È arrivata la primavera, e con lei la fragola fa la sua comparsa nei mercati italiani. Ma quest’anno, qualcuno ha osato l’inosabile : metterla nel risotto. Il nome del colpevole ? Massimo Bottura, lo chef modenese tre stelle Michelin, patron dell’Osteria Francescana, considerato uno dei migliori cuochi del mondo. Il suo risotto alle fragole e pepe rosa ha spaccato l’Italia in due : da un lato i puristi del risotto, scandalizzati dall’idea di mescolare frutta e riso, dall’altro i curiosi gourmand pronti a lasciarsi sorprendere. Chi ha ragione ? Solo una cosa può rispondere a questa domanda : cucinarlo. Questa ricetta è un viaggio sensoriale tra dolcezza, acidità e piccantezza delicata. Il pepe rosa — una bacca dal sapore fruttato e leggermente pungente, molto meno aggressivo del pepe nero — bilancia perfettamente la dolcezza della fragola, mentre il risotto mantecato al burro e parmigiano regala quella cremosità avvolgente che è la firma della grande cucina italiana. Non abbiate paura : questo piatto è più semplice di quanto sembri, e il risultato vi stupirà.
20 minuti
30 minuti
medio
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare la coulis di fragole
Lavate delicatamente le fragole sotto acqua fredda, asciugatele e tagliatele a metà. Tenete da parte 8-10 fragole belle per la decorazione finale. Mettete le fragole restanti in una padella antiaderente con un cucchiaino di zucchero di canna e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando con un mestolo di legno, finché non rilasciano il loro succo. Frullate con il frullatore a immersione — un piccolo elettrodomestico con una lama rotante che permette di frullare direttamente nella pentola — poi passate attraverso il colino a maglie fini per ottenere una salsa liscia e vellutata. Questa è la vostra coulis — una salsa ottenuta da frutta o verdura frullata e filtrata. Tenetela da parte al caldo.
2. Tostare il riso
In una casseruola a bordi alti, fate sciogliere 30 grammi di burro con l’olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno finemente tritato e fatelo appassire dolcemente per 3-4 minuti, senza farlo colorare. Attenzione : lo scalogno non deve bruciare, altrimenti il risotto avrà un sapore amaro. Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. La tostatura — il processo di riscaldamento del riso a secco che sigilla l’amido e garantisce una cottura uniforme — è un passaggio fondamentale per un risotto cremoso.
3. Sfumare e cuocere il risotto
Versate il vino rosato secco sul riso tostato e mescolate energicamente fino a completa evaporazione. Questo passaggio si chiama sfumare — aggiungere un liquido alcolico caldo su una preparazione calda per esaltarne i sapori e far evaporare l’alcol. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Non aggiungete mai il mestolo successivo prima che il precedente sia stato assorbito. Continuate così per circa 16-18 minuti. A metà cottura, incorporate metà della coulis di fragole nel risotto e mescolate bene : il riso prenderà un bellissimo colore rosa corallo.
4. La mantecatura : il segreto del grande risotto
Quando il riso è al dente — cotto ma ancora leggermente resistente sotto i denti — spegnete il fuoco. Aggiungete il burro freddo rimasto (50 grammi) tagliato a cubetti e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescolate vigorosamente con il mestolo di legno per 1-2 minuti in modo energico. Questo è il momento della mantecatura — il processo di emulsione del burro e del formaggio nel riso che crea una consistenza cremosa e avvolgente. Il risotto deve essere all’onda — abbastanza morbido da muoversi come un’onda quando si scuote il piatto. Aggiustate di sale.
5. Impiattare con stile
Versate un velo di coulis di fragole calda nel fondo di ogni piatto fondo. Adagiate il risotto al centro con un mestolo generoso. Decorate con le fragole fresche tagliate a metà, qualche grano di pepe rosa leggermente schiacciato nel mortaio, e qualche goccia di aceto balsamico di Modena invecchiato. Servite immediatamente : il risotto non aspetta nessuno !
Il trucco dello chef
Il segreto di Bottura : usate sempre il burro freddissimo di frigorifero per la mantecatura. La differenza di temperatura tra il riso caldo e il burro freddo crea un’emulsione perfetta, più cremosa e stabile. Inoltre, scegliete fragole mature ma sode : troppo mature diventano acquose e rendono il risotto troppo dolce, troppo acerbe risultano acide e aggressive. Infine, non abbiate paura di assaggiare durante la cottura : è il modo migliore per imparare a cucinare bene.
Abbinamento vini
Franciacorta Rosé DOCG : le bollicine eleganti e il colore rosato di questo spumante lombardo entrano in perfetta risonanza con la fragola e il pepe rosa del risotto. La sua freschezza acidula bilancia la cremosità del piatto senza sovrastarne i profumi delicati. In alternativa, un Cerasuolo d’Abruzzo DOC — un rosato strutturato con note di frutta rossa — accompagna magnificamente questo primo piatto primaverile.
Informazione in più
Un piatto che divide, una firma che unisce. Massimo Bottura ha costruito la sua carriera sull’idea che la cucina italiana tradizionale possa essere reinterpretata senza essere tradita. Il risotto alle fragole e pepe rosa nasce dalla sua filosofia : rispettare la memoria, giocare con le emozioni. In Italia, l’abbinamento frutta-riso è storicamente raro nel Nord, dove il risotto è sacro, ma comune in alcune preparazioni medievali del Centro-Sud. Bottura ha semplicemente osato ricordarcelo, con tre stelle Michelin e il sorriso di chi sa di avere ragione.