Il 10 maggio, la primavera è nel pieno del suo splendore, e la cucina italiana celebra questo momento con uno dei suoi capolavori più raffinati : il risotto agli asparagi di Altedo e scampi di Mazara. Una ricetta che porta la firma ideale di Massimo Bottura, il cuoco modenese tre stelle Michelin che ha trasformato la tradizione italiana in un linguaggio universale di emozioni. Questo primo piatto è una dichiarazione d’amore alla stagionalità : gli asparagi IGP di Altedo, coltivati nella pianura bolognese, incontrano i pregiati scampi del Canale di Sicilia, pescati nelle acque cristalline di Mazara del Vallo. Il risultato è un piatto elegante, profumato e sorprendentemente accessibile, anche per chi si avvicina per la prima volta al mondo del risotto. Non abbiate paura : con i giusti consigli, riuscirete a portare in tavola un primo da ristorante stellato.
30
40
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del brodo e degli scampi
Portate il brodo di crostacei a leggera ebollizione in un pentolino e mantenetelo caldo per tutta la durata della cottura del risotto. Il brodo caldo è fondamentale : aggiungere brodo freddo al riso blocca la cottura e rende il risotto colloso. Se usate gli scampi surgelati, scongelateli lentamente in frigorifero la sera prima. In una padella antiaderente, scaldate un filo di olio extravergine e rosolate gli scampi a fiamma viva per 1 minuto per lato. Non cuoceteli troppo : devono restare morbidi e succosi al centro. Salateli leggermente e teneteli da parte. Sciogliete i pistilli di zafferano in un cucchiaio di brodo caldo e lasciate in infusione. L’infusione consiste nel lasciare lo zafferano in un liquido caldo per estrarne tutto il colore e l’aroma.
2. Crema di asparagi
Scolate gli asparagi in vasetto e sciacquateli delicatamente. Tagliate le punte e tenetele da parte per la decorazione finale. Frullate i gambi con il frullatore a immersione aggiungendo un cucchiaio di olio e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Il frullatore a immersione, detto anche mixer a immersione, è uno strumento che permette di frullare direttamente nella pentola o nel contenitore senza sporcare. Passate la crema attraverso il colino a maglie fini per eliminare le fibre più dure. Questo passaggio è il segreto di una texture elegante, degna di un primo stellato. Tenete la crema da parte a temperatura ambiente.
3. Il soffritto e la tostatura del riso
Nella casseruola a fondo spesso, scaldate due cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno disidratato e lasciatelo ammorbidire per 2 minuti mescolando spesso. Il soffritto è la base aromatica della cucina italiana : consiste nel cuocere lentamente cipolla, scalogno o sedano nell’olio per sviluppare dolcezza e profumo. Versate il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi diventano quasi trasparenti ai bordi. La tostatura è un passaggio che non va mai saltato : sigilla l’amido del riso e garantisce una cottura uniforme. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
4. Cottura del risotto
Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il riso abbia assorbito quasi tutto il liquido prima di aggiungerne altro. Non abbandonate mai il risotto : va mescolato con costanza, ma senza esagerare. Mescolare troppo rompe i chicchi e rende il risotto pastoso. A metà cottura (circa 8 minuti), incorporate la crema di asparagi e l’infusione di zafferano : il colore del risotto diventerà un dorato luminoso, quasi come il sole di maggio. Continuate ad aggiungere brodo per altri 8-10 minuti. Il riso Carnaroli richiede in totale circa 17-18 minuti di cottura. Il punto di cottura ideale si chiama «al dente» : il chicco deve offrire una leggera resistenza al morso, senza essere duro al centro.
5. La mantecatura finale
Togliete la casseruola dal fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. La mantecatura è il gesto finale del risotto : consiste nel mescolare energicamente il burro freddo fuori dal fuoco per creare una consistenza cremosa e lucida, grazie all’emulsione tra i grassi e l’amido del riso. Questo è il momento magico : il risotto deve essere fluido, quasi «all’onda», cioè deve muoversi dolcemente quando si inclina la casseruola. Aggiustate di sale e pepe bianco. Aggiungete la buccia di limone essiccata per una nota di freschezza che bilancia la ricchezza degli scampi. Lasciate riposare 1 minuto con il coperchio prima di impiattare.
6. Impiattamento
Versate il risotto al centro di ogni piatto fondo da portata, aiutandovi con il mestolo per creare una forma tondeggiante e uniforme. Disponete gli scampi rosolati sopra il risotto, alternandoli alle punte di asparago scaldate in padella con un filo d’olio. Ogni piatto deve raccontare una storia visiva : colori vivaci, texture contrastanti, eleganza senza eccessi. Un ultimo filo di olio extravergine a crudo e, se desiderate, qualche pistillo di zafferano per un tocco scenografico.
Il trucco dello chef
Il segreto del risotto perfetto è la temperatura del brodo : deve essere sempre caldo, mai bollente né freddo. Preparatelo in anticipo e tenetelo su fuoco bassissimo. Un altro trucco da chef : tostate il riso senza grassi per i primi 30 secondi, poi aggiungete l’olio. Questo esalta ancora di più l’amido e garantisce una mantecatura straordinaria. Infine, non dimenticate il riposo di un minuto prima di servire : il risotto continua a cuocere anche fuori dal fuoco e quel minuto lo porta alla consistenza ideale.
Abbinamento vini
Un Vermentino di Sardegna DOC è la scelta ideale per questo risotto : la sua freschezza minerale e le note agrumate si sposano perfettamente con la delicatezza degli scampi e la dolcezza degli asparagi. In alternativa, un Greco di Tufo DOCG della Campania, con la sua struttura e la sua acidità vibrante, regge magnificamente la ricchezza della mantecatura al burro e Parmigiano. Servite il vino a 10-12°C in calici da vino bianco a stelo lungo.
Informazione in più
Gli asparagi di Altedo IGP sono coltivati nella pianura tra Bologna e Ferrara fin dal Cinquecento. La loro dolcezza e la loro tenerezza li rendono unici al mondo, tanto da meritare il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1994. Gli scampi di Mazara del Vallo, pescati nel Canale di Sicilia a profondità superiori ai 200 metri, sono considerati tra i più pregiati del Mediterraneo per la loro carne soda e il loro sapore intenso. Massimo Bottura, con la sua Osteria Francescana di Modena, ha saputo valorizzare questi ingredienti d’eccellenza in chiave moderna, trasformando la tradizione in un’esperienza sensoriale senza tempo.