Domenica 3 maggio, la costiera amalfitana si risveglia con il profumo inconfondibile della sfogliatella Santa Rosa, il dolce che ha fatto la storia della pasticceria campana. Sal De Riso, maestro pasticciere di Minori, custodisce gelosamente la ricetta originale di Conca dei Marini, il borgo marinaro dove questo capolavoro è nato tra le mura del convento di Santa Rosa nel XVII secolo. Oggi, per quattro persone, vi guidiamo passo dopo passo nella preparazione di questo dolce straordinario, con la stessa cura e la stessa passione che Sal De Riso mette ogni giorno nella sua bottega sul mare. Non abbiate paura : con un po’ di pazienza e i giusti consigli, anche voi potrete portare in tavola un pezzo di storia italiana.
90 minuti
25 minuti
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto sfogliato
In una ciotola capiente, versate 500 grammi di farina di semola con 5 grammi di sale. Aggiungete l’acqua tiepida poco a poco, impastando energicamente con le mani o con il robot da cucina dotato di gancio. Il gancio è l’accessorio del robot che imita il movimento delle mani nell’impastare. Lavorate per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo è fondamentale : permette al glutine di rilassarsi e rende l’impasto più elastico e facile da stendere.
2. Sfogliatura con lo strutto
Dividete l’impasto in quattro parti uguali. Con la sfogliatrice o il mattarello, stendete ogni pezzo in una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. La sfogliatrice è una macchina che assottiglia l’impasto in strati uniformi, come una piccola pressa manuale. Spalmate su ogni sfoglia uno strato sottile di strutto ammorbidito. Lo strutto è il grasso di maiale lavorato, tradizionalmente usato nella pasticceria campana per rendere la pasta croccante e friabile. Arrotolate le sfoglie una sopra l’altra formando un cilindro compatto. Avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero per 20 minuti.
3. Cottura del semolino per il ripieno
In una casseruola, portate a ebollizione 500 millilitri di acqua con un pizzico di sale. Versate a pioggia il semolino mescolando continuamente con una frusta per evitare i grumi. Versare “a pioggia” significa aggiungere il semolino in un filo sottile e costante, come la pioggia, per non formare grumi. Cuocete a fuoco basso per 10 minuti mescolando sempre. Togliete dal fuoco, aggiungete 100 grammi di zucchero e lasciate intiepidire. Il semolino deve risultare denso ma morbido.
4. Preparazione del ripieno alla ricotta
In una ciotola, lavorate la ricotta di pecora con i restanti 100 grammi di zucchero fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete il semolino intiepidito, le uova, la cannella, la vaniglia bourbon e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate delicatamente. Incorporate il cedro candito tagliato a piccoli cubetti. Il cedro candito è la scorza del cedro, un agrume tipico della costiera amalfitana, conservata nello zucchero. Il ripieno deve essere profumato, cremoso e ben amalgamato. Assaggiate e regolate la dolcezza secondo il vostro gusto.
5. Formatura delle sfogliatelle
Riprendete il cilindro di pasta dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 1,5 centimetri. Con le dita, allargate ogni fetta al centro formando un cono o una conchiglia. Questa forma a conchiglia è il segno distintivo della sfogliatella : ricorda le onde del mare di Conca dei Marini. Riempite ogni conchiglia con il ripieno usando il sac à poche. Il sac à poche è un sacchetto di pasticceria con una punta che permette di dosare il ripieno con precisione. Aggiungete sopra il ripieno un cucchiaino di crema pasticciera e due o tre amarene sciroppate, la firma della Santa Rosa originale. Chiudete delicatamente i bordi.
6. Cottura e finitura
Preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Disponete le sfogliatelle sulla teglia rivestita di carta da forno, spaziate tra loro. Spennellate la superficie con uovo sbattuto per ottenere una doratura perfetta. Spennellare significa passare delicatamente il pennello da cucina sulla superficie per distribuire l’uovo in modo uniforme. Infornate per 20-25 minuti fino a doratura intensa. Controllate con il termometro che la temperatura interna raggiunga almeno 85°C. Sfornate, lasciate intiepidire su una griglia e spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo.
Il trucco dello chef
Il segreto di Sal De Riso sta nella temperatura dello strutto : deve essere morbido come una pomata, né liquido né solido. Se è troppo freddo, si rompe la sfoglia ; se è troppo caldo, viene assorbito dall’impasto e si perde la croccantezza. Usate il termometro da cucina : lo strutto ideale si lavora a circa 18-20°C. Un altro trucco del maestro : aggiungete al ripieno un cucchiaino di liquore Strega per un tocco campano autentico che profuma di erbe e spezie di montagna.
Una bevanda per accompagnare la sfogliatella Santa Rosa
La sfogliatella Santa Rosa è un dolce ricco e profumato che merita una bevanda capace di valorizzarne la complessità aromatica. Sal De Riso consiglia un limoncello artigianale della costiera amalfitana, servito freddissimo in un bicchierino ghiacciato : la sua acidità fresca pulisce il palato tra un boccone e l’altro. In alternativa, un caffè espresso napoletano, ristretto e intenso, è il compagno storico di tutti i dolci campani. Per chi preferisce un abbinamento più delicato, un tè verde al gelsomino servito tiepido esalta le note floreali dell’acqua di fiori d’arancio presente nel ripieno.
Informazione in più
La sfogliatella Santa Rosa è considerata la madre di tutte le sfogliatelle napoletane. Nacque nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini nel XVII secolo, quando le suore del convento inventarono questo dolce per non sprecare gli avanzi di semolino cotto nel latte. La ricetta originale prevedeva crema pasticciera e amarene, elementi che la distinguono ancora oggi dalla classica sfogliatella riccia napoletana. Sal De Riso, originario di Minori, ha reso celebre questa ricetta in tutto il mondo grazie alla sua pasticceria sul lungomare della costiera amalfitana. Ogni anno, la prima domenica di settembre, Conca dei Marini celebra la Festa della Sfogliatella Santa Rosa, con degustazioni, musica e fuochi d’artificio sul mare.