casseruola, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d’aglio interi e fateli dorare per 2 minuti, poi eliminateli. Versate la passata di pomodoro, aggiungete il basilico secco, salate e pepate. Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un sugo denso e profumato. Un sugo ben ristretto è la garanzia di una parmigiana compatta e gustosa.
3. Friggete le zucchine
In una ciotola, sbattete le uova con un pizzico di sale. Passate ogni fetta di zucchina prima nella farina — (operazione chiamata infarinatura : consiste nel ricoprire l’alimento con uno strato sottile di farina per favorire la doratura) — poi nell’uovo sbattuto. In una padella profonda, scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere 170-175°C (usate il termometro da cucina per essere precisi). Friggete le fette poche alla volta per 2-3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Scolate su carta assorbente. Non sovraccaricate la padella : troppe fette abbassano la temperatura dell’olio e le zucchine assorbono più grasso.
4. Tagliate la provola
Affettate la provola affumicata di Agerola a fette di circa 4-5 mm di spessore, poi eliminate la crosta esterna se è troppo dura. La provola affumicata ha un sapore intenso e una consistenza elastica che, in cottura, si scioglie meravigliosamente creando filamenti golosi. Tenete le fette da parte a temperatura ambiente mentre assemblate il piatto.
5. Assemblate la parmigiana
Prendete la teglia da forno e versate un mestolo di sugo sul fondo, distribuendolo uniformemente. Disponete un primo strato di zucchine fritte, sovrapponendole leggermente. Coprite con qualche cucchiaio di sugo, alcune fette di provola e una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripetete l’operazione — (chiamata stratificazione : consiste nel sovrapporre gli ingredienti a strati per creare una struttura compatta e saporita) — per 3-4 strati, terminando con sugo, provola e abbondante parmigiano. L’ultimo strato di formaggio formerà in cottura una crosticina dorata irresistibile.
6. Cuocete e lasciate riposare
Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Infornate la parmigiana per 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e il formaggio completamente sciolto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente — almeno 1 ora — prima di coprire con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per tutta la notte. Il riposo notturno è il vero segreto : gli strati si compattano, i sapori si fondono e il giorno dopo la parmigiana sarà ancora più buona.
Il trucco dello chef
Consiglio del cuoco : per un risultato ancora più ricco e autentico, potete aggiungere tra gli strati qualche fetta sottile di salame napoletano o di mortadella. Questa variante è molto diffusa nelle famiglie campane per il pic-nic del primo maggio. Inoltre, se volete evitare la frittura, potete grigliare le zucchine su una piastra ben calda : il risultato sarà più leggero ma ugualmente delizioso, anche se perderà un po’ della sua tipica golosità.
Abbinamento vino
Falanghina del Sannio DOC — Un bianco campano fresco e floreale che bilancia perfettamente la ricchezza della provola affumicata e la dolcezza delle zucchine. Servitelo a 10-12°C. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG con la sua mineralità sapida esalta i sapori del territorio campano e si sposa magnificamente con l’affumicatura della provola di Agerola.
Informazione in più
La parmigiana di zucchine nel cuore della Campania — Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la parmigiana non nasce necessariamente con le melanzane. In Campania, la versione con le zucchine è altrettanto antica e radicata, soprattutto nelle zone rurali dove gli orti producono zucchine in abbondanza. La provola affumicata di Agerola è un presidio Slow Food prodotto sull’Appennino campano, a oltre 600 metri di altitudine, con latte di vacche allevate allo stato semi-brado. Il suo aroma affumicato — ottenuto con legno di noce o faggio — la rende unica nel panorama dei formaggi italiani. Preparare questo piatto la sera prima del primo maggio è una tradizione che riflette la cultura contadina campana : il giorno della festa era riservato al riposo e alla convivialità, non ai fornelli.